2021年中國(guó)火鍋行業(yè)全景速覽：年輕文化的發(fā)展，火鍋產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)占據(jù)餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭羊地位 [圖]

摘要：

一、發(fā)展環(huán)境：政策規(guī)范和支持火鍋行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者的消費(fèi)能力增強(qiáng)，火鍋行業(yè)將繼續(xù)向好發(fā)展

為加強(qiáng)對(duì)火鍋餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，嚴(yán)厲整治餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)火鍋產(chǎn)業(yè)違法違規(guī)行為，食品藥品監(jiān)管總局辦公廳和國(guó)務(wù)院發(fā)布行政法規(guī)進(jìn)行監(jiān)管，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系。2020年受疫情影響，火鍋行業(yè)受到?jīng)_擊，國(guó)家為激活經(jīng)濟(jì)，陸續(xù)發(fā)布一些政策扶持餐飲行業(yè)的發(fā)展，對(duì)線下零售、住宿餐飲、外資外貿(mào)等受疫情持續(xù)影響企業(yè)給予支持，保持經(jīng)濟(jì)運(yùn)行在合理區(qū)間，鼓勵(lì)銀行向文化旅游、餐飲住宿等其他受疫情影響較大行業(yè)企業(yè)發(fā)放貸款。中國(guó)人均可支配收入增加，消費(fèi)水平提升，人們解決了對(duì)溫飽的追求，便會(huì)越來越注重精神文明的追求。從2021年中國(guó)火鍋消費(fèi)者結(jié)構(gòu)看， 18歲至30歲的年輕消費(fèi)者是火鍋消費(fèi)的主力人群，尤其是女性消費(fèi)者，占比最多。隨著外賣行業(yè)的興起，為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

二、發(fā)展現(xiàn)狀：火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，二三線城市發(fā)展空間較大

消費(fèi)者在火鍋消費(fèi)時(shí)擁有較大的自主選擇性以及火鍋本身的社交屬性，使得火鍋消費(fèi)人群擴(kuò)大，火鍋愛好者越來越多，火鍋調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模連年上漲。2020年受到疫情影響，較長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)業(yè)空白期以及偶爾的疫情反復(fù)，導(dǎo)致一些資金薄弱、運(yùn)營(yíng)能力差的火鍋企業(yè)被淘汰， 但隨著國(guó)內(nèi)疫情的有效控制，中國(guó)火鍋市場(chǎng)整體向好發(fā)展，尤其二三線城市的火鍋市場(chǎng)空間較大。

三、發(fā)展趨勢(shì)：火鍋市場(chǎng)空間擴(kuò)大，互聯(lián)網(wǎng)成為新的發(fā)展機(jī)遇

且隨著人們的消費(fèi)水平逐漸提高，消費(fèi)者不再滿足于從前大眾化的消費(fèi)，開始追求個(gè)性、獨(dú)特和品味?；疱伿袌?chǎng)將進(jìn)一步細(xì)化，帶來新的發(fā)展空間。尤其在二三線城市，火鍋餐飲開始得相對(duì)較晚，而其消費(fèi)能力較強(qiáng)，火鍋市場(chǎng)上升空間較大。同時(shí)，隨著信息化時(shí)代的發(fā)展、外賣行業(yè)的出現(xiàn)，火鍋行業(yè)迎來了新的增長(zhǎng)點(diǎn)，信息化是行業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：火鍋 發(fā)展環(huán)境 發(fā)展現(xiàn)狀 發(fā)展趨勢(shì)

一、發(fā)展環(huán)境：政策規(guī)范和支持火鍋行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者的消費(fèi)能力增強(qiáng)，火鍋行業(yè)將繼續(xù)向好發(fā)展

