疫情下的餐飲從業(yè)者：以前累得想睡覺，如今閑下來卻總失眠[圖]

    抗風(fēng)險(xiǎn)能力就是“活下去的能力”

    6月13日，北京餐飲防控調(diào)至二級(jí)管控。5月，沉寂了許久的餐飲業(yè)終于重新迎來煙火氣。旺順閣當(dāng)月成功扭虧為盈；井格火鍋五一期間單日營業(yè)額達(dá)到同期80%；和彩放題客流量恢復(fù)至七成。然而，隨著疫情的反彈，剛有復(fù)蘇跡象的餐飲行業(yè)，又遭當(dāng)頭一棒。

    與年初不同的是，當(dāng)時(shí)很多餐飲企業(yè)沒有復(fù)工，同時(shí)政府又鼓勵(lì)物業(yè)減免房租。而這次不同，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)已經(jīng)在4月份復(fù)工復(fù)產(chǎn)。中國飯店協(xié)會(huì)研究院4月16日發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，餐飲行業(yè)當(dāng)月的復(fù)工率已經(jīng)超過了77%。

    業(yè)內(nèi)人士提醒，面對(duì)不確定性，企業(yè)要抓緊抗風(fēng)險(xiǎn)能力建設(shè)，保持現(xiàn)金流，把人都留住，嘗試新的營銷方式。

    火鍋店店長：“昨晚又失眠了”

    下午3點(diǎn)，面對(duì)中國新聞周刊的史澤鵬睡眼惺忪。“昨晚又失眠了。”他所擔(dān)任店長的井格重慶火鍋北京西單大悅城店是井格火鍋中規(guī)模最大，也是最火的一家店之一。剛剛經(jīng)歷5月一撥小高峰，史澤鵬以為能就此恢復(fù)常態(tài)，然而疫情的反彈，又給了他當(dāng)頭一棒。

    “西單店和別的店不同，這邊的消費(fèi)群體多是旅游購物人群。來逛街購物的人少，自然我們的客流量也就得下降。”史澤鵬說，從6月13日開始，店里的人流量明顯減少，營業(yè)額下降到只有之前的十分之一。“以前生意好的時(shí)候，從早忙到晚，回到家累得就想睡覺，如今閑下來了卻總失眠。”由于客人少，用不了那么多員工，史澤鵬給大家定了排班表，輪流上班。

    6月24日，井格火鍋西單店。

    遇到困境的不止井格。

    按照計(jì)劃，旺順閣原打算在6月中旬舉辦集團(tuán)成立20周年活動(dòng)。“6月12日下午，集團(tuán)正在開總裁會(huì)，那時(shí)候大家還都在摩拳擦掌，準(zhǔn)備大干一場。會(huì)還沒結(jié)束，各個(gè)店的負(fù)責(zé)人就陸續(xù)接到通知，不斷有客人退訂。”旺順閣品牌市場總監(jiān)柴景楠告訴中國新聞周刊。

    長久以來，旺順閣的就餐場景都是家庭聚會(huì)為主。然而，面對(duì)疫情，老人和孩子不敢出外就餐了，年輕消費(fèi)者又不是旺順閣的主流，于是客流量就大打折扣。

    5月，旺順閣剛剛扭轉(zhuǎn)連續(xù)三個(gè)月的虧損。6月疫情的再度沖擊，使得旺順閣又一次跌回低谷。旺順閣方面表示，受疫情反復(fù)的影響，旺順閣北京門店?duì)I業(yè)額和客流均有下降，特別是以聚餐宴請(qǐng)為主的街邊店受影響更為突出，整體客流周環(huán)比下降約兩成。

    日料行業(yè)進(jìn)入冰封

    位于北京市朝陽區(qū)三元東橋附近的和彩放題，是本地規(guī)模最大的日料自助。6月初，店里營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)去年同期七成左右。然而， “三文魚事件”的出現(xiàn)，讓創(chuàng)始人王輝乃至整個(gè)日料行業(yè)措手不及。

    6月12日下午，王輝立刻下架三文魚相關(guān)產(chǎn)品，并放入冷庫留待日后檢測溯源。盡管“這些三文魚都是進(jìn)口的”，然而停售于事無補(bǔ)，營業(yè)額從前一天的8萬元斷崖式下跌至2000元。

    “不斷有客人詢問我三文魚會(huì)不會(huì)感染新冠病毒，光解釋這個(gè)我都忙不過來了。”6月14日，王輝不得已關(guān)店。

    三文魚是生食海鮮的代表，但并非日料的全部。和彩放題的生食類食品有十余種，三文魚的占比不過20%。然而消費(fèi)者對(duì)三文魚的恐懼又立刻擴(kuò)展到所有的生食品類乃至整個(gè)日料行業(yè)。王輝表示，目前砸在手中的冰鮮就有20多萬元。

    6月25日，位于北京海淀的一家日料店關(guān)門。

    地處北京東三環(huán)的多佐多國精致料理，6月12日晚間的營業(yè)情況還基本正常，甚至有人排隊(duì)等位。然而到了6月15日，全天沒有一個(gè)客人。之后，餐廳每天的客流量都徘徊在個(gè)位數(shù)。“從前熙熙攘攘的餐廳，如今說句話都有回聲。”總經(jīng)理徐建民如此形容餐廳變化。

