海底撈最牛服務(wù)員身家30億, 網(wǎng)友: 我跟老板14年, 老板欠我?guī)兹f(wàn)，中國(guó)火鍋餐飲業(yè)市場(chǎng)接受程度高，預(yù)計(jì)2025年中國(guó)火鍋收入將逼近8000億元[圖]

    2018年9月26日上午9點(diǎn)30分，海底撈董事長(zhǎng)、創(chuàng)始人張勇在敲響港交所銅鑼?zhuān)瑧c祝海底撈成功上市。

    坊間開(kāi)始計(jì)算張勇身家，多數(shù)人的目光則被和張勇一起敲鑼的海底撈首席運(yùn)營(yíng)官楊麗娟吸引。楊麗娟持有海底撈3.68%股份，按上市當(dāng)天股價(jià)表現(xiàn)，她的身家在30億元左右，由此被稱為中國(guó)最牛服務(wù)員。

    最牛服務(wù)員楊麗娟和阿里最牛前臺(tái)一起，成為草根逆襲、勤奮改變命運(yùn)的故事四處流傳，為人津津樂(lè)道。

    不過(guò)，網(wǎng)友們對(duì)此倒很清醒，認(rèn)為跟對(duì)老板很重要，老板的視野也很重要，否則“到第16年，老板把你辭了，（或者）市場(chǎng)把老板辭了，等等（都不行）”。

    有網(wǎng)友分享自己跟錯(cuò)老板的事：“我跟老板也14年了，去年工資還有好幾萬(wàn)沒(méi)發(fā)清，哎，說(shuō)多了都是淚。”另有網(wǎng)友的遭遇更慘：“我跟老板20年，比普通打工強(qiáng)一些，但最后還是以一拍兩散收?qǐng)觥?/p>

    從截圖可以看出，大家對(duì)老板的期望值很高，感覺(jué)有視野、優(yōu)秀的老板都是別人的老板。

    確實(shí)，海底撈的員工福利在行業(yè)里數(shù)一數(shù)二。海底撈規(guī)定；必須給員工租小區(qū)房，不能是地下室；空調(diào)熱水、電視電話、電腦網(wǎng)絡(luò)要配齊；宿舍距店面步行不能超過(guò)20分鐘；夫妻都在海底撈的，要盡量提供單間房；宿舍還要專(zhuān)門(mén)配保潔阿姨。此外，張勇也曾提過(guò)，每年過(guò)春節(jié)，會(huì)給員工的父母發(fā)紅包，讓員工郵寄回家。

    但是，海底撈董事長(zhǎng)張勇可沒(méi)把提高員工福利和慈善劃等號(hào)，而是為了企業(yè)盈利。在接受媒體采訪時(shí)，張勇說(shuō)：“其實(shí)我一點(diǎn)都不善良，算賬很清楚。我只有把賬算清楚，你一個(gè)農(nóng)民才可能在北京買(mǎi)房子?，F(xiàn)實(shí)是殘酷的，我不能天天靠理想過(guò)日子。我得打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，我得想辦法讓客人來(lái)吃飯，我得賺錢(qián)！不賺錢(qián)，我死了你也死了，這是很簡(jiǎn)單的道理。”

    跟著張勇創(chuàng)業(yè)的人不少，但拿到股份的就包括楊麗娟等幾個(gè)人。張勇待楊麗娟固然不薄，但楊麗娟本人確實(shí)善于學(xué)習(xí)，而且勤奮賣(mài)力，不懂服務(wù)就學(xué)服務(wù)，不會(huì)管理就學(xué)管理，講話臉紅就拼命克服，總之就是要上進(jìn)，這才有19歲當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)的故事。

    如果楊麗娟們20年來(lái)一直保持農(nóng)村青年進(jìn)城時(shí)的懵懂狀態(tài)，大概張勇也不會(huì)重用她們，別忘了，海底撈還有末位淘汰制。