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食之一，也是一種老少皆宜的食物。在三國(guó)時(shí)期，就已經(jīng)有了銅制火鍋的出現(xiàn)，在此后近兩千年的時(shí)間里，火鍋隨著人口的遷徙流動(dòng)廣泛傳播，與各地的飲食習(xí)慣相交融，形成了極具各方特色的火鍋分類。按地域不同，中國(guó)火鍋可劃分為北派火鍋和南派火鍋。北派火鍋主要是吃涮肉，牛羊肉是最重要的食材，如大家最熟知涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋、老北京火鍋等。而南派火鍋則是花樣多、口味各異，根據(jù)不同地域的口味可分為川系火鍋、江浙系火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋以及其他火鍋。川系火鍋是重口味食客的最愛，口味麻辣鮮香，是目前中國(guó)最主流的火鍋品類。粵系火鍋主要受我國(guó)東南沿海一帶的消費(fèi)者喜愛，這里海產(chǎn)品豐富，再加上東南沿海地區(qū)的人們大多不喜吃辣，而粵系火鍋以海鮮和肉類為主，湯底鮮香。云貴系火鍋極具地方特色，火鍋主要選用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)食材，如菌菇火鍋。黑山羊火鍋等。江浙系火鍋則主打養(yǎng)生路線，如菊花暖鍋、三鮮火鍋、一品鍋等。

1、疫情后，政策加大對(duì)餐飲行業(yè)的扶持力度，推動(dòng)行業(yè)復(fù)蘇

火鍋口味多樣、食材豐富、加工快捷，越來越受到廣大消費(fèi)者青睞。但是一些餐飲服務(wù)單位存在違法添加非食用物質(zhì)制作火鍋底料、使用來源不明、標(biāo)示不清的食品調(diào)味料以及火鍋原料摻雜摻假等情況，存在較大的食品安全隱患，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。為進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)厲整治餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)火鍋產(chǎn)業(yè)違法違規(guī)行為，切實(shí)保障人民群眾的飲食安全，2015年4月食品藥品監(jiān)管總局辦公廳發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)火鍋原料、底料和調(diào)味料監(jiān)督管理的通知》，通知中明確提出了五個(gè)“加強(qiáng)”：一、加強(qiáng)監(jiān)督檢查，迅速開展專項(xiàng)治理；二、加強(qiáng)抽檢檢測(cè)，及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)隱患；三、加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，嚴(yán)厲打擊違法行為；四、加強(qiáng)信息公示，促進(jìn)企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)；五、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格落實(shí)屬地責(zé)任。隨后在2019年國(guó)務(wù)院修改并發(fā)布了《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例（2019修訂）》，這一行政法規(guī)首次確立了“雙罰制”，除處罰違法企業(yè)外，還將對(duì)單位違法情形下的個(gè)人給予罰款處罰，最高可處一年度從本單位取得收入的10倍罰款；還建立生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者“黑名單”制度，健全食品安全行政執(zhí)法與公安機(jī)關(guān)行政拘留制度銜接機(jī)制，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系，被稱為史上最嚴(yán)的食品安全管理法。

2020年初疫情爆發(fā)后，居家隔離、禁止堂食等原因，中國(guó)餐飲業(yè)普遍受到了較大的沖擊，國(guó)家為激活經(jīng)濟(jì)，陸續(xù)發(fā)布一些政策扶持餐飲行業(yè)的發(fā)展，而火鍋?zhàn)鳛?/span>201年中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模中占比最大的品類，大受其影響。2021年8月商務(wù)部、財(cái)政部、人民銀行、稅務(wù)總局、銀保監(jiān)會(huì)、外匯局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于支持線下零售、住宿餐飲、外資外貿(mào)等市場(chǎng)主體紓困發(fā)展有關(guān)工作的通知》，為進(jìn)一步加大對(duì)線下零售、住宿餐飲、外資外貿(mào)等受疫情持續(xù)影響企業(yè)的支持，做好跨周期調(diào)節(jié)，保持經(jīng)濟(jì)運(yùn)行在合理區(qū)間，《通知》明確提出，通過加強(qiáng)普惠金融服務(wù)、發(fā)揮專項(xiàng)資金引導(dǎo)作用、優(yōu)化出口退稅辦理等一系列針對(duì)性的財(cái)稅金融支持舉措，幫助相關(guān)行業(yè)企業(yè)有效應(yīng)對(duì)疫情影響，推動(dòng)行業(yè)復(fù)蘇與高質(zhì)量發(fā)展。2021年12月，國(guó)務(wù)院又發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)扎實(shí)穩(wěn)住經(jīng)濟(jì)一攬子政策措施的通知》，通知中提出，在對(duì)餐飲、零售、旅游、民航、公路水路鐵路運(yùn)輸?shù)?/span>5個(gè)特困行業(yè)實(shí)施階段性社緩繳三項(xiàng)社保費(fèi)政策的基礎(chǔ)上，對(duì)受到疫情嚴(yán)重沖擊、行業(yè)內(nèi)大面積出現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)困難、符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策導(dǎo)向的其他特困行業(yè)，擴(kuò)大實(shí)施社保費(fèi)緩繳政策。同時(shí)，鼓勵(lì)銀行向文化旅游、餐飲住宿等其他受疫情影響較大行業(yè)企業(yè)發(fā)放貸款。

