2018年各省餐飲收入中，山東人最能“吃”，以3995億元餐飲規(guī)模，成為中國餐飲第一大省，而傳統(tǒng)“吃貨大省”廣東則位列第二。
中華飲食文化博大精深，一說到“吃”，東西南北中的朋友都有自己得意的家鄉(xiāng)菜可以拿出手來“炫耀”。哪個地方的菜系最好吃，哪里的食客最會賞味，這些也是各地網(wǎng)友常常激辯的話題。
7月3日，《2019中國餐飲業(yè)年度報告》正式發(fā)布，至少在餐飲消費這一層面，各省排名終于分出了“座次”。
數(shù)據(jù)表明，2018年各省餐飲收入中，山東人最能“吃”，以3995億元餐飲規(guī)模，成為中國餐飲第一大省，而傳統(tǒng)“吃貨大省”廣東則位列第二。
此外報告還指出，餐飲行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴張階段，其平均增長率為12.6%。不過餐飲行業(yè)仍屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，中大型企業(yè)員工隊伍相對穩(wěn)定，從業(yè)人員薪酬水平較低。
據(jù)統(tǒng)計，餐飲企業(yè)一線員工的平均工資3600元，管理層員工的平均工資為6300元。
吃貨大省排行：山東第一廣東第二
在中國各省區(qū)市餐飲收入排行榜中，2018年，山東省以3995億元餐飲規(guī)模，成為中國餐飲第一大省，同比增長10.9%。
傳統(tǒng)“吃貨大省”廣東位列第二，餐飲收入達3884.6億元。江蘇、河北居第三、四名，分別達3430.5億元、3125.6億元，上述四省均突破3000億元。
“火鍋大省”四川去年吃掉2807.4億元，僅列第六位。北京、上海、天津分別以1101.8億元、1099.9億元、1020億元排在第16、17、18名，其中上海市去年餐飲收入同比增長4.2%，增幅排名在31個省(區(qū)、市)中墊底。
前十大省份餐飲收入合計占全國餐飲收入66%，在全國餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。得益于地方政府對餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視，這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。
火鍋成為更多人的“新寵”
中國美食品類繁多，但火鍋肯定要占一席之地。無論是寒冬還是酷暑，火鍋依然最受吃貨們青睞，多次登上“餐飲細分品類中市占率第一”的寶座。
火鍋社交屬性強、口味好等突出特征使其廣受歡迎。從2017年各菜系的市場占比看，火鍋和川菜占據(jù)前兩位，印證麻辣口味在全國較多地區(qū)具有較為廣闊的市場。另外，火鍋的一些突出特征也使其得以在全國范圍內(nèi)受到歡迎。例如就餐氣氛熱烈，社交屬性較強，人工成本占比相對較低，淡化烹調(diào)易于標準化，口味獨特成癮性強等。20-40歲之間的火鍋消費用戶占比近90%，年輕化趨勢非常明顯。其中北派和粵系火鍋30歲以上占比略高于其他，傳統(tǒng)川式火鍋深受年輕群體的喜愛。雖然火鍋行業(yè)目前集中度較低，但隨著渠道下沉趨勢的確立以及火鍋品牌及IP的效應增強，近兩年火鍋龍頭的營收規(guī)模取得快速的提升。
各派別火鍋主要消費者均為年輕群體
數(shù)據(jù)來源：公開資料整理
龍頭火鍋企業(yè)營收快速增長
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火鍋店數(shù)量有一定增長，目前近40萬家。目前國內(nèi)連鎖火鍋品牌出現(xiàn)高速增長的勢頭，火鍋店數(shù)量也自2017年第三季度以來呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，至2018年Q2，全國火鍋店已接近40萬家，占全國餐飲門店的比例相對穩(wěn)定。預計未來隨著渠道下沉步伐的進一步加快，巨頭下沉加速，火鍋門店進一步增加。從2015-2018年前十大火鍋品牌的快速變化中，也反映出近兩年火鍋市場競爭的激烈程度。
全國火鍋數(shù)量自2017Q3以來快速提升
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從火鍋消費者家庭狀況分布和學歷分布來看，總體處于比較平均的狀態(tài)，火鍋消費者逐漸偏向高學歷人群。從單身家庭到養(yǎng)育孩子上學的家庭均有較強的火鍋消費需求，學歷上仍以本科占比最多，達到近60%，且碩士及以上的人群比例有一定的提升，結(jié)合目前我國本科及以上學歷的人群總體占比仍然不到10%，可見我國火鍋消費群體的學歷水平較高，且碩士及以上群體占比的提升也反映出中高端火鍋崛起加速。另一方面，我國的火鍋渠道下沉尚不充分，部分知名火鍋品牌尚處在渠道下沉的起始階段，未來渠道下沉的空間仍然非常巨大，目前火鍋行業(yè)的市場空間距離市場最大容量仍有很大的差距。
