畢國才：叫響“老字號” 傳承為本創(chuàng)新為魂

    中華老字號歷史悠久、世代傳承，具有鮮明的傳統(tǒng)文化背景和深厚底蘊。一塊招牌就是一段傳奇。自公元1895年，金陵人郭玉生南菁北遷，落戶北京前門觀音寺，到現(xiàn)在北京稻香村已在京城薪火相傳百余年。本期，新華訪談邀請到北京稻香村董事長兼總經(jīng)理畢國才，針對老字號的傳承與發(fā)展、改革與創(chuàng)新等話題暢所欲言。畢國才說，北京稻香村的目標，就是以傳統(tǒng)中華美食為載體，將中國傳統(tǒng)文化傳播到世界各地。

    畢國才

    做到與時俱進才是名副其實的老字號

    怎么理解老字號？我想談一下自己的看法和認識。單純有一個“老”字，就能稱其為老字號嗎？非也。我個人不這么認為。老字號有它的文化，有它可以傳承的工匠精神，有它可以傳承的規(guī)章制度（那時候叫規(guī)矩），有它的服務規(guī)范、商品特色等等。這些都做到了，你才能稱其為老字號。

    老字號“老”在什么地方？不是你這個店鋪年頭長，它就是老字號。我比較反對存在時間長就是老字號的說法。老字號應該是伴隨著歷史的發(fā)展和前進，不斷地革新創(chuàng)新，不斷地變革和發(fā)展，到今天能夠與時俱進的企業(yè)。其實真正“老字號”這三個字的分量是相當重的。知名的老字號品牌，必然有一層“鍍金”。

    傳承老字號不能只形似，更需要的是神似。企業(yè)文化怎么解釋，老字號的文化又怎么解釋？你沒有老字號的文化，談何傳承？雖然我將近70歲了，我也是一點一點學，一點一點向年輕人來問，敏而好學，不恥下問嘛，年輕人都是我的老師。我這個年齡應該有這種心態(tài)。

    老字號要與時俱進。做出來的產(chǎn)品、老字號的文化，老字號的制度，老字號的經(jīng)營方式、經(jīng)營理念，都應該符合現(xiàn)在時代的需要，甚至于超前于現(xiàn)在時代的需要，你才能夠稱得上是名副其實的老字號。

    畢國才

    企業(yè)文化是彌漫在空氣里的職業(yè)操守

    我認為企業(yè)文化應該有一個初始的發(fā)起人，或者叫做號召人。這個人把“怎么樣生產(chǎn)出更好的商品來奉獻給市場，奉獻給消費者？”“食品衛(wèi)生應該怎么做？”“如何做好銷售，搞好服務？”等等這些想法，有些形成了剛性的規(guī)章制度，有些形成柔性的意識和規(guī)矩。

    我們現(xiàn)在的售貨員，有的跟產(chǎn)品一樣不會說話，不會說話的人就不能叫買賣人。慢慢地隨著人員的增加，這個發(fā)起人所形成的規(guī)章制度、規(guī)矩意識開始擴散豐富，逐漸成型。這樣一來，這個團隊怎么想事、怎么做事的這種理念，就是具有正能量的，是正向的。我認為這就是企業(yè)文化的初始。

    再往下發(fā)展，那就是大家捧柴火焰高。這里改進點，那里改進點，慢慢地形成了一種企業(yè)基因一樣的東西，它不再只是規(guī)章制度了，它已經(jīng)是人們潛意識里自覺要做到的東西了，它比制度更管用?？靠郦劷鹂酃べY的管理是被動的。企業(yè)文化應該是彌漫在企業(yè)空氣里的東西，它是柔性的。只要企業(yè)文化被這個團隊，被這個企業(yè)認可了，這個企業(yè)未來的發(fā)展，一定會向好的方向更上一層樓。

    文化要落地，文化要促進企業(yè)的生存和發(fā)展。尤其老字號的企業(yè)文化，還不同于一般的企業(yè)文化。“老”不是資本。伴隨著時代的前進、變化、發(fā)展，你的這個“字號”要隨上，甚至于有點超前的意識，這樣你才夠得上是老字號。

    畢國才

    工匠精神是一種有情懷的責任感

    我認為，在老字號里最應該體現(xiàn)工匠精神。真正想要把老字號延續(xù)下去的企業(yè)，必須要有工匠精神。什么叫工匠精神？你一個做大餑餑的還談工匠精神？對！做大餑餑的也要有工匠精神，這是我的理解。

    實際上，我理解工匠精神它就是一種責任感。工匠精神里面包含著一種情感，或者叫做情懷。有責任感，有情懷，才能夠指揮他的大腦做出具有工匠精神的活兒。腦子里沒有工匠精神，就做不出來，偶爾做出來也就是一次、兩次，以后就做不出來了。

    我們講怎么用工匠精神做糕點。糕點有水面、酥面，水面是拿水和的面，酥面是拿油和的面。什么叫酥皮糕點？底下托一層水面，上面覆一層酥面，這樣反復地累加，然后疊起來，這個過程就叫疊酥。然后揉成長條，揪成球，圍一案子人，手工包，捏扁了以后往里放餡，相同重量的餡。然后把底下捏起來，確保不露餡，摁扁了放烤盤里烤。

    咱們稻香村烤的方法跟別人不一樣，咱們是烤“臉”不烤“屁股”。北方的風味，就是北邊大餑餑鋪的做法是烤“屁股”不烤“臉”。所以北邊大餑餑鋪子糕點是雪白的，稻香村南味糕點表面這一層顯現(xiàn)出來是淺焦黃色。一個是倒著烤，一個是正著烤，它當然不能一樣了。所以說，如果這點東西，這點知識你不了解，何談工匠精神？

    們常說“做一行，愛一行”，我總覺得其實不應該這么說。應該是把自己打碎了，揉在事業(yè)里，再成形，你才夠得上一個合格的食品人，才能說你有工匠精神。