廣州餐飲業(yè)“戰(zhàn)疫”群像：巨頭爭相涌入外賣賽道

    受疫情影響，外賣似乎成為目前餐飲企業(yè)維持經(jīng)營的“救命稻草”。諸多餐飲巨頭進入外賣賽道帶來跨品類競爭，對眾多中小餐飲企業(yè)而言，將構(gòu)成巨大壓力。

    餐飲，成了整個春節(jié)期間受疫情影響最為嚴(yán)重的行業(yè)之一。

    疫情肇始，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會緊急發(fā)布了一份《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷》，不到6個小時就回收到550份餐飲企業(yè)答卷。

    調(diào)查結(jié)果顯示，春節(jié)期間廣東30%持續(xù)營業(yè)的餐飲企業(yè)同比營收下降5成以上，其中30%的企業(yè)收入幾乎為零。參與調(diào)查的正餐類企業(yè)同比宴席減收達2億元之多。絕大部分餐飲企業(yè)面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。

    調(diào)查結(jié)果出爐已20余天，不少餐飲企業(yè)緊急上線外賣業(yè)務(wù)以求最大可能性地減少損失，更有以陶陶居為代表的餐飲企業(yè)趕在堂食“解禁”之時迅速開門營業(yè)。

    21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者采訪廣東多家餐飲企業(yè)后發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)未完全開放堂食，復(fù)工仍以無接觸自取及外賣為多數(shù)，部分以堂食為主的餐廳也選擇短期開放外賣。堂食與外賣，成為目前餐飲企業(yè)維持經(jīng)營的“救命稻草”。

    外賣突然重要了起來

    2月12日，廣州11區(qū)全部暫停餐飲堂食服務(wù)。面對急轉(zhuǎn)直下的形勢，餐飲企業(yè)能夠依賴的似乎只剩“外賣”這唯一一根“稻草”。

    從受訪企業(yè)情況看，不少此前就以外賣為主的餐飲企業(yè)借此頂住了營業(yè)額滑坡的壓力，一些以堂食為主的餐飲企業(yè)則開始力推外賣，甚至“火線”入駐外賣平臺。

    成立至今11年的廣州至尊比薩餐飲管理有限公司，在全國有近200家門店。與其他餐飲企業(yè)一樣，至尊比薩整個春節(jié)都沒有等到一個火爆的消費高峰。不過，相比其他餐飲企業(yè)而言，這個冬天至尊比薩被“凍傷”的程度低了很多。

    “外賣起到了巨大作用。”至尊披薩企業(yè)創(chuàng)始人陳天龍告訴21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者，公司一直以來的訂單近8成來自外賣渠道。

    在他看來，外賣受疫情影響相對輕于堂食，其對營業(yè)額滑坡的支撐起重要作用。盡管目前2月份預(yù)估也要同比下降65%左右，“但沒外賣撐的話，后果會更嚴(yán)重”。

    一些過去以堂食為主的餐飲企業(yè)，此番也能直接感受到外賣的巨大作用。

    大鴿飯總經(jīng)理助理鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者，自疫情爆發(fā)至今，大鴿飯的外賣銷量相比過去提高了約220%。在這個特殊時期，外賣銷量提升帶來的收入增長，極大地緩解了其包括租金在內(nèi)的高昂綜合成本壓力。

    甚至火鍋類餐飲企業(yè)也在嘗試和探索外賣模式。

    “外賣收入在一定程度上緩解了我們的經(jīng)營壓力。”大龍燚線上運營總監(jiān)鄭伯奇介紹稱，為適應(yīng)疫情現(xiàn)狀，大龍燚瞄準(zhǔn)了當(dāng)前年輕人熱衷點火鍋、冒菜類外賣的趨勢，迅速開發(fā)上線了小火鍋與冒菜產(chǎn)品。

    恢復(fù)堂食就是提振信心

    盡管外賣一下子成了餐飲企業(yè)能夠抓住的唯一“稻草”，但鐘活亮表示，正餐類有項“二八定律”，即80%的營業(yè)收入來自于堂食。大鴿飯外賣雖有220%提升，但對總營收而言無異于杯水車薪。

    紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波在接受21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者采訪時也表示，疫情到來確實逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐飲企業(yè)虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰(zhàn)場。尤其是作為餐飲大省的廣東，大中小餐飲企業(yè)數(shù)十萬家，容納了大量的就業(yè)人員。

    “作為一個現(xiàn)金流依賴性極強的行業(yè)，餐飲企業(yè)少營業(yè)一天就危險一天?；謴?fù)堂食對餐飲行業(yè)來說具有提振意義，也有助于餐飲企業(yè)恢復(fù)造血功能。政府恢復(fù)堂食，對餐飲企業(yè)而言本身就是一個信心恢復(fù)和穩(wěn)定員工的鼓勵。”陳洪波說。

