摘要：受益于近年來我國人均可支配收入和購買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營養(yǎng)等屬性，市場規(guī)模隨著人們生活水平的提升而增長。相關數(shù)據統(tǒng)計，近年來，我國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)?？傮w呈現(xiàn)出逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢，2023年我國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模約為2239.6億元。鹵肉制品作為鹵制食品行業(yè)的重點細分市場，在市場需求增長和行業(yè)轉型升級的雙重推動下，有望得到進一步發(fā)展，為鹵肉制品行業(yè)提供充足增長空間。

一、定義及分類

鹵肉制品是指通過腌制、鹵制等工藝處理后的肉類產品。鹵制是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，通常涉及將肉類浸泡在由多種香料、調味料、鹽、糖等調制而成的鹵水中烹煮，使肉類吸收鹵汁的味道，達到入味、香濃、色澤誘人的效果。按原料、加工方法、風味等，可以將鹵肉制品分為不同類別，如按原料分為，可以分為豬肉制品、羊肉制品、牛肉制品、雞肉制品等。在我國，鹵肉制品因其獨特的口味、便于保存和攜帶的特性，深受消費者喜愛，并在全國各地均有廣泛地生產和消費。

二、行業(yè)政策

1、主管部門和監(jiān)管體制

國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會對鹵肉制品行業(yè)進行產業(yè)宏觀規(guī)劃方面的管理。國家市場監(jiān)督管理總局組織制定食品安全重大政策并組織實施，負責食品安全應急體系建設，組織指導重大食品安全事件應急處置和調查處理工作。國家衛(wèi)生健康委員會負責組織擬訂食品安全國家標準，開展食品安全風險監(jiān)測、評估和交流，承擔新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種的安全性審查。

國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會對鹵肉制品行業(yè)進行產品生產、質量方面的管理。國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局依據行業(yè)標準對鹵肉制品行業(yè)進行質量監(jiān)督。國家標準化管理委員會下屬的全國肉禽蛋制品標準化技術委員會等負責制定和修訂鹵肉制品行業(yè)相關標準。

中國食品工業(yè)協(xié)會、中國肉類協(xié)會、中國連鎖經營協(xié)會等是鹵肉制品行業(yè)的全國性自律性組織，對行業(yè)進行技術標準、行業(yè)推廣等方面的管理，同時負責鹵肉制品行業(yè)產業(yè)及市場研究、向政府部門提出產業(yè)發(fā)展建議、推動行業(yè)對外交流等工作。

2、行業(yè)相關政策

食品行業(yè)與民眾的日常生活息息相關，隨著經濟水平的發(fā)展，食品市場不斷發(fā)展成熟，市場規(guī)模及覆蓋消費者群體不斷擴大。為扶持我國食品行業(yè)的發(fā)展，國家相關部門出臺了一系列產業(yè)扶持政策，助力食品行業(yè)健康有序發(fā)展。2023年7月，工業(yè)和信息化部、國家發(fā)展改革委、商務部三部門聯(lián)合發(fā)布了《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023—2024年）》，并提出圍繞食品、預制化食品等重點領域，打造一批消費熱點，拓展多元消費場景，擴大產品應用范圍，推動提振消費市場；引導傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產區(qū)進一步發(fā)揮集聚效應，加強產業(yè)鏈上下游協(xié)同配套，進一步壯大肉制品等特色食品產業(yè)集群。

三、行業(yè)壁壘

1、技術壁壘

由于我國幅員遼闊、人口眾多，不同地區(qū)居民的口味偏好和飲食習慣存在著一定差別。因此，鹵肉制品行業(yè)內企業(yè)在實行跨區(qū)域經營的過程中，需要切實貼近市場，了解消費者的口味偏好及消費習慣，以此為基礎改進產品配方口味，才能真正實現(xiàn)產品生產的本土化，保證跨區(qū)域市場開發(fā)的成功進行，這對企業(yè)的技術實力提出較高的要求。新進入者很難在短時間內掌握鹵方調配并組織相應工藝進行標準化批量生產，也很難通過對不同地區(qū)消費者偏好進行準確把控來改進產品口味。

2、供應鏈壁壘

鹵肉制品多以鮮貨鹵肉制品為主，保質期短，從原材料到產成品需要全程冷鏈配送，配送半徑受限。新的競爭企業(yè)需要同時具備相關行業(yè)經驗、有效的產品質量控制體系和供應鏈管理能力，并對國內鹵制食品供應鏈中各個環(huán)節(jié)的自身情況和相互銜接情況有充分細致地了解，建立起一套成熟的供應鏈管理模式，才能充分調動和整合優(yōu)質的上下游資源，調動企業(yè)內部各環(huán)節(jié)的配合，形成高效的運營機制。

