90后說：餐飲業(yè)的“口味”換得太快 “吃”經濟的困局[圖]

    吃是一門大生意。

    近來，“吃”文化風靡全國，娛樂明星紛紛下海，創(chuàng)立各家餐飲品牌成為諸多網紅打卡地，一些美食愛好者稍微打扮一下，就成萬人關注的美食博主，成為引領著餐飲類市場的風向標。吃瓜群眾成功從求溫飽，過渡到要吃好，美食文化成為時代熱潮。

    在此環(huán)境下，一批又一批火鍋、烤肉、各菜系的連鎖店出現，讓原本就豐富的餐飲市場再次擴張。

    近期，《餐飲產業(yè)藍皮書：中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告（2019）》顯示，從改革開放40多年來的發(fā)展歷程看，中國餐飲業(yè)長期保持了快速、穩(wěn)定的增長。

    其中餐飲產業(yè)收入從1978年的54.8億元開始，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬億元，2015年超過3萬億元，2018年則達到4.27萬億元，比1978年增長近780倍。中國已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場，應有希望在2023年超越美國。

    但是就在這樣的數據下，中國的餐飲業(yè)還有許多問題。

    盈利是道坎 安全尚存疑

    餐飲市場的繁榮真實嗎？

    據公開數據顯示，2018年全國餐飲收入突破了四萬億，同比增長9.5%，高于同期社會消費品零售總額增速、同期商品零售增速，顯然，餐飲業(yè)已成長為消費業(yè)態(tài)中最活躍的業(yè)態(tài)之一。

    不過即便如此活躍的市場，大多數餐飲企業(yè)也很難盈利。

    《中國餐飲報告2018》統(tǒng)計，2017年，年底比年初新增了311萬家餐廳，但也有285萬家餐廳在這一年中倒閉。已關閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業(yè)整體競爭愈發(fā)激烈。

    此外，2017年全國餐飲門店數達581萬個，比上年下降3.48%，僅上半年就有16萬家餐飲店停業(yè)倒閉。2016全國餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的，剩下80%餐廳的皆處于未盈利和虧損狀態(tài)。

    根據統(tǒng)計，其中火鍋店、地方菜系及中式快餐店死亡最高。

    在總結這些餐飲店閉門原因時，食品安全問題成為熱點。

    近期，福建福州的食品安全問題引人關注，8起知名餐飲企業(yè)經營不合格食品原料案。其中，福州泰禾凱賓斯基酒店、福建中浩富臨餐飲管理有限公司涉嫌使用過期食品原料均被罰款5萬元，晉安區(qū)臻饗福餐館因銷售過期食品被罰5萬元，另有海物會時尚餐廳等5家餐飲企業(yè)因采購不合格食品原料受到相應的處罰。

    據國家市場監(jiān)察管理總局數據顯示，當下食品的微生物污染、農獸藥殘留超標等問題仍然突出。

    從抽檢發(fā)現的不合格樣品看，食品因微生物污染超標不合格率為1.7%，占抽檢不合格樣品總量的29.6%；食品因農獸藥殘留超標不合格率為1.1%，占抽檢不合格樣品總量的15.4%；超范圍超限量使用食品添加劑的抽檢不合格樣品總量的25.0%。

    參見餐飲業(yè)火爆的同時，安全問題依舊存在很大問題。

    巨頭難死 網紅店一茬接一茬

    餐飲行業(yè)巨頭變化也極快。

    2008年張鋼帶著小肥羊去香港敲了鐘，成為“中華火鍋第一股”，那時的海底撈還沒風靡全國，呷哺呷哺也沒在各地興起，但是到了現在，小肥羊雖然是還餐飲火鍋界的強者，但是海底撈和呷哺呷哺都早已超過它。

    不僅如此，餐飲業(yè)還呈現出一種巨頭難死，“網紅”玩家如潮水般迭代的狀態(tài)。

    除了這些全國知名連鎖店，餐飲行業(yè)現在的“網紅店”也是最易死亡，一些店鋪通過炒作“噱頭”、請知名公眾人物，迅速打開市場，成為“當紅炸子雞”，但是由于性價比不強、內部經營不善等問題，最后黯淡退場。

    其中典型性的例子就是曾經的黃太吉。2012年黃太吉閃亮登場，通過開跑車送煎餅、最美煎餅老板娘獲得諸多人的關注，但是后期因戰(zhàn)略選擇有誤，花光2億融資后，還再選擇迅速擴張，最后落得涼涼。

    當下，黃太吉已經兩次因拖欠貸款而被列為失信名單，徹底被打上失敗者的標簽。

    其次就是網紅店沒有正常的市場觀念，招徠不了回頭客。要知道中國雖然人口基數大，但是一次性消費也撐不住一個餐館的長盛不衰，據GPLP犀牛財經了解，大多數的網紅店雖然宣傳很好，但是由于菜品口味不佳、價格高昂等問題招徠不了回頭客，最后等宣傳熱度一過，就基本面臨關門。

    中國的餐飲市場確實大，但是有些“虛胖”，如果不解決，餐飲業(yè)只是虛假繁榮。