咖啡里的新晉“網(wǎng)紅”會(huì)致癌？究竟何方神圣？應(yīng)該注意些什么？（圖）

    近日，美國(guó)洛杉磯法院裁決，包括星巴克在內(nèi)的大約90家咖啡零售商，由于沒(méi)能證明咖啡烘焙中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)不會(huì)對(duì)健康造成威脅，這些零售商在加州的所有咖啡館必須給它們的產(chǎn)品貼上致癌警告標(biāo)簽。被告的咖啡零售商包括星巴克、綠山咖啡和卡夫食品等公司。

    對(duì)此，星巴克中國(guó)的相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)稱，星巴克始終堅(jiān)持為顧客提供高品質(zhì)及安全可靠的食品與飲料，并致力于讓顧客感受優(yōu)質(zhì)的星巴克體驗(yàn)。全美咖啡協(xié)會(huì)的聲明也表示致癌警告標(biāo)簽很有可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)，咖啡行業(yè)正在考慮上訴，并采取進(jìn)一步的法律行動(dòng)。

    丙烯酰胺到底是何方神圣？

    其實(shí)，早在此次的“星巴克事件”之前，美國(guó)加州首席檢察官就曾對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等9個(gè)快餐連鎖店提起訴訟，要求商家必須在炸薯片和炸薯?xiàng)l的外包裝上注明：該食品含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。

    美拉德反應(yīng)是指能讓食物變得焦黃并散發(fā)出獨(dú)特香氣的化學(xué)反應(yīng)，而丙烯酰胺就是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的副產(chǎn)物，其雖不屬于高毒物質(zhì)，卻是人類可能致癌物，長(zhǎng)期大量攝入可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)將丙烯酰胺歸為二級(jí)致癌物。一般來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量和美拉德反應(yīng)的程度呈正相關(guān)，即同一種含淀粉食物，熱烹調(diào)后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量就會(huì)越高。

    此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺(jué)，甚至失去記憶。

    一杯咖啡真的能致癌？

    “通俗點(diǎn)說(shuō)，現(xiàn)在學(xué)界只是在動(dòng)物身上研究發(fā)現(xiàn)這一物質(zhì)可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。”復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光說(shuō)道。

    動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過(guò)，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，不能說(shuō)只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加致癌危險(xiǎn)。

    根據(jù)2010年《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》一項(xiàng)研究提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。姑且用最保守的數(shù)字來(lái)估算一下：一個(gè)50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會(huì)喝到致癌劑量（煮咖啡丙烯酰胺平均劑量13μg/kg，數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心）。

    專家觀點(diǎn)及建議

    生活中，丙烯酰胺十分常見(jiàn)。大眾在生活中應(yīng)該注意些什么？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅給出以下觀點(diǎn)和建議。

    范志紅認(rèn)為，三類食物丙烯酰胺最易超標(biāo)：一是炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲等油炸薯類;二是油條、薄脆、排叉（北京傳統(tǒng)小吃）等油炸面食;三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。

    想要遠(yuǎn)離丙烯酰胺，平時(shí)飲食上應(yīng)注意：

    1、少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于煮的、深度烘焙的咖啡；

    2、在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過(guò)度烹飪食品，比如溫度過(guò)高、加熱時(shí)間太長(zhǎng);做主食時(shí)，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃;

    3、少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品;如果要進(jìn)行煎、炸、烤烹調(diào)，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;饅頭片、面包片不要烤得太黃。

    還要注意哪些過(guò)量食用可能致癌的“網(wǎng)紅”？

    1、二甲基亞硝酸胺

    腌制食品：咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、腌菜等同樣含有致癌物質(zhì)，不宜過(guò)量食用。

    2、苯丙芘

    燒烤時(shí)，烤焦的肉和魚皮以及各類熏制食品含有強(qiáng)致癌物苯丙芘，空腹吃時(shí)，這兩種物質(zhì)直接與胃粘膜接觸，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。

    3、多環(huán)芳烴

    食物煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。如咖啡燒焦后，苯并芘會(huì)增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。

    4、黃曲霉菌素

    米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生致癌毒草素——黃曲霉菌素。黃曲霉菌素比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的10倍；它是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，致癌能力比“六六六”都要大1萬(wàn)倍。它容易在花生、玉米、堅(jiān)果上滋生，它不易溶于水，卻極為耐熱，一般的水洗、烹調(diào)難以去除。

    5、亞硝酸鹽

    隔夜熟白菜和酸菜、反復(fù)燒開(kāi)的水：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸銨。