2020年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展回顧及新時(shí)代行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的戰(zhàn)略分析[圖]

餐飲管小紅 2021-04-21 05:11 來(lái)源：智研咨詢

一、餐飲的定義及分類

餐飲業(yè)（catering）是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門(mén)提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。

餐飲的分類

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二、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

由于我國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)混亂的亂象層出不窮，毀壞了行業(yè)秩序。但近年來(lái)，政府出臺(tái)各項(xiàng)政策，規(guī)范、促進(jìn)我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展。

餐飲業(yè)相關(guān)政策法規(guī)

時(shí)間	發(fā)布單位	政策名稱	基本規(guī)定
2013年	商務(wù)部、國(guó)家旅游局	《國(guó)家旅游局關(guān)于在餐飲業(yè)歷行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)的指導(dǎo)意見(jiàn)》	為在餐飲業(yè)弘揚(yáng)中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)，倡導(dǎo)節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想理念，形成文明、科學(xué)、健康的餐飲消費(fèi)新風(fēng)尚。
2014年	商務(wù)部	《關(guān)于加快發(fā)展大眾餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》	加快發(fā)展大眾化餐飲，是厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)，推動(dòng)餐飲業(yè)回歸理性消費(fèi)的客觀要求，是優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)、引導(dǎo)高端餐飲轉(zhuǎn)型、提升餐飲業(yè)發(fā)展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)的現(xiàn)實(shí)需要。
2014年	商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委	《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》	為規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，引導(dǎo)和促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)制定的辦法。經(jīng)商務(wù)部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，并經(jīng)國(guó)家發(fā)展改革委同意，于2014年9月22日商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)發(fā)布。
2015年	國(guó)務(wù)院辦公廳	《關(guān)于加快發(fā)展生活性服務(wù)業(yè)促進(jìn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的指導(dǎo)意見(jiàn)》	重點(diǎn)發(fā)展貼近服務(wù)人民群眾生活、需求潛力大、帶動(dòng)作用強(qiáng)的生活性服務(wù)領(lǐng)域，推動(dòng)生活消費(fèi)方式由生存型、傳統(tǒng)型、物質(zhì)型向發(fā)展型、現(xiàn)代型、服務(wù)型轉(zhuǎn)變，促進(jìn)和帶動(dòng)其他生活性服務(wù)業(yè)領(lǐng)域發(fā)展。
2018年	市場(chǎng)監(jiān)管總局	《關(guān)于印發(fā)近期全面月收入明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)的通知》	為督促餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)，規(guī)范公開(kāi)加工過(guò)程，推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，總局制定了《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》。
2019年	商務(wù)部會(huì)同中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國(guó)管局、銀保監(jiān)會(huì)等9部門(mén)	《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見(jiàn)》	為深入開(kāi)展餐飲厲行節(jié)約工作，推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展，商務(wù)部按照黨的十九大要求，廣泛征求餐飲企業(yè)、行業(yè)中介組織等社會(huì)機(jī)構(gòu)的意見(jiàn)，與中央文明辦等相關(guān)部門(mén)反復(fù)溝通、集思廣益、不斷修改完善。
2019年	國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局	《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》	為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和水平，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的有關(guān)規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局就實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作提出指導(dǎo)意見(jiàn)。
2020年	發(fā)改就業(yè)	《關(guān)于促進(jìn)消費(fèi)擴(kuò)容提質(zhì)加快形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的實(shí)施意見(jiàn)》	消費(fèi)是最終需求，是經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的持久動(dòng)力。為順應(yīng)居民消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，加快完善促進(jìn)消費(fèi)體制機(jī)制，進(jìn)一步改善消費(fèi)環(huán)境，發(fā)揮消費(fèi)基礎(chǔ)性作用，助力形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
2020年	國(guó)務(wù)院辦公廳	《關(guān)于加快發(fā)展流通促進(jìn)商業(yè)消費(fèi)的意見(jiàn)》	黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視發(fā)展流通擴(kuò)大消費(fèi)。近年來(lái)，各地區(qū)、各部門(mén)積極落實(shí)中央決策部署，取得良好成效，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)保持平穩(wěn)運(yùn)行。但受?chē)?guó)內(nèi)外多重因素疊加影響，當(dāng)前流通消費(fèi)領(lǐng)域仍面臨一些瓶頸和短板，特別是傳統(tǒng)流通企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型有待加強(qiáng)，商品和生活服務(wù)有效供給不足，消費(fèi)環(huán)境需進(jìn)一步優(yōu)化，城鄉(xiāng)消費(fèi)潛力尚需挖掘。為推動(dòng)流通創(chuàng)新發(fā)展，優(yōu)化消費(fèi)環(huán)境，促進(jìn)商業(yè)繁榮，激發(fā)國(guó)內(nèi)消費(fèi)潛力，更好滿足人民群眾消費(fèi)需求，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展。
2020年	聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜	《關(guān)于印發(fā)低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)夏季重點(diǎn)場(chǎng)所重點(diǎn)單位重點(diǎn)人群新冠肺炎疫情常態(tài)化防控相關(guān)防護(hù)指南（修訂版）的通知》	做好新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作，指導(dǎo)重點(diǎn)場(chǎng)所、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)人群做好防護(hù)，結(jié)合夏季防控特點(diǎn)，我們對(duì)《重點(diǎn)場(chǎng)所重點(diǎn)單位重點(diǎn)人群新冠肺炎疫情防控相關(guān)防控技術(shù)指南》進(jìn)行了修訂調(diào)整，形成《低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)夏季重點(diǎn)場(chǎng)所重點(diǎn)單位重點(diǎn)人群新冠肺炎疫情常態(tài)化防控相關(guān)防護(hù)指南（修訂版）》。本指南只適用于新冠肺炎疫情低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，中、高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)仍參照原版指南實(shí)施。
2020年	市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳	《關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊(cè)》的通知》	為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）要求，推動(dòng)《規(guī)范》更加準(zhǔn)確、有效實(shí)施，市場(chǎng)監(jiān)管總局編制了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊(cè)》（以下簡(jiǎn)稱《宣傳冊(cè)》），以漫畫(huà)圖解的方式對(duì)《規(guī)范》進(jìn)行解讀。《宣傳冊(cè)》既可以作為餐飲服務(wù)提供者的自學(xué)教材，也可以作為市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的輔助教材。
2020年	商務(wù)部、衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局	《關(guān)于餐飲服務(wù)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》	為貫徹黨中央關(guān)于抓緊抓實(shí)抓細(xì)疫情常態(tài)化防控工作的決策部署，統(tǒng)籌推進(jìn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，落實(shí)全國(guó)深化“放管服”改革優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境電視電話會(huì)議精神，按照“外防輸入、內(nèi)防反彈”的總體防控策略，在疫情常態(tài)化防控下規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保障消費(fèi)者與從業(yè)人員健康安全，促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。
2021年	市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部文化和旅游部	《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)的意見(jiàn)》	為認(rèn)真貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和規(guī)范作用，支撐餐飲供應(yīng)鏈綠色化、集約化發(fā)展。

