豬肉貴到肉痛的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)了嗎？可能我們剛剛經(jīng)歷了豬肉最便宜的時(shí)期[圖]

    1978年，全國(guó)豬肉的產(chǎn)量只有790萬(wàn)噸，年人均豬肉占有量為8.2千克，最終消費(fèi)量不到6千克。雖然那時(shí)的價(jià)格低得令人向往，但是想真的吃到肉可不那么容易，人均一個(gè)月只有1斤肉。

    如果你因肉價(jià)高企而感到肉痛，很可能是因?yàn)?，我們剛剛?jīng)歷了中國(guó)豬肉最便宜的時(shí)期。

    8月下旬，北京市豬肉「白條肉」批發(fā)價(jià)格超過(guò)了30元/千克。菜市場(chǎng)里不同部位的肉價(jià)，分別達(dá)到了40~65元/千克；若是超市售價(jià)，每公斤還要貴5~10元。7月底，這些價(jià)格還分別為25~45元。不到一個(gè)月，肉價(jià)漲幅就超過(guò)了60%。

    肉價(jià)上漲，早在今年3月就開(kāi)始了。2019年4月起，中國(guó)已經(jīng)有29個(gè)省份啟動(dòng)了「價(jià)格補(bǔ)貼聯(lián)動(dòng)機(jī)制」和針對(duì)困難人群的「豬肉消費(fèi)價(jià)格補(bǔ)貼聯(lián)動(dòng)機(jī)制」。4個(gè)多月間，國(guó)家總計(jì)投入20多億元，補(bǔ)貼困難人群8000余萬(wàn)人次，相當(dāng)于全國(guó)每人發(fā)放不到一兩的五花肉。

    瘦肉型白條豬肉出廠價(jià)格走勢(shì)。從3月份開(kāi)始，豬肉出廠價(jià)格已經(jīng)有明顯上漲。數(shù)據(jù)來(lái)源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部信息中心

    進(jìn)入8月，肉價(jià)「一天一漲」。到8月中旬，廣東省「外三元」品種生豬平均價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了27.2元/千克，同比上漲79.78%。在全國(guó)大部分地區(qū)，豬肉都達(dá)到了前所未有的高價(jià)。群眾在喜迎豬肉價(jià)格上漲的同時(shí)，紛紛表示豬肉太貴，「快吃不起了」。

    2006年~2019年7月豬肉零售價(jià)格走勢(shì)：元/千克。2019年7月，豬肉的價(jià)格還沒(méi)有超過(guò)2011年和2016年同期創(chuàng)造的歷史高價(jià)；到8月，豬肉價(jià)格持續(xù)創(chuàng)造著新的歷史。數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)種豬信息網(wǎng)

    不過(guò)，豬肉貴不貴，并不完全表現(xiàn)在價(jià)格上。豬肉每斤不到1元的時(shí)候，中國(guó)的家庭買(mǎi)肉還要好好掂量一下；豬肉每斤10幾元的時(shí)候，很多人「無(wú)肉不歡」。人們對(duì)于「貴不貴」的理解受多種因素影響，其中最為直接的是肉價(jià)與收入的關(guān)系。
短缺時(shí)代：買(mǎi)不起，也買(mǎi)不到

    人類(lèi)養(yǎng)豬的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)，至少可以追溯到距今9000年前新石器時(shí)代土耳其的卡永遺址。現(xiàn)代考古認(rèn)為，大約8000年前，馴化豬經(jīng)西亞進(jìn)入中國(guó)，成為普遍飼養(yǎng)的家畜。 

    河姆渡遺址出土的陶豬模型，距今約7000年

    中國(guó)人一直把吃肉當(dāng)作大事。春秋時(shí)期，「肉食者」就是貴族的代名詞，不過(guò)長(zhǎng)期以來(lái)，豬肉地位都不高。唐宋時(shí)期，體面人追捧羊肉，豬肉價(jià)格賤如泥土：一個(gè)壯年男人，連三十八文錢(qián)的豬肉都吃不下。

    明正德十四年（1519年），出生于農(nóng)歷豬年的皇帝朱厚照因國(guó)姓和生肖的雙重避諱，實(shí)施「禁豬令」，私自養(yǎng)豬最重「發(fā)極邊永遠(yuǎn)充軍」。

    不過(guò)禁令時(shí)松時(shí)緊，家庭養(yǎng)豬極為便利且可以提供糞肥，養(yǎng)豬在民間逐漸普及。但同時(shí)而來(lái)的是人口爆炸和內(nèi)卷化，直到清末，中國(guó)人的肉食消費(fèi)始終處于較低水平。

