誘惑太大？還是有錢任性？越虧越買！賣雞的在想啥？能賺回來(lái)嗎？[圖]

    疫情終于有了結(jié)束的苗頭，線下門店也紛紛開門做生意了。

    報(bào)復(fù)性消費(fèi)有沒(méi)有來(lái)我們不知道，商家的報(bào)復(fù)性漲價(jià)，卻一次次暴打了社畜們的“狗頭”：

    海底撈西貝喜茶剛復(fù)工，就漲了價(jià)，在很多人看來(lái)，他們?cè)陲L(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移——把疫情期間的損失，強(qiáng)行轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。

        雖然不厚道，但也從側(cè)面反應(yīng)了線下餐飲之艱難——他們?cè)噲D用漲價(jià)這種行為，將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。

    然而，別人都在轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)，肯德基母公司百勝中國(guó)卻選擇買下“風(fēng)險(xiǎn)”，宣布完成了對(duì)中式餐飲黃記煌收購(gòu)。

        有錢任性？賣雞的在想啥？

    不過(guò)，這也不是突發(fā)事件，早在2019年8月，百勝中國(guó)就就已經(jīng)發(fā)出收購(gòu)預(yù)告。

    這場(chǎng)關(guān)鍵時(shí)刻的收購(gòu)，最重要的，還是百勝中國(guó)對(duì)中餐的野心。

    2019年在限額以上單位餐飲收入為9445億元，同比增長(zhǎng)7.1%。2019年限額以上單位餐飲收入占總餐飲收入的比例為20.2%。

    2015-2019年在限額以上單位餐飲收入占餐飲收入比重情況

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開資料整理

    餐飲行業(yè)的一大特征就是每天都有硬支出，每天都有硬收入。如果趕上沒(méi)有硬收入，那你就只剩下硬支出了！我們當(dāng)下遇到的疫情，就直接造成了這樣的困擾。

    20年代初預(yù)示著一個(gè)新的周期。不管2019年有多困難，能生存下來(lái)的餐飲業(yè)者是最好的。

    既然不能聚餐，所以多人食的需求自然也就會(huì)減少很多，所以無(wú)論大街小巷，在整個(gè)2月份，肯定都將以快餐為主。在店內(nèi)消費(fèi)的顧客短期內(nèi)是不會(huì)太多的，但會(huì)逐步增加。

    疫情過(guò)后，預(yù)計(jì)2020年餐飲市場(chǎng)更深將繼續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，并在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下不斷提質(zhì)增效，繼續(xù)發(fā)揮好拉動(dòng)內(nèi)需新引擎的重要作用。據(jù)預(yù)計(jì)，2020年餐飲市場(chǎng)發(fā)展速度將繼續(xù)保持在9%上下水平，市場(chǎng)規(guī)模有望上升至五萬(wàn)億元。目前，餐飲行業(yè)正加快進(jìn)程由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級(jí)。隨著智慧城市建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，5G、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈等信息技術(shù)在餐飲業(yè)重愈加廣泛應(yīng)用。

    2016-2020年中國(guó)餐飲零售總額及同比增長(zhǎng)走勢(shì)預(yù)測(cè)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開資料整理

    對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，西餐永遠(yuǎn)沒(méi)有中餐的市場(chǎng)大，肯德基之所以能夠在中國(guó)超越麥當(dāng)勞，也是因?yàn)樽隽嗽S多本土化的改造。

    從油條到米飯?jiān)俚酱系禄粩嗟赝瞥鑫矍虻闹惺讲惋?mdash;—但畢竟，這些離真正的中式菜肴都還有一定距離，也沒(méi)有人會(huì)認(rèn)為肯德基是個(gè)“中式餐飲品牌”。

        為了在集團(tuán)內(nèi)添上一個(gè)中餐品牌，百勝中國(guó)進(jìn)行了多番努力，從自己做到收購(gòu)，都嘗試過(guò)了。

    百勝曾在2005年自創(chuàng)中餐品牌東方既白，主做中式快餐；2012年更是耗資46億港元，收購(gòu)了“火鍋第一股”小肥羊。

    這一次百勝中國(guó)收購(gòu)黃記煌，也旨在湊齊中餐鐵三角。

    百勝還天真地表示，會(huì)讓黃記煌完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型后，再反哺旗下其他的中式餐飲。

        這句話的另一面，則是旗下東方既白和小肥羊仍需努力。

    2005年，百勝旗下第一個(gè)中式餐飲品牌“東方既白”門店在上海開業(yè)，截止2007年底，在上海開出12家店。

    但這一品牌后續(xù)的發(fā)展速度大大下降，一直沒(méi)有制造足夠的品牌聲量，截止2019年底，東方既白只擁有15家門店，實(shí)在慘淡。

    此外，從百勝中國(guó)的財(cái)報(bào)中來(lái)看，2019年總營(yíng)收87.8億美元，肯德基貢獻(xiàn)了七成，必勝客貢獻(xiàn)了23%，小肥羊、東方既白等剩余品牌累計(jì)才貢獻(xiàn)了2%。
營(yíng)收不多也就算了，增長(zhǎng)速度、同店?duì)I收和運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)，也沒(méi)有一個(gè)跟上了節(jié)奏。

    2019年，肯德基的營(yíng)收和經(jīng)驗(yàn)利潤(rùn)分別增長(zhǎng)了11%和6%，小肥羊、東方既白被納入的“其他板塊”雖然總體銷售額上漲了7%，但是經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)卻下降了13%。
也許，西餐是賺錢板塊，中餐是戰(zhàn)略板塊。