另外，川系火鍋?zhàn)鳛樽钍芟M(fèi)者喜愛的火鍋，中國(guó)中央國(guó)務(wù)院也在2022年6月8日發(fā)布的《成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)規(guī)劃綱要》中提到促進(jìn)經(jīng)典川菜、重慶火鍋、蓋碗茶等餐飲產(chǎn)品品牌化，創(chuàng)建美食地標(biāo)，推動(dòng)消費(fèi)供給升級(jí)。國(guó)家政策對(duì)火鍋行業(yè)的扶持，以及火鍋人自身的提高，新技術(shù)、新思路、新玩法的融入，都將引導(dǎo)火鍋行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的可持續(xù)發(fā)展。

2、居民消費(fèi)水平提高，促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)

2015-2021年中國(guó)人均可支配收入及其中位數(shù)逐年上漲，2021年人均可支配收入為35128元，較上一年增長(zhǎng)2939元，同時(shí)期人均可支配收入中位數(shù)為29975，同比增長(zhǎng)2435元。居民可支配收入增多，影響著人們的消費(fèi)習(xí)慣。人們解決了對(duì)溫飽的追求，便會(huì)越來越注重精神文明的追求，相比于普通的炒菜，豐富的火鍋更能滿足人們對(duì)口味的追求。并且當(dāng)代年輕人的生活越來越孤獨(dú)，人們更愿意在下班或者節(jié)假日約上好友圍坐一圈邊涮火鍋邊聊天。

3、年輕人成為火鍋消費(fèi)主力，火鍋外賣興起

從2021年中國(guó)火鍋消費(fèi)者的性別結(jié)構(gòu)看，愛好火鍋的女性消費(fèi)者較男性多一些，但相差沒有很大，女性消費(fèi)者占到55.4%，男性消費(fèi)者占比也有44.6%。從火鍋消費(fèi)的年齡結(jié)構(gòu)看，18歲至30歲的年輕消費(fèi)者是火鍋消費(fèi)的主力人群，占比超六成。40歲以上的人群受到長(zhǎng)期以來的飲食習(xí)慣的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)熱情較少，占比僅為1.4%。

隨著外賣行業(yè)的興起，為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了新的增長(zhǎng)點(diǎn)，部分消費(fèi)者不喜歡火鍋店的喧鬧的環(huán)境或者不愿意出門，火鍋外賣對(duì)其就是很好的選擇。2021年嘗試過火鍋外賣的消費(fèi)者占比為51.7%，而這一部分人群中經(jīng)常點(diǎn)火鍋外賣的占比為16.3%，偶爾點(diǎn)火鍋外賣的占比為48.8%。在沒有嘗試過火鍋外賣的人群中有意愿嘗試火鍋外賣的占比達(dá)到78.3%。這些人群都將成為火鍋行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

二、發(fā)展現(xiàn)狀： 火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，二三線城市發(fā)展空間較大

近年來年輕潮流文化的迅猛發(fā)展帶動(dòng)了火鍋行業(yè)的發(fā)展，年輕人對(duì)“簡(jiǎn)便就餐、快速上餐、美味涮燙”的火鍋情有獨(dú)鐘，火鍋逐漸成為了人們業(yè)余時(shí)間親朋好友聚餐閑聊的首選?；疱伵c炒菜相比，口味多樣，消費(fèi)者可以自由搭配，對(duì)火鍋口味影響最大的是火鍋調(diào)味料，火鍋調(diào)味料包括火鍋底料和火鍋蘸料。尤其是火鍋底料，在很大程度上決定了火鍋的口味，近幾年許多的商家在火鍋底料上推陳出新，以此來吸引消費(fèi)者，例如巴奴的菌湯火鍋、蜀縣的檸檬金湯火鍋、七個(gè)番茄的番茄火鍋、螺螄粉火鍋等。同時(shí)隨著消費(fèi)者習(xí)慣的變化，人們吃火鍋的場(chǎng)景選擇也逐漸豐富，除了在火鍋店，人們還可以選擇購(gòu)買火鍋食材在家里吃火鍋，因此火鍋食材店逐漸發(fā)展起來?；疱?zhàn)鳛椴惋嫯a(chǎn)業(yè)中非常重要的一個(gè)品類，其產(chǎn)業(yè)鏈中最重要一環(huán)終究是消費(fèi)者，消費(fèi)者的需求對(duì)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常重要。