    1949年以后，豬肉還大部分由私營(yíng)商業(yè)供應(yīng)，城鄉(xiāng)居民可以自由購(gòu)買(mǎi)。1953年，由于產(chǎn)量下降，國(guó)家對(duì)生豬采取統(tǒng)購(gòu)政策，隨后在1956年又以派購(gòu)形式把生豬養(yǎng)殖交售作為任務(wù)下達(dá)。

    最終從1957年起，豬肉實(shí)行憑證供應(yīng)。一直到1978年，豬肉都作為重要的副食品列入國(guó)家統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)范圍，供應(yīng)價(jià)格經(jīng)過(guò)1961年調(diào)整之后，基本穩(wěn)定在0.76元/500g。

    1957年，在「三面紅旗」指引下，家庭養(yǎng)豬作為「資本主義的尾巴」割了又割，只有人民公社和下屬的合作社才有資格發(fā)展副業(yè)。這些豬也會(huì)與時(shí)俱進(jìn)，成為建設(shè)事業(yè)的神話。

    神話畢竟是神話。沒(méi)有專(zhuān)業(yè)養(yǎng)豬場(chǎng)，家庭養(yǎng)豬被禁止之后，產(chǎn)量的下降是必然的。再加上出口和援外，豬肉到群眾嘴里非常稀少。經(jīng)過(guò)幾年饑荒后，到1960年底，全國(guó)生豬存欄只有7500萬(wàn)頭，是1957年的一半左右，黑市肉價(jià)一度超過(guò)20元/千克。

    到1961年，豬肉產(chǎn)量比1957年減少了80.6%，城鎮(zhèn)居民每月6兩的定量變成了每月2兩（舊制：31.25g/兩）都難以保證。幾家把肉票湊起來(lái)輪流買(mǎi)，才能看見(jiàn)像樣點(diǎn)的「一塊肉」。農(nóng)村每年不到30元的收入分配，使「全社殺一口，足夠吃半年」的目標(biāo)基本達(dá)成。

    合作社養(yǎng)的豬是集體財(cái)產(chǎn)，要交售給國(guó)家。私自屠宰、私分豬肉屬于嚴(yán)重的違法行為。為了吃上一口豬肉，人們也是想盡各種辦法。據(jù)知青回憶，實(shí)在想吃豬肉的時(shí)候，「我們就把豬趕到冰窟窿里淹死」，這樣上報(bào)成損失就可以一起吃豬肉了。

    短缺的30年，飯店的主勺大廚也只能改做窩頭，各個(gè)菜系里面做肉的方法是怎么傳承下來(lái)的至今成謎。如果還是像舊社會(huì)一樣，出門(mén)拿一塊豬皮抹嘴，見(jiàn)人就說(shuō)今天吃的燉肉，肯定糊弄不了老街坊。

    當(dāng)然，短缺也不是一成不變。

    1960年代中期，過(guò)高的積累、過(guò)低的購(gòu)買(mǎi)力和制訂經(jīng)濟(jì)計(jì)劃經(jīng)驗(yàn)不足等原因，使豬肉的供需也和階級(jí)敵人一樣上躥下跳。1965年春節(jié)期間，各個(gè)城鎮(zhèn)都準(zhǔn)備了充足的豬肉，以供人們過(guò)節(jié)時(shí)集中采購(gòu)。但是，突如其來(lái)的「革命化春節(jié)」號(hào)召打亂了供應(yīng)部署，大量豬肉積壓。

    1965年3月，時(shí)任北京市委書(shū)記的萬(wàn)里強(qiáng)調(diào)，雖然過(guò)革命化春節(jié)，「還得提倡吃愛(ài)國(guó)肉」，「誰(shuí)吃的肉多誰(shuí)愛(ài)國(guó)」。春暖花開(kāi)時(shí)節(jié)，有關(guān)部門(mén)指出，如不采取有力措施，「將會(huì)造成大量死豬臭肉的損失」。在號(hào)召下，廣大干部群眾踴躍購(gòu)買(mǎi)豬肉，有的地方還限定了「愛(ài)國(guó)肉」的最低購(gòu)買(mǎi)量。

    除了偶爾吃頓愛(ài)國(guó)肉，1949~1978年期間，不僅是豬肉，各類(lèi)副食品供應(yīng)都處于極度短缺狀態(tài)，大部分時(shí)候是貴賤都買(mǎi)不到。盡管豬肉價(jià)格穩(wěn)定而且「便宜」，但是職工平均每月不到30元的工資收入，用來(lái)買(mǎi)糧食遠(yuǎn)比買(mǎi)肉重要。