    在收購(gòu)黃記煌后，更是有不少人發(fā)出了靈魂拷問(wèn)：做中餐，百勝中國(guó)真的可以嗎？看看小肥羊都經(jīng)歷了什么？

    現(xiàn)在，提起火鍋第一股，大家再也不會(huì)說(shuō)是小肥羊了。要知道，在輝煌的2004年，小肥羊不僅以43.3億元的營(yíng)業(yè)額名列全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)第二，全國(guó)門店數(shù)量最高峰的時(shí)候更是達(dá)到721家。

    即便是在百勝收購(gòu)前，小肥羊在中國(guó)的門店數(shù)也還有469家。

    但是，2019年，小肥羊只新增了10家門店，總數(shù)也只有310家了，按照只占百勝中國(guó)2%的銷售額來(lái)算，年收入也絕對(duì)不會(huì)超過(guò)10億人民幣。

    小肥羊都經(jīng)歷了什么？

    當(dāng)時(shí)，剛吃下小肥羊的百勝中國(guó)，就開始了大刀闊斧的改革，集中精力解決小肥羊“體系松散、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理、繼續(xù)擴(kuò)張瓶頸”三大問(wèn)題。

        然而令人沒(méi)想到的，此后的小肥羊越來(lái)越“瘦”，陷入關(guān)店、流量下滑、業(yè)績(jī)虧損的怪圈中。

    外界總結(jié)的原因各不相同，有人認(rèn)為，百勝中國(guó)的管理層對(duì)中餐的理解不夠深刻，在整合的時(shí)候，不盡如人意。

    西餐的精髓是管理，中餐則有太多只可意會(huì)不可言傳的飲食文化，一些簡(jiǎn)單的細(xì)節(jié)，比如紙巾是否收費(fèi)，南北方消費(fèi)者對(duì)調(diào)料的不同需求，等等，百勝中國(guó)的管理層是沒(méi)法深入領(lǐng)會(huì)的。

    不過(guò)，小肥羊賣身百勝后，也有難得的亮點(diǎn)——雖然在國(guó)內(nèi)不溫不火，但小肥羊卻不斷在海外開疆?dāng)U土，將火鍋店擴(kuò)展到了全球11個(gè)國(guó)家。

        越虧越買！百勝能賺回來(lái)嗎？

    屢屢碰壁的百勝中國(guó)依然選擇死磕中餐，皆因這片市場(chǎng)誘惑太大。

    國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的總規(guī)模達(dá)到了4.67萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)9.4%，占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.3%。

    那么，這一次，百勝中國(guó)在中餐上交的“學(xué)費(fèi)”，能在黃記煌這里收回來(lái)嗎？

    從后者近幾年的發(fā)展來(lái)看，恐怕不妙。

    黃記煌近年來(lái)的發(fā)展并不順利，幾次跨業(yè)態(tài)嘗試也未見(jiàn)成果，還屢屢被曝出廚房臟亂、食品安全等問(wèn)題。

    盈利狀況也談不上樂(lè)觀。

        2014年到2016年，黃記煌的營(yíng)收分別為4.17億元、4.99億元和4億元，平均客流量也在持續(xù)下滑，公司將業(yè)績(jī)的下滑歸因于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇以及餐廳銷售額減少。

    今年3月，黃記煌創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)黃耕透露，近年來(lái)黃記煌品牌本身的業(yè)績(jī)有所下滑，但整體上有新品牌（三分飽等）的注入，所以近四年的業(yè)績(jī)基本持平。

    黃耕并未透露具體數(shù)字，但他表示，去年公司沒(méi)有發(fā)年終獎(jiǎng)，證明并未完成原定指標(biāo)。

    不過(guò)，黃記煌和百勝中國(guó)還是有些1+1>2的地方。

    首先就是供應(yīng)鏈。

    在一貫被認(rèn)為“難以標(biāo)準(zhǔn)化”的中式餐飲界，黃記煌堅(jiān)持十分少見(jiàn)的“無(wú)廚師”、“標(biāo)準(zhǔn)化”，這也是百勝中國(guó)最中意的地方。

        去黃記煌吃飯，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員先端個(gè)鍋上來(lái)，刷點(diǎn)油，放上菜，再加上醬料，簡(jiǎn)直毫無(wú)技術(shù)含量。

    對(duì)黃記煌來(lái)說(shuō)，更重要的反而是食材的新鮮程度。再加上黃記煌的SKU目前已精簡(jiǎn)至以雞肉、魚肉為主，剛好跟百勝中國(guó)多年的供應(yīng)鏈沉淀不謀而合。

    其次就是國(guó)際化。

    目前黃記煌在全球擁有600多家餐廳，覆蓋了一二三線城市和海外多個(gè)城市。

    百勝中國(guó)豐富的國(guó)際化經(jīng)驗(yàn)，會(huì)讓黃記煌的國(guó)際化拓展更加順利一些——就像小肥羊一樣，雖然在國(guó)內(nèi)不行了，但是在海外，卻是風(fēng)生水起。

    然而，就算是國(guó)際化走得6，主要的市場(chǎng)還是在中國(guó)。黃記煌雖然是標(biāo)準(zhǔn)化中餐，但整個(gè)運(yùn)營(yíng)的思維、體系、流程等肯定有所不同，所以百勝中國(guó)買下黃記煌后，整個(gè)管理的難度恐怕堪比當(dāng)時(shí)的小肥羊。

    更殘忍的事實(shí)是，從歷史經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，餐飲品牌走了明顯的下坡路后，基本上就很難再翻身了。

    雖然黃記煌與百勝中國(guó)未必就是“良配”，但苦于尋找下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)的百勝中國(guó)，恐怕只能盡人事、聽天命了。