    無力感。這是徐建民眼下最大的感受。年初疫情發(fā)生后，店里已經(jīng)虧損了400多萬?？吹讲簧偻嘘P(guān)店，徐建民不是沒有想過。但餐廳開了11年，他不想就此放棄。“我店里有70多個(gè)員工，這背后就是70多個(gè)家庭。我關(guān)了店我確實(shí)能減少損失，但他們呢？”

    日料店是此次餐飲行業(yè)中受損最重的一個(gè)細(xì)分板塊。中國新聞周刊走訪了解到，京彩臻品、京旬、山之川、輝料亭、炭匠目前均已關(guān)店，整個(gè)日料行業(yè)進(jìn)入“冰封”狀態(tài)。王輝預(yù)測，日料店今年將有三到四撥關(guān)店潮。“今年疫情發(fā)生時(shí)，因?yàn)闆]有顧客的儲(chǔ)備和沒有現(xiàn)金流，新開業(yè)的日料店紛紛倒閉，迎來第一撥關(guān)店潮。如今正在經(jīng)歷第二撥，在疫情完全結(jié)束前，也就是第三季度，還會(huì)有撐不住的店。等到年底時(shí)算總賬，又將倒閉一批。”

    3月28日，一位外賣員正在廣東省深圳市福田區(qū)水圍夜外取餐。

    餐飲企業(yè)如何活下來？

    疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損，超七成門店停業(yè)，復(fù)市餐企門店僅為一成左右。數(shù)據(jù)顯示，單店餐企中，一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%。而連鎖餐企中，一直營業(yè)未停業(yè)門店占比為26%，目前停業(yè)門店占比為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比為12%。

疫情下單店餐企營業(yè)狀況

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

疫情下連鎖餐企營業(yè)狀況

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    最近，徐建民到處聯(lián)系餐廳附近的寫字樓，希望可以為企業(yè)提供工作餐。終于，有一家企業(yè)訂了300多份飯，每份20多塊錢。送餐當(dāng)天，徐建民從前忙到后。事實(shí)上，對(duì)于平均消費(fèi)300元以上的多佐餐廳，20多塊錢的盒飯最多也就保住成本。不過對(duì)于徐建民來說，總算開了個(gè)頭。盒飯送走，他又得去跟物業(yè)“求情”，協(xié)商房租能否晚交或者分期交付。

    “繼續(xù)堅(jiān)持吧。”徐建民無奈地告訴中國新聞周刊。隨著疫情防控常態(tài)化，餐飲企業(yè)如何在不確定性中活下來？

    對(duì)此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，“疫情對(duì)于餐飲企業(yè)的一個(gè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了更高的要求，通過疫情能存活下來的企業(yè)，含金量、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌力都比較高。”

    全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍對(duì)中國新聞周刊表示，經(jīng)過此次疫情，廣大餐飲企業(yè)要將抗風(fēng)險(xiǎn)能力建設(shè)提上日程。在他看來，抗風(fēng)險(xiǎn)能力就是“活下去的能力”：
現(xiàn)金流是企業(yè)的血液，要保持現(xiàn)金流的健康。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)在今年3月發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示，從2020年3月開始，5%的樣本企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運(yùn)營；接近八成的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個(gè)月；而表示現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，且能支撐6個(gè)月以上的樣本企業(yè)僅占16%。

    企業(yè)要盡力把人留住，保持隊(duì)伍穩(wěn)定。餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人才是最大的財(cái)富，尤其對(duì)于中式傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說。

    在做好傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的同時(shí)，大膽嘗試新的營銷方式，比如外賣和電商。周延龍表示，未來中國的傳統(tǒng)餐飲對(duì)于新的消費(fèi)理念和理解，需要從根本上去適應(yīng)，去重新規(guī)劃自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和售賣方式。“我覺得即便疫情徹底過去了，市場完全恢復(fù)了，線上業(yè)務(wù)也仍然是我們新的一個(gè)拓展點(diǎn)不能放棄。這些不是疫情期間的救急，而是徹底改變品牌形象，重新拉近和消費(fèi)者距離的一種非常好的商業(yè)模式。”

    旺順閣方面告訴中國新聞周刊，旺順閣20周年活動(dòng)原本在線下進(jìn)行，受疫情影響調(diào)整至線上，堂食預(yù)訂可改為線上消費(fèi)券，基本彌補(bǔ)了線下?lián)p失。“線上營銷不能是將堂食餐單簡單照搬到線上，線上線下消費(fèi)場景不同，消費(fèi)者也不同，企業(yè)需要單獨(dú)訂制，下大力氣研發(fā)。”

    北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長湯慶順補(bǔ)充道，此次疫情給中小餐飲企業(yè)提了個(gè)醒，要建立自己的供應(yīng)鏈。受此次疫情影響，不少中小型餐飲企業(yè)采購成了問題。

    湯慶順表示，企業(yè)需要將此前食材采買的思維升級(jí)到供應(yīng)鏈思維。“供應(yīng)鏈思維要求企業(yè)不單單是購買，要深度介入到采購過程，按照需求訂制采購，從采購到深加工再到精加工。”