3、標準化生產壁壘

鹵肉制品企業(yè)若想實現(xiàn)規(guī)?；⒖鐓^(qū)域發(fā)展，首先需要實現(xiàn)產品的標準化生產，保證產品美味的同時還要保證相同產品品質及口味的穩(wěn)定性。標準化生產對鹵肉制品企業(yè)的生產經驗的累積程度、生產設備的先進程度、生產流程的標準化、生產工序的精細化、甚至生產過程以及存放過程中環(huán)境溫度的調控都提出了較高的要求。產品種類越豐富、生產工序越復雜，實現(xiàn)標準化生產所需調整的設備、工藝的難度就越大，相應產品市場領域規(guī)?；洜I的進入壁壘就越高。

4、品牌壁壘

隨著居民消費水平的提高，人們愈來愈關注鹵肉制品的品質與營養(yǎng)價值。品牌企業(yè)因較高的質量控制標準、較為豐富的產品組合、特色鮮明的產品而為市場和消費者所信賴，因此信賴品牌、消費品牌已成為鹵肉制品消費的一種趨勢和必然。良好的品牌影響力和客戶口碑的塑造是一家企業(yè)在產品質量、產品設計、品牌定位和營銷渠道等諸多方面投入大量人力、物力長期耕耘的結果，品牌定位與品牌經營的長期性和復雜性對行業(yè)新進入者形成了一定的品牌壁壘。

四、發(fā)展歷程

我國鹵肉制品行業(yè)的發(fā)展歷程歷經四個階段。近年來，鹵肉制品行業(yè)進入持續(xù)擴張及創(chuàng)新發(fā)展階段，企業(yè)加速產能建設和渠道拓展，滿足消費者多元化需求，同時不斷創(chuàng)新產品口味和營銷策略，以適應市場變化。如今，鹵肉制品行業(yè)已成為我國食品工業(yè)的重要組成部分，未來將繼續(xù)保持快速發(fā)展態(tài)勢，為消費者提供更多美味健康的鹵肉制品。

五、產業(yè)鏈

1、行業(yè)產業(yè)鏈分析

鹵肉制品的主要原材料為畜禽肉類、水產品等，上游產業(yè)主要包括畜禽養(yǎng)殖業(yè)、水產品養(yǎng)殖業(yè)等。上游原材料價格易受自然條件、市場供求、國際政策等因素影響，其價格變動會直接影響鹵制食品的生產成本，進而對鹵肉制品的利潤空間產生影響。隨著消費者對食品安全和品質的關注度不斷提高，上游原材料的生產和供應也面臨著更高的要求。中國鹵肉制品行業(yè)產業(yè)鏈如下圖所示：

鹵肉制品行業(yè)產業(yè)鏈

畜禽養(yǎng)殖

晉城市億利禽畜養(yǎng)殖股份有限公司

廣西北流市龍華堅偉禽畜養(yǎng)殖有限公司

靈山縣益豐禽畜養(yǎng)殖有限公司

廣西上思縣華博禽畜養(yǎng)殖有限公司

北流大發(fā)養(yǎng)殖有限公司

水產養(yǎng)殖

獐子島集團股份有限公司

福建天馬科技集團股份有限公司

大湖水殖股份有限公司

山東好當家海洋發(fā)展股份有限公司

山東東方海洋科技股份有限公司

大連御龍生態(tài)漁業(yè)股份有限公司

上游

絕味食品股份有限公司

江西煌上煌集團食品股份有限公司

周黑鴨國際控股有限公司

上海紫燕食品股份有限公司

中游

休閑食品

餐飲消費

下游

我國鹵肉制品產業(yè)鏈中游是鹵肉制品的生產制造環(huán)節(jié)，涵蓋了從原材料加工到成品制作的全過程。企業(yè)通過精細的工藝配方和先進的生產設備，將優(yōu)質的原材料轉化為美味可口的鹵肉制品。同時，中游環(huán)節(jié)還注重產品的質量控制和食品安全管理，確保鹵肉制品符合相關標準和消費者需求。

我國鹵肉制品的主要應用行業(yè)廣泛，涵蓋了休閑食品、餐飲消費等多個領域。在休閑食品領域，鹵肉制品以其獨特的風味和口感，成為消費者喜愛的零食選擇；在餐飲消費領域，鹵肉制品則作為重要的菜品，出現(xiàn)在各類餐館、快餐店等場所，為消費者提供多樣化的餐飲體驗。隨著市場的不斷發(fā)展，鹵肉制品的應用行業(yè)還將進一步拓展。