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智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告》顯示：餐飲業(yè)是我國(guó)較早放的行業(yè)。目前我國(guó)餐飲行業(yè)已進(jìn)入成熟階段，增長(zhǎng)勢(shì)頭不減，整體水平逐年提升，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，發(fā)展步伐加快。

餐飲產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定、持續(xù)、快速的增長(zhǎng)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益凸顯。餐飲業(yè)在擴(kuò)大消費(fèi)、穩(wěn)定消費(fèi)增長(zhǎng)上做出了突出貢獻(xiàn)。數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)壯大，2015年中國(guó)餐飲收入32310億元；2018年中國(guó)餐飲收入42716億元；2019年中國(guó)餐飲行業(yè)收入46721億元，同比增長(zhǎng)9.38%，盡管近年來(lái)增速有所下滑，增速仍遠(yuǎn)高于GDP增速。受疫情影響，2020年我國(guó)餐飲行業(yè)收入下降至39527億元，下降為15.40%。

2015-2020年中國(guó)餐飲收入及增長(zhǎng)

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四十年來(lái)，民營(yíng)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)的主體，是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。民營(yíng)餐飲企業(yè)在政府引導(dǎo)和行業(yè)協(xié)會(huì)服務(wù)下，堅(jiān)持改革開(kāi)放，堅(jiān)持市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰機(jī)制，堅(jiān)持干中學(xué)，堅(jiān)持學(xué)習(xí)創(chuàng)新，不斷提高自身的管理水平和經(jīng)營(yíng)能力，不斷增強(qiáng)文化自信，做大做強(qiáng)。

2015-2017年中國(guó)限額以上企業(yè)餐飲收入呈逐年增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2018年有所下降，2019年又出現(xiàn)回升，限額以上企業(yè)餐飲收入9445億元，2020年因疫情嚴(yán)重影響，中國(guó)限額以上企業(yè)餐飲收入總額8232億元，同比下降12.84%。

2015-2020年中國(guó)限額以上企業(yè)餐飲收入及增長(zhǎng)

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2015-2020年中國(guó)餐飲收入增速高于限額以上企業(yè)餐飲收入增速，但總體走勢(shì)基本一致，至2020年，中國(guó)餐飲收入增速與限額以上企業(yè)餐飲收入增速均為-16.6%。

2015-2020年中國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)

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餐飲業(yè)的發(fā)展保障了我國(guó)快速工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程中不斷增長(zhǎng)的社會(huì)化餐飲需求，滿足了居民美好生活的多元化、品質(zhì)化餐飲需求。

2020年中國(guó)餐飲收入位于TOP5的省市分別為山東、廣東、江蘇、河南、四川，餐飲收入依次為4430.6億元、4307.23億元、3728.95億元（含住宿）、3243.7億元、3155.3億元。

2020年中國(guó)餐飲收入位于TOP5的省市