“辛苦不怕，就怕疫情反復(fù)”老板炒菜，懷孕老板娘做服務(wù)員……[圖]

    受疫情沖擊，一條街的商戶(hù)倒閉了三分之一。存活下來(lái)的商戶(hù)們只有更加拼命，每個(gè)人身兼數(shù)職，全負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。他們說(shuō)，辛苦不怕，就怕疫情反復(fù)，沒(méi)有生意。

    北京，周三的下午六點(diǎn)，簋街上人影散碎，嘈雜一片。

    走進(jìn)“桃園陸加拾”的時(shí)候，又是一刻鐘之后了?？拷值赖拇髲d里，燈光明亮，空氣涼爽，音響賣(mài)力地播放著流行歌曲。

    一切看起來(lái)都已走向正軌，可問(wèn)題是，整個(gè)大廳里只坐了一桌客人。

    晚上9：40，原本應(yīng)該人聲鼎沸的簋街只有少數(shù)行人經(jīng)過(guò)

    因?yàn)椴稍L對(duì)象臨時(shí)不在，一個(gè)小時(shí)之后回來(lái)，仍是只有原先那桌客人，而不遠(yuǎn)處一家賣(mài)烤串和小吃的店里，已經(jīng)烏泱泱擠滿(mǎn)了人，甚至在裝修簡(jiǎn)陋的房間里貼上了“溫馨提示”：晚上11點(diǎn)后請(qǐng)勿大聲喧嘩，隔壁有鄰居。

    同一個(gè)簋街，不同的風(fēng)景。

    疫情過(guò)后，整條街倒閉了三分之一

    不過(guò)，這樣的熱鬧場(chǎng)景往往帶著些迷惑屬性。

    一方面這樣的景象，在即便已經(jīng)逐步邁入“后疫情時(shí)代”的當(dāng)下，對(duì)于桃園陸加拾這樣體量的門(mén)店來(lái)講，仍不常見(jiàn)，周邊差不多大的幾家店也都看起來(lái)門(mén)庭冷落；另一方面，店里的用餐區(qū)除了臨街冷落的大廳，還有一墻之隔蓋了玻璃頂?shù)奶炀?，天井之下，兩?cè)的包間內(nèi)都坐著客人。

    “日流水大概只有原來(lái)的三分之一。”面對(duì)疫情對(duì)日流水帶來(lái)多大影響的問(wèn)題，或許是覺(jué)得有些敏感，老板娘語(yǔ)焉不詳，只透露了大體情況。

    雖然只有三分之一，但對(duì)于逐漸好轉(zhuǎn)的生意，她還是顯得很有信心。疫情的漫長(zhǎng)周期，很大程度增強(qiáng)了餐飲老板們的忍耐能力。

    疫情期間，桃園陸加拾關(guān)店兩月，將囤積的大量食材退回了供貨商，后者憑借牢靠的線下渠道，重新高價(jià)銷(xiāo)售，門(mén)店也算挽回一筆損失。但餐飲的兩座大山仍然壓在肩上——員工工資和房租成本，更不用提那些食材砸在手里的餐飲老板了。

    一個(gè)字，難。

    三月恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，桃園陸加拾作陸續(xù)做了一些外賣(mài)、團(tuán)餐之類(lèi)的嘗試，雖然拉來(lái)了一些流量，但利潤(rùn)微薄，有的時(shí)候甚至是虧本賺吆喝。

    “疫情過(guò)后，整條街倒閉了三分之一。”談到這個(gè)話題，老板娘語(yǔ)氣非?？隙ā?/p>

    在當(dāng)天來(lái)吃飯的食客中，大多數(shù)都能和她打上招呼。因?yàn)樵侄嗄?，夫妻倆又是地道的北京人，熟客眾多，好歹能穩(wěn)住陣腳。但并不是所有老板都有這樣的“家底兒”。

    在老板娘隨口提起的一個(gè)例子里，同一條街上一家門(mén)店半年內(nèi)換了三次招牌。她總結(jié)：在這場(chǎng)疫情里，有長(zhǎng)期積累的熟客最為關(guān)鍵。

    時(shí)間來(lái)到晚上8點(diǎn)，大廳里又陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)來(lái)些客人，已經(jīng)有身孕的老板娘不得不幾次起身幫忙，而老板自始至終未曾露面，一直都在后廚忙碌著——顯然，店里的伙計(jì)不夠用了。