    講到這里，道理就很清楚了，想復(fù)制最牛服務(wù)員的傳奇，跟對(duì)老板確實(shí)重要，但個(gè)人努力提升，能跟上團(tuán)隊(duì)發(fā)展的腳步，也同樣重要。兩個(gè)前提缺一不可。
我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段：改革開(kāi)放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。

    中國(guó)改革開(kāi)放已經(jīng)走過(guò)了波瀾起伏的30多年，在此期間中國(guó)餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了很大的發(fā)展變化。在這30多年里，洋快餐搶占中國(guó)市場(chǎng)到非典的沖擊，再到食品安全，中國(guó)餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額不斷增長(zhǎng)。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式以直營(yíng)店+加盟店居多，從調(diào)查情況分析，連鎖店在100家以下，銷(xiāo)售額10億元以下的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。從銷(xiāo)售額增長(zhǎng)比例情況分析，95%企業(yè)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，其中增長(zhǎng)10%—20%區(qū)間的占42%，增長(zhǎng)20%—30%區(qū)間的占31%，此兩區(qū)間增長(zhǎng)比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說(shuō)明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。

    2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%。2018年全國(guó)餐飲收入突破4萬(wàn)億，達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。

2013-2018年中國(guó)餐飲收入及同比增長(zhǎng)走勢(shì)

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    餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，區(qū)域集中（前十大省60%）玩家分散（CR5小于5%），95%是中小玩家，每年70%比例洗牌。 前百?gòu)?qiáng)占餐飲總收入5%，前十大省市占全國(guó)60%，企業(yè)數(shù)量約350萬(wàn)家（火鍋40萬(wàn)家），從業(yè)人員近2000萬(wàn)人，主要分為正餐、 火鍋、 快餐、 團(tuán)餐、 西餐及休閑餐飲。

五大類(lèi)型餐飲集中度情況和標(biāo)桿企業(yè)

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    十大餐飲中，僅海底撈呷哺為直營(yíng)模式，其他均為加盟。

    店均創(chuàng)收最高。 海底撈用不到肯德基3%的門(mén)店數(shù)，創(chuàng)造了肯德基25%的營(yíng)收。

    最強(qiáng)國(guó)產(chǎn)餐飲品牌。 前六大餐飲中，唯一一家國(guó)產(chǎn)餐飲品牌。

    海底撈是前十大餐飲中增速最快、 潛力最大的公司之一，排名不斷提升，穩(wěn)居民族餐飲品牌之首。呷哺呷哺排名提升快，17年躋身前十，成長(zhǎng)可觀。海底撈近三年占比提升飛 速 ， 從 15 年的1.8% 提 升 至 17 年2.7%。呷哺呷哺占比提速較慢 ， 近 五 年 保 持0.7%-0.8%的水平。

    2017年我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了4362億元?；疱伈惋嫎I(yè)市場(chǎng)接受程度高，及可擴(kuò)張性與高度標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，預(yù)計(jì)2025年中國(guó)火鍋收入將逼近8000億元。

2013-2025年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模情況

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    火鍋?zhàn)鳛閲?guó)民第一大美食，價(jià)格親民，大眾消費(fèi)得起。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已達(dá)80%。中國(guó)火鍋人均消費(fèi)價(jià)格為64.8元，34.4%的火鍋消費(fèi)集中在60-65元這一大眾市場(chǎng)，80元以上的高端火鍋則很少。不同城市火鍋消費(fèi)水平有所差異，一線城市人均消費(fèi)在74.1元左右，而火鍋“大本營(yíng)”西南地區(qū)僅為55元，蘭州以126元位居人均火鍋消費(fèi)水平榜首。而根據(jù)統(tǒng)計(jì)，成都火鍋消費(fèi)者中約65%為18-30歲年輕人，平均每單消費(fèi)最高的是30-35歲80后消費(fèi)者，溢價(jià)區(qū)間達(dá)50-100元，僅次于中餐。

火鍋每單消費(fèi)金額占比結(jié)構(gòu)