    短缺的時(shí)代，人們買(mǎi)不到也買(mǎi)不起豬肉，談?wù)撡F不貴毫無(wú)意義。1978年以后，副食品票證有所松動(dòng)，供應(yīng)逐漸放開(kāi)，豬肉價(jià)格的波動(dòng)才逐步在市場(chǎng)顯現(xiàn)。

    即便市場(chǎng)有所松動(dòng)，當(dāng)時(shí)的人們想買(mǎi)肉吃也很慎重。

    1978年，北京市豬肉供應(yīng)量為每人每月1千克，但副食品店經(jīng)常斷貨。作為動(dòng)物性油脂的主要來(lái)源，肥豬肉經(jīng)常被買(mǎi)來(lái)煉油，國(guó)家收購(gòu)生豬也一直以膘厚作為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。市場(chǎng)上根本看不見(jiàn)比較肥的豬肉，「都是被內(nèi)部人員和王八蛋挑剩下的」。

    當(dāng)年全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均收入是343元，平均到12個(gè)月只有28.58元。月收入全部折合成豬肉的話，按當(dāng)年全國(guó)統(tǒng)一價(jià)格0.76元/500g計(jì)算，可以買(mǎi)38斤豬肉，還得營(yíng)業(yè)員的秤「給得高一點(diǎn)」。如果是比供應(yīng)價(jià)貴0.1~0.2元左右的議價(jià)肉，就只能買(mǎi)32斤了。

    但是工資總不能都用來(lái)買(mǎi)肉。1978年，全國(guó)豬肉的產(chǎn)量只有790萬(wàn)噸，年人均豬肉占有量為8.2千克，最終消費(fèi)量不到6千克。雖然那時(shí)的價(jià)格低得令人向往，但是想真的吃到肉可不那么容易，人均一個(gè)月只有1斤肉。  

    情況逐漸得到了改善。1980年1月起，肉票在上海、北京等城市相繼取消，并逐步擴(kuò)散到全國(guó)，豬肉「敞開(kāi)供應(yīng)」。各地豬肉價(jià)格大概在0.8~1.2元/500g之間不等，其中北京市的價(jià)格為1.07元/500g。此后十幾年間，根據(jù)產(chǎn)銷(xiāo)量情況，國(guó)家在恢復(fù)、取消肉類(lèi)供應(yīng)指標(biāo)之間反復(fù)了幾次。

    1985年，農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)制度取消，豬肉實(shí)行指導(dǎo)價(jià)下的議購(gòu)議銷(xiāo)。當(dāng)年，豬肉零售價(jià)攀升到1.60元/500g。

    5年時(shí)間里，豬肉的價(jià)格漲幅為50%；同期，中國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從1980年的477元，增加到1985年749元，增幅為57%。1980年能買(mǎi)37斤肉的月收入，1985年可以買(mǎi)39斤了。這樣的對(duì)比條件下，我們可以認(rèn)為1985年的豬肉要比1980年的豬肉略便宜一點(diǎn)。

    隨后幾年，豬肉的價(jià)格一漲再漲，消費(fèi)量也逐年增加。

    1986年，豬肉的人均消費(fèi)量比1978年翻了一番。到1988年春節(jié)，豬肉達(dá)到了4.5元/500g，還是儲(chǔ)存了不知道多久的凍肉。

    為了應(yīng)對(duì)越漲越高的肉價(jià)，大城市率先給干部職工發(fā)放副食補(bǔ)貼。1988年5月15日，北京市制定辦法，將補(bǔ)貼按不同檔次隨工資發(fā)放給「有正式單位」的人員。副食補(bǔ)貼后來(lái)統(tǒng)一為7.5元/月，一直發(fā)到2015年才取消。

    1992年，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制逐步建立。當(dāng)年12月1日，北京市政府決定：肉、蛋、菜價(jià)格放開(kāi)，但豬肉銷(xiāo)售限價(jià)，限制于6.5~7元/500g，北京市當(dāng)時(shí)肉價(jià)為6.8元/500g。在這樣矛盾的政策指導(dǎo)下，豬肉價(jià)格逐步市場(chǎng)化。

    市場(chǎng)化、「豬周期」及其他

    從1992年起，豬肉價(jià)格的波動(dòng)逐漸變得復(fù)雜而頻繁。最初的幾年中，有6000多萬(wàn)農(nóng)戶分散養(yǎng)豬作為供應(yīng)端基礎(chǔ)，養(yǎng)殖的規(guī)?；潭炔桓撸鈨r(jià)跟隨CPI并體現(xiàn)為季節(jié)性波動(dòng)。

