吳建峰 ：智能制造將為傳統(tǒng)企業(yè)賦能

    日前，由中國酒業(yè)協(xié)會指導(dǎo)，江南大學(xué)主辦的2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會在江蘇今世緣酒業(yè)舉行。會議期間，今世緣酒業(yè)副董事長、副總經(jīng)理吳建峰分享了他對智能制造在白酒領(lǐng)域的應(yīng)用思考以及今世緣先行實(shí)踐案例。

    吳建峰

    白酒現(xiàn)代化是必然之路

    中國白酒歷史非常悠久，秦漢時期《世本》中就有“儀狄始做酒醪“的記載。而1965年在高溝三里墩發(fā)現(xiàn)了西漢墓，從出土的文物來看，有一個酒器——“立鳥鑲嵌幾何紋銅壺”，是劉邦五世孫的陪葬品，也就是說高溝做酒的歷史也很悠久。

    中國的白酒是蒸餾酒，跟世界上其他蒸餾酒都不一樣，固態(tài)發(fā)酵，用自然界的微生物來進(jìn)行發(fā)酵的。我們從釀造過程篩選出2000余株細(xì)菌、酵母和霉菌等，所以說它是一個很龐大的復(fù)雜體系，有點(diǎn)類似于我們中國的中藥一樣，它講究配伍，講究君臣佐使中的重要。中國白酒傳承了幾千年，我們要把這個好的東西繼續(xù)傳承下去。

    但是，中國的白酒一般都處在相對不發(fā)達(dá)地區(qū)，為什么呢？因?yàn)樯a(chǎn)白酒很辛苦，勞動強(qiáng)度很大。無論是制曲還是釀酒都十分辛苦。在這樣的情況下，現(xiàn)在的年輕人就越來越不愿意從事這個行業(yè)。而對于一個行業(yè)的發(fā)展來說，必須要吸引高素質(zhì)的人才，這樣才能發(fā)展得更好。所以，白酒現(xiàn)代化成了必然之路，不走這條路，沒有年輕人愿意干，中國白酒這樣的好產(chǎn)品就沒辦法傳承。

    吳建峰

    基礎(chǔ)研究需與技術(shù)創(chuàng)新齊頭并進(jìn)

    怎樣在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)具備的條件下，創(chuàng)新發(fā)展好中國白酒？這是我們面臨的挑戰(zhàn)。目前，今世緣酒業(yè)正和江南大學(xué)、中科院微生物所等一些科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，主攻白酒這類微生物技術(shù)、風(fēng)味化學(xué)技術(shù)等研究。沒有這些基礎(chǔ)研究的支撐，新的技術(shù)體系就架構(gòu)不起來。

    當(dāng)然，在科學(xué)研究的基礎(chǔ)上，我們還要做到技術(shù)的整合創(chuàng)新。以國緣V9為例，我們在傳統(tǒng)醬香學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上認(rèn)識到，高溫大曲里面，黑曲對醬香幽雅風(fēng)味貢獻(xiàn)更大。在這樣的基礎(chǔ)之上，我們保留核心的東西，去除工藝上不合理的部分，采用新的架構(gòu)，比如，傳統(tǒng)醬香是一年一個周期，叫二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，其中第一輪不出酒，二輪出酒是酸的，三、四、五才出好酒，六、七輪出來的酒焦糊味很重。從傳統(tǒng)工藝層面來講，這非常合理。

    但是從我們技術(shù)人員角度考慮，這個又不太合理。一年一個周期下來只有三輪次，也就四個月左右時間是有效率的。所以，我們在架構(gòu)工藝體系的時候，采用了續(xù)楂這種工藝，把香味成分累積下來，就不需要每年從頭開始了，讓它跟傳統(tǒng)醬香的三、四、五輪一樣多出好酒。