    實際上，堂食恢復(fù)也不易。

    陶陶居最早于2月20日在其官方微信宣布堂食開市，隔天甫一開市即被市場監(jiān)管部門緊急叫停，21日晚飯時分再次恢復(fù)堂食，直至22日全線門店才正式恢復(fù)營業(yè)。

    2月26日廣州海珠區(qū)要求全區(qū)所有社會餐飲服務(wù)單位暫停堂食服務(wù)，除集體食堂外，禁止一切聚集性用餐活動（含自辦宴席，獨立包房）。

    堂食與外賣，餐飲企業(yè)到底應(yīng)該選擇哪種方式？

    在陶陶居經(jīng)營者尹江波看來，“我想大部分餐飲企業(yè)都是這樣的，手頭沒有現(xiàn)金。如果不開堂食，我一個月都支撐不了。”

    大鴿飯也曾為是否開堂食陷入猶豫，但并未猶豫多久，便在2月25日嘗試在其11家店中的3家恢復(fù)堂食?；謴?fù)堂食第一天，大鴿飯三家店一天的流水僅為平時的1.7%。

    鐘活亮向21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者算了一筆賬，原來做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。

    “一旦改為堂食，無論客流量多少，我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基礎(chǔ)上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。”他說，這是一筆不小的開銷，而反觀堂食第一天1.7萬元的收益，遠不及支出。

    相比2019年一季度，他預(yù)估大鴿飯11家店今年一季度營業(yè)額收入將減少5700萬元左右。

    企業(yè)更重視餐飲供應(yīng)鏈

    疫情之下，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向外賣也僅是解燃眉之急，全力保證堂食又難以迅速見起色。餐飲企業(yè)接下來該何去何從？餐飲行業(yè)又該如何提振？

    陳洪波并不認為外賣是餐飲企業(yè)的“救命稻草”，在他看來，外賣就是平日餐飲企業(yè)利潤的來源之一，只是在疫情當(dāng)前的特殊情況下，外賣的優(yōu)勢顯得更加突出了。

    “外賣更考驗餐飲企業(yè)之前未雨綢繆的能力。只有深謀遠慮的餐飲企業(yè)，才會在這樣的緊急關(guān)頭，通過外賣臨危不亂。”他認為，疫情下的外賣或?qū)⒁I(lǐng)餐飲企業(yè)邁向更深層次的變革。

    不少企業(yè)面對疫情驚慌無措，根本上是因為餐飲行業(yè)強現(xiàn)金流的特性導(dǎo)致。在陳洪波看來，雖然疫情對餐飲業(yè)的打擊很大，但在某些方面也是在倒逼餐飲業(yè)的發(fā)展。比如大家將會更重視餐飲供應(yīng)鏈，會重新審視與資本的關(guān)系，會更注重與平臺消費者之間的互動。

    西貝董事長賈國龍曾在接受采訪時直言“餐飲最終的競爭就是供應(yīng)鏈”，供應(yīng)鏈?zhǔn)钦莆詹惋嬈髽I(yè)的“命脈”。未來誰在供應(yīng)鏈上有優(yōu)勢，誰就能在競爭中占得先機；誰掌握了供應(yīng)鏈，誰就將具備擁有更大的餐飲市場份額的資格。

    陳天龍也表示，立足于產(chǎn)品特性和外賣基礎(chǔ)優(yōu)勢，該企業(yè)近期正著力開拓企業(yè)客戶的團餐市場。

    “這些企業(yè)過去找我們訂下午茶，現(xiàn)在復(fù)工后吃飯成問題，我們就轉(zhuǎn)向供應(yīng)正餐，這會是一個不小的市場，而且客戶穩(wěn)定、忠誠。”

    因此，近期他的企業(yè)也正在針對企業(yè)團餐，加快在產(chǎn)品、用餐體驗上進行針對性優(yōu)化，例如提出進一步做好分餐等措施。

    陳天龍甚至判斷，受此次疫情影響，未來不排除一批消費者的消費習(xí)慣將發(fā)生變化，如考慮在外就餐安全等因素，更傾向于通過外賣進行餐飲消費。“我們正在研究分析。”

    不過，看似前景光明的外賣也暗含挑戰(zhàn)。

    陳天龍擔(dān)心，經(jīng)過疫情的擾動后，大量餐飲企業(yè)爭相涌入外賣賽道，將帶來無比激烈的競爭。尤其是諸多餐飲巨頭的進入帶來跨品類競爭，對眾多中小餐飲企業(yè)而言，將構(gòu)成巨大壓力。外賣端的價格敏感度相對較強，以此為重點的激烈競爭在未來或許不可避免，而餐飲巨頭在品牌、資本等方面具有強大優(yōu)勢。