    此后，中國(guó)豬肉產(chǎn)量和消費(fèi)量連年增加，從2010年開(kāi)始更是穩(wěn)定在5000萬(wàn)噸/年以上。豬肉的消費(fèi)變得日?；袊?guó)成為世界上消費(fèi)豬肉最多的國(guó)家。吃不上肉的時(shí)代一去不返，人們對(duì)于豬肉價(jià)格貴不貴的感受變得模糊起來(lái)。

    但數(shù)據(jù)是有記憶的。對(duì)比月收入和豬肉的價(jià)格，就能得到一個(gè)大致的判斷。

    • 1978~2018年全國(guó)城鎮(zhèn)居民月人均收入和豬肉價(jià)格比。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局；制圖：貍花貓

    1993年，全國(guó)人民每月收入還只能買(mǎi)20千克肉；到2000年，這個(gè)數(shù)字變成了60千克；2018年，則達(dá)到了峰值160千克。肉一直變得越來(lái)越便宜，2018年是歷史上豬肉最為便宜的年份。

    2019年這輪漲價(jià)，讓幸福漂遠(yuǎn)了一些。

    2019年上半年，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為21342元，折合月平均收入3557元。按照上半年增速推算，8月人均收入約3600元。8月底，全國(guó)豬肉平均零售價(jià)格達(dá)到34元/千克，人均月收入與106千克豬肉等值，一個(gè)月時(shí)間就回到了2014年。
 

    如果肉價(jià)按照人們預(yù)期的那樣突破60元/千克，吃肉的幸福感恐怕會(huì)漂回到上個(gè)世紀(jì)。

    來(lái)勢(shì)兇猛的豬肉漲價(jià)，讓人民群眾有些措手不及。那么，為什么豬肉價(jià)格會(huì)如此上漲？

    隨著養(yǎng)殖規(guī)?；潭仍絹?lái)越高，豬肉價(jià)格也對(duì)市場(chǎng)供求的變化越來(lái)越敏感。影響市場(chǎng)供求的因素很多，其中最主要的指標(biāo)，在供應(yīng)端包括飼料價(jià)格、仔豬價(jià)格、能繁母豬數(shù)、存欄數(shù)、出欄數(shù)等，在消費(fèi)端包括收入水平、替代品價(jià)格、食品結(jié)構(gòu)等。

    這些因素影響下的市場(chǎng)調(diào)節(jié)，使豬肉價(jià)格波動(dòng)具有明顯的周期性，被經(jīng)濟(jì)學(xué)家稱為「豬周期」。

    • 2005~2018年之間的3次顯著的「豬周期」（全國(guó)豬肉平均批發(fā)價(jià)格）單位：元/千克。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局；制圖：貍花貓

    「豬周期」循環(huán)模式，是豬肉價(jià)格形成機(jī)制在市場(chǎng)上的反映?！溉鈨r(jià)上漲—能繁母豬數(shù)量增加—生豬供應(yīng)增加—肉價(jià)下跌—大量淘汰母豬—生豬供應(yīng)減少—肉價(jià)上漲」，隨著豬肉價(jià)格對(duì)CPI的影響越來(lái)越大，這樣的循環(huán)在2000年之后越來(lái)越明顯。

    • 豬肉價(jià)格的產(chǎn)業(yè)內(nèi)部生成和影響機(jī)制。制圖：貍花貓

    如果僅僅是產(chǎn)業(yè)內(nèi)部因素，養(yǎng)殖者會(huì)對(duì)周期有所預(yù)期，采取相應(yīng)措施，周期的峰谷會(huì)變得平緩。但是，前端外部因素的難以預(yù)料，使豬周期變得如此詭異。

    在2005~2018年之間的3個(gè)周期中，疫病都扮演了重要的角色。2005年初，豬肉價(jià)格結(jié)束上一個(gè)周期，探底之后開(kāi)始增長(zhǎng)。參照以往的緩和周期，人們預(yù)期豬肉價(jià)格會(huì)在2008年6月達(dá)到20元/千克的水平。

    2006年下半年，接觸傳染性很高的豬藍(lán)耳?。ㄓ置i繁殖與呼吸綜合征）在中國(guó)爆發(fā)。于是2007年初開(kāi)始，豬價(jià)迎來(lái)了歷史性的漲勢(shì)，一直到2009年才再次觸底。

    2015年上半年，豬瘟、豬丹毒和豬肺疫等幾種流行病在全國(guó)大部分省份爆發(fā)。2016年6月，全國(guó)豬肉平均零售價(jià)格來(lái)到31.29元的歷史最高價(jià)。大疫之后豬肉價(jià)格大漲，與「豬周期」共同作用，已經(jīng)成為規(guī)律。

