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“國民美食”沙縣小吃:從案板躍上“云端”

    “砰、砰、砰”,23日,在福建省三明市沙縣,沙縣小吃技藝傳承人李賢錦反復(fù)用木槌在案板上捶打一塊豬肉,向游客展示如何制作沙縣小吃的招牌菜“扁肉”。經(jīng)營沙縣小吃20多年,他揮舞木槌的右臂明顯比左臂粗了一圈。

    “打扁肉如今大部分都是用機(jī)器完成的。”李賢錦說,原來手工捶打2斤扁肉得花1個小時,如今用機(jī)器只要幾分鐘,口味、品質(zhì)基本不變。

    用木槌反復(fù)捶打豬腿肉上千次,是制作泥狀扁肉餡的訣竅,也是沙縣小吃自稱“千錘百煉的美食”的由來。在過去的20多年里,李賢錦和其他小吃業(yè)主正是憑借“千錘百煉”的勁兒,將8.8萬家沙縣小吃門店開到了全國各地甚至海外,創(chuàng)造了年?duì)I業(yè)額近500億元的“國民小吃”品牌。

    物美價廉的沙縣小吃,憑借近年來的現(xiàn)代化創(chuàng)新,高強(qiáng)度勞動已成為歷史。記者在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)看到,沙縣小吃“四大金剛”的制作方法均完成了升級:除了扁肉可以依靠機(jī)器自動捶打,拌面也用上了自動撈面機(jī),蒸餃來自中央廚房統(tǒng)一制作和配送,燉罐可用半成品材料制作。

    “原來小吃業(yè)主每天一睜眼,就要花數(shù)小時買菜、加工、備料,占用了大量精力。如今已經(jīng)有約50%產(chǎn)品可以使用半成品加工,至少減少近三分之一的操作時間,大幅度降低了生產(chǎn)成本。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說。

    記者了解,在推動工業(yè)化生產(chǎn)過程中,沙縣致力于保留沙縣小吃“老味道”。比如,為了留住花生醬的傳統(tǒng)香味,三明沙陽食品有限公司放棄了高效的電磨,而是使用電機(jī)驅(qū)動石磨的生產(chǎn)方式。公司總經(jīng)理鄧慧珍說:“我們希望保留傳統(tǒng)風(fēng)味,這是小吃產(chǎn)業(yè)的靈魂。”

    創(chuàng)新,不僅讓沙縣小吃在激烈的餐飲市場競爭中脫穎而出,而且產(chǎn)業(yè)鏈開始逐漸延伸。包括配料、餐具、休閑食品在內(nèi),沙縣目前研發(fā)出的小吃相關(guān)產(chǎn)品已有1000多個品種。僅在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)就有相關(guān)加工企業(yè)72家,年產(chǎn)值3億多元。

    如今,沙縣小吃最大的創(chuàng)新思路在“云端”。張鑫說:“小吃餐飲集團(tuán)已有1600多家門店實(shí)現(xiàn)經(jīng)營數(shù)據(jù)上云。在數(shù)字化信息平臺上可以隨時看到供應(yīng)鏈上的實(shí)體店經(jīng)營、外賣、現(xiàn)金流、采購等數(shù)據(jù),實(shí)現(xiàn)對市場的快速反應(yīng)。”

    “利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具,打破門店經(jīng)營固有的邊界,建立起沙縣小吃自己的供應(yīng)鏈、收銀體系和互聯(lián)網(wǎng)銷售,是沙縣小吃下一步要做的大文章。”沙縣縣委書記楊興忠說。

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