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    目前中國(guó)餐飲品類(lèi)從銷(xiāo)售規(guī)模到門(mén)店數(shù)量，最大的連鎖品類(lèi)也是火鍋，火鍋連鎖從川味海底撈到快火鍋呷哺呷哺，從毛肚火鍋巴奴到小肥羊。門(mén)店規(guī)模都在百家以上，銷(xiāo)售收入都在10億以上。2017年中國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單，海底撈排名第一，呷哺呷哺僅第七。

2017-2018年中國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)TOP10

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    20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開(kāi)放的機(jī)遇，開(kāi)拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績(jī)，尤其是近幾年來(lái)，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì)的注目，以東來(lái)順等為代表的老字號(hào)企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌;以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進(jìn)取，異軍突起。火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌不斷涌現(xiàn)，進(jìn)入餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)榜的企業(yè)家數(shù)越來(lái)越多，為全國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用，

    經(jīng)營(yíng)分類(lèi)細(xì)化，特點(diǎn)各有所長(zhǎng)經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化，按照地域和風(fēng)味流派來(lái)劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類(lèi)火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等;按照經(jīng)營(yíng)模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時(shí)尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋;按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋;按涮料的商品學(xué)分類(lèi)，有羊肉、肥牛、魚(yú)、雞、菌類(lèi)火鍋等等;按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮仭㈦姶佩伒戎?。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來(lái)越廣?；疱伆l(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對(duì)火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費(fèi)需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬(wàn)火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國(guó)乃至世界知名的餐飲品牌。

    火鍋行業(yè)的發(fā)展前景及趨勢(shì)

    1、連鎖加盟依然是主流

    火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)火鍋菜品相對(duì)較為簡(jiǎn)單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對(duì)門(mén)店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。

    2、隨著消費(fèi)需求細(xì)化，經(jīng)營(yíng)模式針對(duì)性更加明顯

    隨著火鍋種類(lèi)越來(lái)越豐富，火鍋所承載的消費(fèi)者需求將越來(lái)越多。企業(yè)雖不可能滿足消費(fèi)者所有的需求，但有針對(duì)性的服務(wù)好消費(fèi)者的需求，就能獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對(duì)性的經(jīng)營(yíng)模式，才能符合市場(chǎng)的需求。

    3、中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來(lái)越重要的作用

    目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進(jìn)行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門(mén)店單獨(dú)完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營(yíng)業(yè)面積才能獲得最多的利潤(rùn)。而讓中心廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類(lèi)加工、丸類(lèi)滑類(lèi)的加工，既便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門(mén)店場(chǎng)地，使人員解放出來(lái)更多的投入經(jīng)營(yíng)，這是火鍋企業(yè)將來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來(lái)火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。

    4、風(fēng)險(xiǎn)投資將更多的進(jìn)入火鍋行業(yè)

    中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速增長(zhǎng)給國(guó)內(nèi)風(fēng)投公司帶來(lái)了發(fā)展契機(jī)，一方面國(guó)內(nèi)的風(fēng)投機(jī)構(gòu)在企業(yè)、政府、居民的支持下發(fā)展的如火如荼，同時(shí)中國(guó)的創(chuàng)投市場(chǎng)也在近幾年吸引了世界的矚目，越來(lái)越多的風(fēng)投公司開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)移到了新型傳統(tǒng)消費(fèi)領(lǐng)域。餐飲行業(yè)作為一個(gè)高增長(zhǎng)性的新型傳統(tǒng)消費(fèi)行業(yè)，潛在的市場(chǎng)前進(jìn)非常廣闊，再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快，并且具有經(jīng)營(yíng)實(shí)體，部分餐飲企業(yè)還有不少不動(dòng)產(chǎn)，投資風(fēng)險(xiǎn)勢(shì)必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規(guī)模化，連鎖化，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類(lèi)投資將越來(lái)越多的進(jìn)入火鍋領(lǐng)域。