    這些工藝的改變，還不能解決勞動強(qiáng)度問題，于是，我們又采用機(jī)械化和自動培養(yǎng)方式。比如在制曲過程中，香曲（麩曲）的培養(yǎng)我們采用圓盤制曲，做微生物的純種擴(kuò)大培養(yǎng)，這樣效率非常高，而且品質(zhì)可控。同時我們釀酒工藝過程也采用了機(jī)械化。堆積時間由原來的2到3天縮短為18個小時。

    這些年，我們又跟哈爾濱工業(yè)大學(xué)合作，從2011年起做智能裝甑蒸餾系統(tǒng)。2015年，今世緣做出了智能裝甑系統(tǒng)，這大大降低了勞動強(qiáng)度，并且做出來的酒品質(zhì)完全可以超過人工的水平，大幅提高了效率。

    在2015年的基礎(chǔ)上，今世緣又構(gòu)建了MES系統(tǒng)和大數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)。MES系統(tǒng)從機(jī)器學(xué)習(xí)的辦法，讓我們的工藝不斷優(yōu)化，就實(shí)現(xiàn)更高品質(zhì)、更高效率釀酒。同時我們還通過大數(shù)據(jù)分析技術(shù)來替代人工，好的工藝體系的構(gòu)建保證了質(zhì)量的穩(wěn)定，繼而采用一些傳感器技術(shù)就可以實(shí)現(xiàn)了人工智能分級接酒，所以技術(shù)也是不斷進(jìn)步的過程。

    吳建峰

    個性化定制或成未來發(fā)展大趨勢
近幾年，今世緣發(fā)展勢頭較好，我們還要進(jìn)一步地?cái)U(kuò)大產(chǎn)能，擴(kuò)大產(chǎn)能的同時，就有機(jī)會再做進(jìn)一步的創(chuàng)新。在新建車間的時候，再做新一代的智能化，不斷提高科學(xué)技術(shù)水平，推進(jìn)企業(yè)做強(qiáng)做優(yōu)做大。

    目前，白酒行業(yè)搞智能化，也有不少企業(yè)正在做，但大部分企業(yè)還是手工的。每個企業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況不一樣，智能化，沒有人才支撐，沒有技術(shù)儲備，沒有資金積累也是做不成的。很多企業(yè)原本就是手工的，并且也具備了一定的規(guī)模，再改造就會面臨很大的成本問題。今世緣在新建車間之初就考慮到這個問題，所以我們相對來說比較好做。但整個行業(yè)全部實(shí)現(xiàn)智能化，還有一個相當(dāng)長的路要走。

    我認(rèn)為，中國白酒的智能制造除了創(chuàng)新方式降低勞動強(qiáng)度以外，我們更多的還是希望推動白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。未來社會，工業(yè)4.0也好，人工智能也罷，更重要的是消費(fèi)者，滿足消費(fèi)者個性化的需求，或者叫個性化定制，這是未來大趨勢。

    每個人的需求是不一樣的，這就要求我們提供更多個性化產(chǎn)品來滿足不同消費(fèi)者的需求。傳統(tǒng)白酒企業(yè)相對固定的風(fēng)格特點(diǎn)并不適應(yīng)未來的發(fā)展需求。在這樣的情況下，企業(yè)需要做出豐富的、個性化的產(chǎn)品出來，我們指酒本身，而不是包裝的變化。盒子包裝一下，也是一個新產(chǎn)品，但那是不對的。真正想要的是酒體發(fā)生變化，科學(xué)技術(shù)可以展示更多的舞臺。

    比如今世緣的智能化車間，通過不同的原料配比，微生物的調(diào)整，就能得到不同的味道，這樣產(chǎn)品的豐富性就更多了，更有利于滿足消費(fèi)者，尤其是年輕人對個性化需求。我想，科學(xué)技術(shù)是可以推動傳統(tǒng)行業(yè)的進(jìn)步，也可以給企業(yè)發(fā)展帶來更多的機(jī)會。