2、行業(yè)領先企業(yè)分析

（1）上海紫燕食品股份有限公司

紫燕食品是國內規(guī)?；柠u制食品生產企業(yè)，主營業(yè)務為鹵制食品的研發(fā)、生產和銷售，主要產品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產品以及蔬菜、水產品、豆制品為原材料的鹵制食品，應用場景以佐餐消費為主、休閑消費為輔。公司致力于傳承中華美食文化，產品配方傳承川鹵工藝，融合了川、粵、湘、魯眾味，產品種類豐富，兼顧餐飲佐餐、休閑享受、禮品贈送等多元化的消費場景需求。紫燕食品主要采用以經銷為主的連鎖經營模式，同時構建了包括電商渠道銷售、商超渠道銷售、團購模式等其他渠道在內的多樣化立體式營銷網絡體系。2023年以來，公司持續(xù)拓展線下門店，鞏固行業(yè)核心優(yōu)勢，同時還積極推行熱鹵門店，推進改制和開店計劃，升級、豐富門店的消費場景，為淡季的業(yè)績提升做準備。截至2023年6月30日，公司共在上海及武漢等地區(qū)開設了32家直營門店，全國門店總數(shù)量合計6137家，同比增長12%。

（2）絕味食品股份有限公司

絕味食品自成立以來，專注于休閑鹵制食品的開發(fā)、生產和銷售，致力于為消費者提供美味、新鮮、優(yōu)質的產品，以信息化系統(tǒng)及供應鏈體系為支撐，通過“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的方式進行標準化的門店運營，打造休閑鹵制食品連鎖企業(yè)領先品牌。為更好地滿足消費者對高品質產品的需要，近年來，絕味食品持續(xù)加大銷售費用投入力度，在全國建立了22個生產基地（含4家在建），并以此為中心，300-500公里為半徑構建了“緊靠銷售網點、快捷生產供應、最大程度保鮮”的供應鏈體系，實現(xiàn)了“當日訂單，當日生產，當日配送，24小時開始售賣”。2018-2022年期間，絕味食品銷售費用總體呈現(xiàn)出上漲態(tài)勢，2022年公司銷售費用同比增長23.28%。2023年以來，絕味食品積極優(yōu)化和調整銷售策略，前三季度公司銷售費用為4.05億元，同比下降21.05%。

六、行業(yè)現(xiàn)狀

受益于近年來我國人均可支配收入和購買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營養(yǎng)等屬性，市場規(guī)模隨著人們生活水平的提升而增長。未來，隨著經濟增長持續(xù)推動消費升級、城鎮(zhèn)化率進一步提升、消費理念的變化、配套產業(yè)的逐步優(yōu)化以及新零售模式的快速發(fā)展等驅動因素的影響，鹵制食品市場規(guī)模將獲得更快的增長。相關數(shù)據統(tǒng)計，近年來，我國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)?？傮w呈現(xiàn)出逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢，2023年我國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模約為2239.6億元。鹵肉制品作為鹵制食品行業(yè)的重點細分市場，在市場需求增長和行業(yè)轉型升級的雙重推動下，有望得到進一步發(fā)展，為鹵肉制品行業(yè)提供充足增長空間。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）經濟增長推動消費升級

近年來，受益于我國宏觀經濟的穩(wěn)定發(fā)展，我國居民人均收入水平及消費能力不斷增長。根據國家統(tǒng)計局數(shù)據，中國國內生產總值由2016年的74.64萬億元增長至2023年的126.06萬億元。上述經濟增長帶動中國居民可支配收入和消費支出不斷增高，我國居民人均可支配收入由2016年的2.38萬元增長至2023年的3.92萬元，人均消費支出相應從2016年的1.71萬元增長至2023年的2.68萬元。在居民生活水平持續(xù)提升的背景下，有望帶動消費升級進程加速推進，為我國鹵肉制品等休閑食品行業(yè)帶來強勁需求，推動鹵肉制品行業(yè)健康有序發(fā)展。

（2）城鎮(zhèn)化率的提升進一步拓展鹵制食品市場空間

鹵肉制品主要消費群體為城鎮(zhèn)人口，因此城鎮(zhèn)人口的持續(xù)增加擴大了我國鹵肉制品的市場拓展空間。根據國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據，2011年我國城鎮(zhèn)人口首次超過農村人口，至2023年，我國城鎮(zhèn)人口進一步增加至9.33億，占總人口的比重已經達到66.16%，與發(fā)達國家75%的城鎮(zhèn)化率相比，我國未來城鎮(zhèn)居民人數(shù)還將持續(xù)增加，新進入城鎮(zhèn)的群體所帶來的消費貢獻將推動城鎮(zhèn)鹵肉制品消費的持續(xù)增加。

