2020年中國(guó)火鍋連鎖行業(yè)發(fā)展規(guī)模及重點(diǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀分析：火鍋連鎖化率達(dá)18.3%[圖]

    一、概述

    火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式，同時(shí)亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。如今，隨著科技的進(jìn)步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等；就質(zhì)地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按結(jié)構(gòu)來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；按烹飪風(fēng)格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等；按口味區(qū)分有幾種湯底，鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮、菌湯鍋、番茄鍋。品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。

    火鍋分類

資料來源：智研咨詢整理

    二、發(fā)展現(xiàn)狀

    中國(guó)是一個(gè)吃的國(guó)家，吃的文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著“舌尖上的中國(guó)”等系列節(jié)目的播出，政府拉動(dòng)內(nèi)需的鼓勵(lì)下，餐飲行業(yè)的發(fā)展蒸蒸日上。餐飲的分類很廣，地域差異導(dǎo)致菜系迥然不同，其中火鍋相較其他餐飲模式有著更高效的價(jià)值鏈，更容易規(guī)?；纳虡I(yè)模式，也較其他模式更容易取得成功，2020年中國(guó)火鍋連鎖化率達(dá)18.3%，較2018年的15.4%增長(zhǎng)了2.9%。

    2018-2020年中國(guó)火鍋連鎖化率走勢(shì)圖

資料來源：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、智研咨詢整理

    智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國(guó)火鍋連鎖行業(yè)市場(chǎng)全面調(diào)研及發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：從火鍋連鎖門店數(shù)量等級(jí)分布來看，2020年中國(guó)百家以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占整體火鍋連鎖門店數(shù)的16.2%，較2019年增長(zhǎng)了3.5%；50-100家門店規(guī)模的連鎖門店數(shù)占整體火鍋連鎖門店數(shù)的14.7%，較2019年減少了0.7%；50家及以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占整體火鍋連鎖門店數(shù)的69.1%，較2019年減少了2.8%。50家以下規(guī)模的連鎖門店數(shù)占整體火鍋連鎖門店數(shù)的比例保持在7成左右，成為火鍋連鎖的主體規(guī)模分布區(qū)間。但從變化趨勢(shì)來看，該門店規(guī)模占比不斷下降。百家門店以上的連鎖品牌門店數(shù)占比不斷上漲，隨著國(guó)民消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者愈加注重火鍋消費(fèi)中的品質(zhì)與服務(wù)體驗(yàn)。

    對(duì)于數(shù)字化程度相對(duì)較高、能夠形成規(guī)?；杀究刂啤⒐?yīng)鏈相對(duì)成熟穩(wěn)定、資金充沛的品牌而言，更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

    2018-2020年中國(guó)火鍋連鎖門店數(shù)量等級(jí)分布

資料來源：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、智研咨詢整理

    從火鍋細(xì)分品類來看，魚火鍋、串串香、重慶火鍋較為熱門；其中，魚火鍋的門店數(shù)占比最高?；疱伷奉愐恢笔?ldquo;吸金王”，所以賽道內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)也更加白熱化；不同派系火鍋各展拳腳，核心食材開始逐漸成為部分火鍋品牌門店的招牌，魚火鍋、牛羊肉及毛肚等開始嶄露頭角；從出品形式來看，串串香、小火鍋等投資熱度也水漲船高。隨著火鍋產(chǎn)業(yè)鏈日趨成熟，火鍋食材供應(yīng)鏈成為投資風(fēng)口，“火鍋+其他品類”的創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，比如火鍋+甜品、火鍋+快餐等，火鍋品類的細(xì)分融合趨勢(shì)不斷加強(qiáng)。

    2020年中國(guó)火鍋top10細(xì)分品類門店數(shù)分布比例

資料來源：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、智研咨詢整理

    獨(dú)特的口味，悠久的歷史傳承，兼容并包的文化內(nèi)涵，豐富多樣的食材，讓火鍋成為人們社交聚餐的常見選擇，火鍋對(duì)食材新鮮度的要求高，減少了烹飪的非標(biāo)準(zhǔn)操作，后廚的出品效率高，口味穩(wěn)定性高，便于品牌門店的快速?gòu)?fù)制、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，在2021中國(guó)餐飲加盟榜TOP100中，有15家火鍋燒烤類企業(yè)上榜，包括新石器烤肉、大渝火鍋、大龍燚火鍋、譚鴨血老火鍋、集漁泰式海鮮火鍋、邵匯大蝦、黃記煌三汁燜鍋、喜蝦客蝦火鍋、小肥羊火鍋餐廳、彤德萊、重慶劉一手火鍋、德莊火鍋、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、東來順和蝦吃蝦涮。

    2021中國(guó)餐飲加盟TOP100榜單中火鍋品類上榜名單

    三、重點(diǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

    小肥羊被百盛集團(tuán)收購(gòu)，海底撈家喻戶曉，火鍋已經(jīng)在餐飲行業(yè)內(nèi)確立了不可替代的地位，中國(guó)連鎖火鍋行業(yè)重點(diǎn)企業(yè)主要有四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、百勝(中國(guó))投資有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、成都市皇城老媽酒店管理有限公司、重慶德莊實(shí)業(yè)(集團(tuán))有限公司、重慶劉一手餐飲管理有限公司、撈王(上海)餐飲管理有限公司、成都大龍燚餐飲管理有限公司、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司等。

    中國(guó)連鎖火鍋行業(yè)重點(diǎn)企業(yè)簡(jiǎn)介

    中國(guó)連鎖火鍋行業(yè)上市企業(yè)主要有海底撈、呷哺呷哺、龍輝國(guó)際控股、國(guó)茂控股等。2020年海底撈總資產(chǎn)為57.80億元，較2019年增加了1.54億元；呷哺呷哺總資產(chǎn)為275.27億元，較2019年增加了69.13億元；龍輝國(guó)際控股總資產(chǎn)為1.61億元，較2019年減少了1.44億元；國(guó)茂控股總資產(chǎn)為0.32億元，較2019年減少了0.13億元。

    2015-2020年中國(guó)連鎖火鍋行業(yè)主要上市企業(yè)總資產(chǎn)統(tǒng)計(jì)（億元）

資料來源：公司年報(bào)、智研咨詢整理

    2020年海底撈營(yíng)業(yè)總收入為286.14億元，較2019年增加了20.58億元；呷哺呷哺營(yíng)業(yè)總收入為54.55億元，較2019年減少了5.75億元；龍輝國(guó)際控股營(yíng)業(yè)總收入為1.84億元，較2019年減少了2.35億元；國(guó)茂控股營(yíng)業(yè)總收入為0.11億元，較2019年減少了0.29億元。

    2015-2020年中國(guó)連鎖火鍋行業(yè)主要上市企業(yè)營(yíng)業(yè)總收入統(tǒng)計(jì)（億元）

資料來源：公司年報(bào)、智研咨詢整理

    2020年海底撈毛利潤(rùn)為163.53億元，較2019年增加了10.36億元；呷哺呷哺毛利潤(rùn)為33.25億元，較2019年減少了4.80億元；國(guó)茂控股毛利潤(rùn)為0.05億元，較2019年減少了0.17億元；龍輝國(guó)際控股毛利潤(rùn)為1.00億元，較2019年減少了1.51億元。

    2015-2020年中國(guó)連鎖火鍋行業(yè)主要上市企業(yè)毛利潤(rùn)統(tǒng)計(jì)（億元）

資料來源：公司年報(bào)、智研咨詢整理