    “之前20個(gè)伙計(jì)，現(xiàn)在只有10來(lái)個(gè)”

    在餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)里，員工工資和房租成本都是大頭。憑借政策紅利，極小部分的企業(yè)獲得了房租減免，但員工工資呢？有一部分大型餐飲品牌想出了新招——共享員工。

    疫情期間，包括茶顏悅色、蜀大俠、57度湘、望湘園等著名餐飲企業(yè)，都與盒馬鮮生達(dá)成了合作，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍聞?dòng)嵑笊踔林苯颖響B(tài)，公司將會(huì)派出1000多名上海員工到盒馬臨時(shí)工作。

    這種靈活用工的新方式不僅促進(jìn)了閑置員工的再利用，而且減輕了疫情對(duì)企業(yè)、員工乃至經(jīng)濟(jì)的沖擊。大型餐飲企業(yè)的老板們既賺了面子，又贏了里子。

    然而，對(duì)于數(shù)量占比更大、規(guī)模更小的餐飲企業(yè)而言，共享員工的出路實(shí)在太“窄”了。原因大致有三種：

    1.體量太小，和盒馬鮮生這樣的大平臺(tái)根本搭不上線，無(wú)路共享；

    2.疫情期間生意銳減，一些餐飲企業(yè)為了活下去，不得不進(jìn)行大刀闊斧的裁員，無(wú)須共享；

    3.疫情爆發(fā)之后，情況長(zhǎng)期不明朗，一些頭腦活絡(luò)的員工返鄉(xiāng)之后就不再想回來(lái)了，餐飲老板們不是裁員，而是“被裁”，無(wú)人共享；

    但無(wú)論如何，生意變差、收入變少，店里反正不需要那么多人手，人力成本倒是省下來(lái)了。桃園陸加拾就是典型的例子。

    雖然沒(méi)有直接裁員，但疫情過(guò)后，一些外地員工干脆不打算回北京了，年前招來(lái)的兼職大學(xué)生，剛聽(tīng)到疫情的消息就跑了。以往20來(lái)個(gè)伙計(jì)的店，現(xiàn)在包含夫妻倆在內(nèi)，一共就剩下了十個(gè)人。

    老板在餐飲行業(yè)打拼多年，此前又在日本做了8年廚師，人勤勉，廚藝又好，分分秒秒在后廚盯著出品；老板娘則坐鎮(zhèn)大廳，當(dāng)起了“一個(gè)半”服務(wù)員，她還負(fù)責(zé)點(diǎn)菜。

    “店里缺人，”老板娘說(shuō)，“這段時(shí)間來(lái)應(yīng)聘的特別多。”她似乎也隱隱感覺(jué)到了失業(yè)大潮的來(lái)臨，神色意味深長(zhǎng)。“但合適的人并不好找。”來(lái)的人當(dāng)中，很多都沒(méi)有從事過(guò)餐飲行業(yè)。

    面對(duì)多年來(lái)積攢的口碑和熟客，她或許也有諸多顧慮。這樣的困境，同樣出現(xiàn)在1949全鴨季餐廳身上。

    1949全鴨季餐廳主打高端餐飲，對(duì)服務(wù)的要求也相對(duì)比較高，部分員工疫情后未能返崗，而服務(wù)水平是需要一定的人手來(lái)實(shí)現(xiàn)的。隨著疫情好轉(zhuǎn)，生意漸熱，為了緊急應(yīng)對(duì)餐廳營(yíng)運(yùn)，餐廳只能一方面對(duì)現(xiàn)有員工加大培訓(xùn)，一方面緊急招聘人才。

    為此，餐廳的老板甚至在朋友圈發(fā)布了招聘廣告。

    以往20個(gè)人的店，現(xiàn)在10個(gè)人也勉強(qiáng)能做。雖然生意依然不及疫情之前，但背后折射出一個(gè)現(xiàn)象：疫情倒逼了餐飲行業(yè)的用人要求向多樣化轉(zhuǎn)型，員工身兼數(shù)職，企業(yè)靈活用工將成為常態(tài)，“冗員”的存在則會(huì)更少。