（3）消費理念變化助力鹵制食品邁入快速發(fā)展賽道

近年來，隨著我國經濟的快速發(fā)展，我國居民的生活方式及消費理念逐漸發(fā)生變化，對食品消費的新鮮、便捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)等屬性需求有所增加，受益于此，鹵肉制品逐漸滲透至人們的日常飲食中。鹵肉制品一方面既具備口味鮮香、食材營養(yǎng)、種類豐富的特點，又順應了人們追求方便快捷的心理，滿足了新時代人們的餐食節(jié)奏需求，在為改善居民飲食和營養(yǎng)健康狀況提供有力支持的同時，自身市場規(guī)模也獲得了快速增長。

2、不利因素

（1）行業(yè)整體集中度低，產品參差不齊

目前，我國鹵肉制品行業(yè)企業(yè)數(shù)量眾多，規(guī)模以上企業(yè)較少，大多數(shù)企業(yè)均為標準化程度不高、質量控制不嚴的小作坊、店鋪式鹵肉攤。雖然規(guī)模以上的鹵肉制品企業(yè)都已建立了嚴格的食品安全控制體系，但小作坊式企業(yè)規(guī)范意識較差，在食品安全控制上存在較大隱患。由于規(guī)模企業(yè)產品價格相對小作坊企業(yè)并無優(yōu)勢，同時食品安全、原材料品質和健康性等關鍵要素相對于價格難以被消費者直接感知，導致本行業(yè)存在較為明顯的劣幣驅逐良幣效應。

（2）原材料價格波動

鹵肉制品的主要原材料為農副產品，原材料價格波動對成本的影響較大。農副產品容易受到自然條件、動物疫情、食品安全以及各國政策等因素的影響，價格存在一定的波動性。近年來，農副產品價格整體呈現(xiàn)上升趨勢，禽流感、非洲豬瘟疫情等突發(fā)性畜禽類疫情的發(fā)生進一步加劇了原材料價格波動，也對市場供給造成不確定性影響。原材料價格的波動將直接影響到行業(yè)內企業(yè)的盈利能力。

（3）新興市場開拓風險

新興市場的文化、消費習慣和法律環(huán)境與成熟市場存在顯著差異，這增加了鹵肉制品企業(yè)在市場開拓過程中的不確定性。由于鹵肉制品行業(yè)的特殊性，產品質量和食品安全至關重要，新興市場的監(jiān)管體系和消費者認知水平的差異可能給產品帶來安全隱患。同時，新興市場的競爭態(tài)勢和市場需求難以準確預測，可能導致企業(yè)在市場定位和產品策略上出現(xiàn)偏差。此外，新興市場的物流、供應鏈等基礎設施可能相對薄弱，增加了企業(yè)在市場開拓過程中的運營成本和風險。

八、競爭格局

從市場競爭格局來看，我國鹵肉制品企業(yè)大致可以分為三個梯隊。第一梯隊主要由行業(yè)內的領軍企業(yè)構成，這些企業(yè)在全國范圍內擁有廣泛的門店分布和較高的市場份額，如絕味食品，憑借著獨特的口味和精細的工藝，贏得了廣大消費者的喜愛。第二梯隊則包括一些在區(qū)域市場具有較強影響力的企業(yè)。這些企業(yè)雖然在全國范圍內的知名度可能稍遜于第一梯隊，但在特定地區(qū)內擁有較高的市場占有率和消費者忠誠度，煌上煌和周黑鴨就是這一梯隊的典型代表，它們在各自的地域范圍內都有著不俗的表現(xiàn)。第三梯隊則主要由一些規(guī)模較小、處于發(fā)展初期的企業(yè)構成，這類企業(yè)可能還在摸索適合自己的發(fā)展道路，但在創(chuàng)新能力和市場敏銳度方面展現(xiàn)出一定的潛力。

九、發(fā)展趨勢

國鹵肉制品行業(yè)發(fā)展趨勢呈現(xiàn)出兩大顯著特點。首先，銷售渠道多樣化發(fā)展成為了行業(yè)的重要趨勢。在互聯(lián)網銷售模式迅速普及的背景下，線上線下相融合的新零售業(yè)態(tài)模式將為消費者提供更為豐富的消費體驗，從而帶動鹵制食品消費需求的進一步增長。其次，鹵肉制品的安全質量不斷提升。隨著我國食品衛(wèi)生安全標準進一步提高，相當一部分小作坊企業(yè)食品衛(wèi)生和質量安全會因難以達到國家標準而被迫退出市場，促進行業(yè)的良性發(fā)展。