    2018年，結(jié)束了上一個(gè)豬肉上漲周期，豬肉價(jià)格進(jìn)入下降區(qū)間，生豬存欄數(shù)、能繁母豬存欄數(shù)持續(xù)減少。2018年1~6月，全國(guó)生豬存欄量從33134萬(wàn)頭下降到31819萬(wàn)頭，能繁母豬數(shù)量從3414萬(wàn)頭下降到3226萬(wàn)頭。

    就在周期作用初顯之時(shí)，2018年8月3日，中國(guó)確診首例非洲豬瘟。到年底，全國(guó)大部分地區(qū)都發(fā)現(xiàn)疫情，病豬往往發(fā)病后一周內(nèi)就會(huì)死亡。
隨著疫情的影響逐步擴(kuò)大，2019年4月，全國(guó)生豬存欄數(shù)同比減少25.8%，為24355萬(wàn)頭；能繁母豬數(shù)量同比減少26.7%，不足2500萬(wàn)頭。5~8月，全國(guó)生豬存欄量和能繁母豬數(shù)量繼續(xù)快速下降。在周期和疫病的共同作用下，肉價(jià)再創(chuàng)歷史新高。

    依據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公開(kāi)信息，截止到2019年6月，因疫情撲殺生豬116萬(wàn)余頭，與存欄量減少規(guī)模相比微不足道。據(jù)此推斷，或者大量生豬被提前屠宰，或者養(yǎng)殖戶沒(méi)有引進(jìn)新的仔豬甚至退出養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，這可能比疫情更危險(xiǎn)。

    養(yǎng)豬模式和養(yǎng)豬成本的變化，則使生豬養(yǎng)殖業(yè)對(duì)抗疫情、緩和周期的能力進(jìn)一步下降。

    2015年1月1日，《環(huán)保法》頒布施行，農(nóng)村散戶和小規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)難以滿足環(huán)保規(guī)范，逐步退出生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。2016年，全國(guó)超過(guò)20個(gè)省份劃定了生豬禁養(yǎng)區(qū)，2017年，區(qū)內(nèi)養(yǎng)豬場(chǎng)被集中關(guān)閉拆遷，大批散戶強(qiáng)制退場(chǎng)

    • 2016年6月，福建平和縣某鎮(zhèn)拆除農(nóng)戶豬舍。當(dāng)時(shí)，這是執(zhí)行「禁養(yǎng)」政策的先進(jìn)代表；而今，福建省豬肉價(jià)格在全國(guó)名列前茅。圖片來(lái)源：平和網(wǎng)

    然而，據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)2017年統(tǒng)計(jì)，全國(guó)出欄生豬中本有59%來(lái)自養(yǎng)殖散戶。散戶養(yǎng)豬，本來(lái)有利于為疫后市場(chǎng)恢復(fù)贏得時(shí)間，幫助穩(wěn)定豬肉價(jià)格，卻提前遭受重創(chuàng)。

    決策者對(duì)此已有認(rèn)知。8月21日，國(guó)務(wù)院會(huì)議確定穩(wěn)定生豬生產(chǎn)和豬肉保供穩(wěn)價(jià)措施，決定支持農(nóng)戶養(yǎng)豬，各地要取消超出標(biāo)準(zhǔn)的生豬禁養(yǎng)規(guī)定。近幾個(gè)月來(lái)，各項(xiàng)鼓勵(lì)扶持養(yǎng)豬的政策也在密集發(fā)布之中。

    但與此同時(shí)，飼料價(jià)格仍在上漲，鮮豬肉進(jìn)口量杯水車(chē)薪。這使得養(yǎng)豬成本進(jìn)一步高企，市場(chǎng)供應(yīng)量難以提振。周期、疫病、成本、政策、進(jìn)口量，種種因素匯集起來(lái)，形成了仍在進(jìn)行中的肉價(jià)「完美風(fēng)暴」。

    政策不能造出待繁育的母豬，也不能變出豬肉。疫情何時(shí)結(jié)束尚未有期，就算疫情立即結(jié)束，出欄生豬供應(yīng)也至少需要一年多的時(shí)間才能逐漸恢復(fù)。經(jīng)歷這樣的疫情，養(yǎng)殖戶是否有動(dòng)力立即恢復(fù)生產(chǎn)仍是一個(gè)問(wèn)號(hào)。

    這一年多的時(shí)間里，豬肉的價(jià)格漲到什么程度難以樂(lè)觀。也許我們正在創(chuàng)造歷史。