火鍋消費者更多偏向高學歷人群
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數(shù)據(jù)顯示，2018年火鍋市場總收入2018年達到8757億元，相較2014年漲幅超52%，預計2019年火鍋營收達到9.6千億元?；疱伱科綘I收優(yōu)于其他餐飲品類，表現(xiàn)突出。
截至2018年底全國火鍋店數(shù)量近40萬家。據(jù)美團報告指出，火鍋店占全國餐飲門店的比例超過4%，也就是說，每100家餐飲店中有4家是火鍋店。
哪些地區(qū)火鍋最受歡迎？川渝肯定上榜，但出乎意料的是，口味清淡的廣東火鍋門店數(shù)量排名第二，超過3萬家。
作為麻辣火鍋的發(fā)源地，四川（約4萬家）與重慶（約3萬家）火鍋店數(shù)量約占全國的18.4%，果然名不虛傳。廣東則以粵式火鍋為主，偏愛粥底火鍋、豬肚雞火鍋等。
不過從門店密度來說，重慶居民最有口福！平均每萬人擁有的火鍋店數(shù)量為9.4家，相當于約千人就有一家火鍋店！緊隨其后的四川、北京、陜西、貴州萬人火鍋店數(shù)量則均在4家以上。
而在在癡迷火鍋的吃貨眼中，全國就是一張火鍋地圖，各地的火鍋自有地方特色。比如川渝就是麻辣火鍋，西安是羊肉火鍋，廣州有粵式火鍋，還有老北京火鍋、貴陽的酸湯魚、昆明的菌菇火鍋等等。
“網(wǎng)紅零食”：一年吃掉2萬億元的巨大市場
超市貨架上備受歡迎的“巨型豬飼料”“單身狗糧”，不要真的以為是買來給動物吃。“網(wǎng)紅零食”熱潮來襲，“國人一年吃掉2萬億元零食”同步登上微博熱搜。
網(wǎng)友紛紛表功：“我也是參加過萬億項目的人！”
今年6月，商務部發(fā)布的《消費升級背景下零食行業(yè)發(fā)展報告》稱，零食品類通過線上電商模式加速了市場滲透率，培育和提高了消費人群的購買習慣。
零食占線上食品銷售近30%。小麻花4天賣出15噸，共計200萬顆；小酥餅4天賣出10769只；一家成立8年的零食品牌預計2019年營收要破100億元……
以往主要是在街頭、炒貨攤上賣的零食，通過產(chǎn)品、工藝的升級和品牌化的運作，被包裝成了禮盒，在電商平臺上銷量大漲。
“進口豬飼料大組合”“吃貨充電堡”“小祖宗請笑納”……文案出挑的零食大禮包層出不窮。在近幾年的零食變遷中，“顏值經(jīng)濟”尤為明顯，也就是說，消費者越來越重視零食的外觀設計，禮盒裝零食的銷量尤為突出，呈現(xiàn)出高端化趨勢。
零食的主力消費者是20到30歲的年輕人，保溫杯里泡枸杞、擔心脫發(fā)這些詞的流行都反映出他們對于健康的關(guān)注，對于零食的訴求也是兼具好吃和健康。電商后臺的銷售數(shù)據(jù)也驗證了這一結(jié)論。例如“低烘焙、無添加”的每日堅果系列去年銷量暴增近190%；果蔬干、有機水果干等產(chǎn)品的銷售規(guī)模也呈上漲趨勢。
餐飲行業(yè)規(guī)模擴大，但仍然是掙“辛苦錢”
報告發(fā)現(xiàn)，從營業(yè)額增長率、門店數(shù)量增長情況、營業(yè)面積變動、員工數(shù)量變動、門店變動等指標來看，較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業(yè)收入增長率。餐飲業(yè)集中化程度不斷提升，品牌企業(yè)影響力不斷擴大。
同時，餐飲行業(yè)仍屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，中大型企業(yè)員工隊伍相對穩(wěn)定，從業(yè)人員薪酬水平較低。
餐飲行業(yè)無論是一線員工數(shù)量還是管理員工數(shù)量都較上年持續(xù)增長，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。中大型企業(yè)中將近60%企業(yè)的人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600元，管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業(yè)通過提升員工工資福利、創(chuàng)新晉升和發(fā)展機制，吸引人才流入。
在所調(diào)研企業(yè)中直營店全年增長均值高于加盟店，整體而言餐飲行業(yè)的連鎖化程度逐漸加強。行業(yè)中呈現(xiàn)出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。
對比擁有直營店的企業(yè)集團和擁有加盟店的企業(yè)集團數(shù)量，可以發(fā)現(xiàn)擁有直營店數(shù)目依然遠大于加盟店，可見目前餐飲行業(yè)企業(yè)集團為了保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護品牌聲譽仍是優(yōu)先發(fā)展直營店。
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