    除此之外，疫情期間，1949全鴨季還根據(jù)食材成本對(duì)菜單進(jìn)行了調(diào)整，把一些由于渠道有變化成本過(guò)高的菜品進(jìn)行調(diào)整，保證食材新鮮的同時(shí)，根據(jù)當(dāng)天銷(xiāo)售情況，預(yù)定第2天的食材，把成本進(jìn)行有效控制。

    人員能力多元化，餐廳運(yùn)營(yíng)精細(xì)化，這或許算是疫情帶給餐飲行業(yè)少有的經(jīng)驗(yàn)和利好。

    疫情反復(fù)，餐飲老板如坐過(guò)山車(chē)

    根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局一季度數(shù)據(jù)，2020年1至3月，全國(guó)餐飲收入約6026億元，同比下跌44.3%，損失慘重。

    中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告也顯示，從2020年3月開(kāi)始，5%的樣本企業(yè)賬上沒(méi)有現(xiàn)金支撐運(yùn)營(yíng)；接近8成的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月；而表示現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，且能支撐6個(gè)月以上的樣本企業(yè)僅占16%。

    也正是在這個(gè)時(shí)候，賈國(guó)龍的大聲疾呼讓自己上了熱搜，稱(chēng)西貝的現(xiàn)金流只能支撐3個(gè)月。

    豪橫如西貝尚且如此，更遑論其他中小企業(yè)。餐飲的保衛(wèi)戰(zhàn)在這一刻真正打響了。

    不久之后，這樣的情況很快出現(xiàn)了好轉(zhuǎn)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院4月16日發(fā)布的《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，餐飲行業(yè)當(dāng)月的復(fù)工率已經(jīng)超過(guò)了77%。3月下旬時(shí)，老鄉(xiāng)雞束從軒在一場(chǎng)發(fā)布會(huì)也公開(kāi)表示，企業(yè)復(fù)工率已超90%，營(yíng)業(yè)額也恢復(fù)了6成。

    頭部企業(yè)的迅速回血，讓更多餐飲人看到了希望。

    “如果疫情沒(méi)有反復(fù)的話，肯定會(huì)越來(lái)越好。”桃園陸加拾老板娘向內(nèi)參君表示。

    1949全鴨季餐廳更加樂(lè)觀，“近期老客人和回頭客特別多。”不僅如此，據(jù)負(fù)責(zé)人Helen透露，餐廳目前的日流水已逐步恢復(fù)，有的單日流水甚至達(dá)到了疫情前的水平。

    然而，隨著6月12日疫情出現(xiàn)反復(fù)，剛有復(fù)蘇跡象的餐飲行業(yè)，瞬時(shí)又被潑上了一盆冷水。一時(shí)間謠言漫天，三文魚(yú)、日料店成了眾矢之的。雖然辟謠的聲音很快出現(xiàn)，但消費(fèi)端群體性的恐慌已經(jīng)開(kāi)始蔓延。

    半山腰創(chuàng)始人張本盛在接受采訪時(shí)稱(chēng)，今年本來(lái)計(jì)劃新開(kāi)5家門(mén)店，但受到疫情影響，已經(jīng)將目標(biāo)縮小到了1家。在他看來(lái)，疫情的陰霾會(huì)長(zhǎng)期存在，估計(jì)將會(huì)持續(xù)2至3年，目前只能觀察、等待。

    我國(guó)餐飲業(yè)收入近年來(lái)保持著較為快速的增長(zhǎng)趨勢(shì)，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，比上年增長(zhǎng)9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長(zhǎng)9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會(huì)消費(fèi)品零售總額1.4個(gè)百分點(diǎn)。

2014-2019年中國(guó)餐飲收入及增長(zhǎng)走勢(shì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損，超七成門(mén)店停業(yè)，復(fù)市餐企門(mén)店僅為一成左右。數(shù)據(jù)顯示，單店餐企中，一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%。而連鎖餐企中，一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門(mén)店占比為26%，目前停業(yè)門(mén)店占比為73%，停業(yè)后已復(fù)市門(mén)店占比為12%。

疫情下單店餐企營(yíng)業(yè)狀況

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。而根據(jù)恒大研究院估算，餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失，可謂損失慘重。

疫情期間我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)收損失情況

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理