1、火鍋調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模連年上漲，發(fā)展趨勢(shì)一片向好

近年來火鍋越來越受到消費(fèi)者的歡迎和喜愛，一是火鍋?zhàn)鳛橐环N燙涮方便的食物，鍋底和食材均可自由選擇，消費(fèi)者還可以根據(jù)自己的口味調(diào)配火鍋蘸料，消費(fèi)者的自主選擇性較大；二是火鍋本身的社交屬性對(duì)消費(fèi)者極具吸引力，人們?cè)谌粘７泵Φ墓ぷ鲗W(xué)習(xí)之后，約上三五好友，圍坐一圈，在熱氣騰騰的鍋里涮著自己喜歡的食物，對(duì)久居高樓的當(dāng)代人也算是一種精神上的慰藉。因此現(xiàn)在人們不僅喜歡去火鍋店里吃火鍋，還會(huì)選擇自己購(gòu)買火鍋底料和火鍋食材在家中和親朋好友杯酒言歡。2015-2020年中國(guó)火鍋底料市場(chǎng)逐年上漲，且增速較快。2021年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模增至249億元，增速為9.2%。

火鍋產(chǎn)業(yè)的興起，火鍋蘸料必然隨之迅猛發(fā)展，2015-2020年中國(guó)火鍋蘸料的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，且增速較快，均保持在10%以上，尤其在2020年中國(guó)火鍋蘸料市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到73億元，同比增長(zhǎng)了25億元，增速高達(dá)52.08%。火鍋蘸料的產(chǎn)業(yè)化和品牌化發(fā)展與火鍋底料相比較為滯后，但隨著火鍋行業(yè)的蓬勃發(fā)展，火鍋蘸料的品牌化也將得以加強(qiáng)。

頤海國(guó)際和天味食品都是火鍋調(diào)味料行業(yè)的重點(diǎn)企業(yè)，2021年兩家企業(yè)合計(jì)占到火鍋調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模的13.5%。從兩家企業(yè)的火鍋調(diào)味料毛利率情況看，火鍋調(diào)味料的毛利率維持在較高水平，尤其在2020年，兩家企業(yè)的火鍋調(diào)味料毛利率均超過了40%。但在2021年，由于主要原材料價(jià)格上漲等因素影響，兩家企業(yè)的火鍋調(diào)料毛利率都下滑至40%以下。

2、中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大，二三線城市火鍋市場(chǎng)保持增長(zhǎng)

2020年受到疫情影響，較長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)業(yè)空白期以及偶爾的疫情反復(fù)，導(dǎo)致餐飲行業(yè)整體大受影響，火鍋店也受到較大的沖擊，許多資金薄弱、運(yùn)營(yíng)能力差的企業(yè)被淘汰，2020年中國(guó)火鍋店市場(chǎng)規(guī)模出現(xiàn)較大幅度的下降，該年火鍋店市場(chǎng)規(guī)模為4380億元，同比下降15.57%。有利的防控措施使得中國(guó)疫情率先得到有效控制，2021年中國(guó)火鍋店市場(chǎng)規(guī)?；嘏?，漲至5218億元，同比上漲19.13%。

2020年受疫情的影響，中國(guó)火鍋店門店數(shù)量減少，2020年中國(guó)火鍋門店數(shù)量為49萬(wàn)，較上一年度減少了約6萬(wàn)家，但次年中國(guó)火鍋門店數(shù)量回升至52萬(wàn)家。2019-2021年中國(guó)火鍋連鎖門店的地域分布占比波動(dòng)幅度較小。2021年一線城市、新一線城市的火鍋連鎖門店占比分別為8.5%、24%，較上一年度均有小幅度的下降，說明在這一部分城市火鍋市場(chǎng)趨于飽和，而二三線城市的火鍋連鎖門店占比逐年小幅上漲，仍具有增長(zhǎng)空間。

2020年后，受到疫情的影響，各連鎖火鍋店紛紛調(diào)整擴(kuò)張計(jì)劃。目前火鍋熱門排行榜第一的火鍋店當(dāng)屬海底撈，2021年海底撈關(guān)閉了276家火鍋店，截至2021年底，海底撈的門店數(shù)量達(dá)到1443家。2021年呷哺呷哺也調(diào)整了自己的產(chǎn)業(yè)布局，削減虧損餐廳，新開了52家呷哺呷哺餐廳，截至2021年底，呷哺呷哺門店數(shù)量合計(jì)814家。

三、發(fā)展趨勢(shì)：火鍋市場(chǎng)空間擴(kuò)大，互聯(lián)網(wǎng)成為新的發(fā)展機(jī)遇

1、一線城市火鍋消費(fèi)市場(chǎng)趨于飽和，向二三線城市下沉

在一線城市火鍋餐飲開始的較早，發(fā)展得也較快，時(shí)至今日，市場(chǎng)已趨于飽和，2021年火鍋連鎖門店地域占比出現(xiàn)了小幅度的下降。而二三線城市的火鍋餐飲開始得相對(duì)較晚，且隨著居民人均可支配收入的增多，二三線城市的消費(fèi)者消費(fèi)能力大大增強(qiáng)，二三線城市的火鍋市場(chǎng)上升空間較大，中國(guó)火鍋市場(chǎng)未來將向二三線城市下沉。

2、火鍋品類不斷細(xì)化，產(chǎn)品更加豐富

中國(guó)經(jīng)濟(jì)向好發(fā)展，人們的消費(fèi)水平也逐漸提高，消費(fèi)者不再滿足于從前大眾化的消費(fèi)，開始追求個(gè)性、獨(dú)特和品味。例如這幾年逐漸走入更多消費(fèi)者視野的養(yǎng)生火鍋、椰子雞火鍋、粥底火鍋、冬陰功火鍋等?；疱伋藵M足人們對(duì)口味的追求外，在很大程度上還能滿足消費(fèi)者的精神追求。但隨著人們消費(fèi)能力的提升，消費(fèi)水平升級(jí)的同時(shí)，人們對(duì)精神的追求也會(huì)同步升級(jí)，人們不僅要聊得開心、吃得開心，還要吃得健康、吃得有品味。

3、火鍋品牌連鎖化、信息化成為行業(yè)趨勢(shì)

傳統(tǒng)的“粗放式”火鍋連鎖加盟管理模式，會(huì)導(dǎo)致一些火鍋品牌出現(xiàn)同一品牌不同店不同品質(zhì)、食材和人工成本上漲等一系列問題，隨著消費(fèi)者消費(fèi)需求的升級(jí)，火鍋品牌的連鎖化也將加強(qiáng)。另外隨著信息化的發(fā)展，火鍋+互聯(lián)網(wǎng)，將會(huì)帶動(dòng)火鍋產(chǎn)業(yè)橫向發(fā)展，例如外賣行業(yè)的出現(xiàn)，火鍋外賣成了火鍋行業(yè)的新的增長(zhǎng)點(diǎn)。還有近幾年興起的直播行業(yè)，許多火鍋食材超市開始進(jìn)駐直播間，以及一些火鍋門店也開始在直播間銷售火鍋團(tuán)購(gòu)券等，這些都為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了新的收入點(diǎn)。在信息化不斷強(qiáng)化的當(dāng)下，火鍋產(chǎn)業(yè)必然要與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合，信息化是行業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢(shì)。

以上數(shù)據(jù)及信息可參考智研咨詢（yhcgw.cn）發(fā)布的《2022-2028年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查研究及投資策略研究報(bào)告》。智研咨詢是中國(guó)領(lǐng)先產(chǎn)業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)，提供深度產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告、商業(yè)計(jì)劃書、可行性研究報(bào)告及定制服務(wù)等一站式產(chǎn)業(yè)咨詢服務(wù)。您可以關(guān)注【智研咨詢】公眾號(hào)，每天及時(shí)掌握更多行業(yè)動(dòng)態(tài)。