摘要：火鍋底料不僅可用來制作火鍋湯底，還能創(chuàng)造出諸如麻辣香鍋、毛血旺、串串香等豐富多樣的美食，深受國(guó)內(nèi)民眾喜愛。近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，民眾的消費(fèi)能力穩(wěn)步上升，火鍋底料的應(yīng)用領(lǐng)域愈發(fā)廣泛，市場(chǎng)需求日益旺盛，顯示出巨大的行業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?023年我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模將有望突破300億元大關(guān)。

一、定義及分類

火鍋底料是以動(dòng)、植物油脂、辣椒、花椒、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料?；疱伒琢习凑赵系牟煌譃閯?dòng)物油型火鍋底料和植物油型火鍋底料。按照感官的不同分為辣湯型火鍋底料和清湯型火鍋底料。

二、行業(yè)政策

食品飲料是我國(guó)重點(diǎn)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，為了推進(jìn)食品飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，突出區(qū)域食品飲料發(fā)展特色，國(guó)家、四川省出臺(tái)了一系列政策，為火鍋調(diào)料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了政策空間。國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)和工業(yè)和信息化部在“十四個(gè)五年規(guī)劃”和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)建議中提到，大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)，支持綠色食品等重大項(xiàng)目建設(shè)，完善食品藥品質(zhì)量安全追溯體系；食品制造產(chǎn)業(yè)加快躍向萬億級(jí)，壯大綠色食品產(chǎn)業(yè)鏈，形成具有競(jìng)爭(zhēng)力的萬億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群；推動(dòng)地區(qū)特色食品發(fā)展，打造區(qū)域性特色產(chǎn)業(yè)。

三、行業(yè)壁壘

1、食品質(zhì)量安全壁壘

國(guó)家對(duì)食品質(zhì)量安全問題日益重視，近年來，不斷出臺(tái)一系列關(guān)于食品安全方面的政策法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)行業(yè)的監(jiān)管，使一批不符合國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)退出市場(chǎng)。修訂后正式實(shí)施的《食品安全法》對(duì)食品安全提出了更高的要求，擴(kuò)大了食品安全監(jiān)管范圍，建立了食品安全追溯體系，對(duì)于損害消費(fèi)者權(quán)益的食品生產(chǎn)企業(yè)的處罰力度更大。而構(gòu)建完善的質(zhì)量控制體系是一項(xiàng)長(zhǎng)期的系統(tǒng)性工程，對(duì)企業(yè)提出了很高的管理、技術(shù)、人才、資金等方面的要求。因此，嚴(yán)格的質(zhì)量控制要求和行業(yè)監(jiān)管體系提高了本行業(yè)的進(jìn)入門檻。

2、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)壁壘

作為快速消費(fèi)品行業(yè)，“小食品、大流通”的特征使得營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)相當(dāng)重要?；疱伒琢系匿N售渠道和零售商非常多，渠道維護(hù)和控制難度較大，投入和維護(hù)成本較高，且需要具備很強(qiáng)的銷售和管理經(jīng)驗(yàn)。新企業(yè)要想進(jìn)入本行業(yè)，不僅需要在銷售渠道建設(shè)上投入巨額資金，而且還需要較長(zhǎng)的渠道和銷售隊(duì)伍建設(shè)周期，難以在短時(shí)間內(nèi)搭建起完善的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)體系。

3、品牌壁壘

隨著國(guó)內(nèi)居民生活水平的提升和食品消費(fèi)要求的提高，消費(fèi)者更加關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量、口味、營(yíng)養(yǎng)、功能等特質(zhì)，而品牌正是產(chǎn)品上述諸多特性的綜合體現(xiàn)。隨著行業(yè)集中度提高，行業(yè)內(nèi)優(yōu)勢(shì)企業(yè)已經(jīng)建立了一定的品牌優(yōu)勢(shì)，取得了較高的市場(chǎng)認(rèn)知度和影響力。新進(jìn)入企業(yè)難以在短時(shí)間內(nèi)塑造并維護(hù)一個(gè)知名品牌，從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中將處于不利地位。

4、技術(shù)與研發(fā)壁壘

我國(guó)消費(fèi)者由溫飽型飲食向健康型飲食邁進(jìn)的步伐逐漸加快，消費(fèi)心理日臻成熟，對(duì)產(chǎn)品的健康性、天然性、營(yíng)養(yǎng)性提出了更高的要求，傳統(tǒng)加工工藝和產(chǎn)品配方難以滿足市場(chǎng)長(zhǎng)期需求。因此，業(yè)內(nèi)大型企業(yè)紛紛改善生產(chǎn)工藝，提高自動(dòng)化生產(chǎn)水平，提高生產(chǎn)效率，保障產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)持續(xù)不斷進(jìn)行新產(chǎn)品和新配方的技術(shù)研究和開發(fā)，及時(shí)開發(fā)出符合客戶需求變化的新產(chǎn)品、差異化產(chǎn)品，相對(duì)新進(jìn)入者積累了豐富的技術(shù)和研發(fā)優(yōu)勢(shì)，也建立了進(jìn)入本行業(yè)的技術(shù)和研發(fā)壁壘。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

火鍋底料行業(yè)上游主要為原材料和包裝材料。原材料包括牛油、蔥、姜、蒜、清油、番茄、香料、辣椒等，底料核心原料為牛油，其原料主要為牛屠宰后附著在兩邊的牛肚油，供給極大程度上取決于牛肉的需求量，且我國(guó)禁止進(jìn)口，因此供給不夠穩(wěn)定。而其他農(nóng)副產(chǎn)品原料中，底料生產(chǎn)需采購(gòu)的種類相對(duì)基礎(chǔ)調(diào)味品更多，構(gòu)成分散，減少了單一原料價(jià)格暴漲對(duì)于企業(yè)利潤(rùn)的侵蝕。下游主要是終端消費(fèi)者以及餐飲企業(yè)，通過農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超、零售商等渠道進(jìn)入居民消費(fèi)及餐飲領(lǐng)域。零售、餐飲行業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展，以及消費(fèi)者飲食習(xí)慣向綠色、健康、多樣化的轉(zhuǎn)變，對(duì)川味復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)容量有積極的促進(jìn)作用。

火鍋底料行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

牛油

新疆天山畜牧生物工程股份有限公司

云南三江并流農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

云南海潮集團(tuán)

聽牧肉牛產(chǎn)業(yè)股份有限公司

安徽荷金來農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司

河北福成五豐食品股份有限公司

包裝材料

上游

頤海國(guó)際控股有限公司

四川天味食品集團(tuán)股份有限公司

呷哺呷哺餐飲管理（中國(guó)）控股有限公司

重慶德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司

中游

餐飲業(yè)

終端消費(fèi)者

下游

五、行業(yè)現(xiàn)狀

火鍋底料不僅可用來制作火鍋湯底，還能創(chuàng)造出諸如麻辣香鍋、毛血旺、串串香等豐富多樣的美食，深受國(guó)內(nèi)民眾喜愛。近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，民眾的消費(fèi)能力穩(wěn)步上升，火鍋底料的應(yīng)用領(lǐng)域愈發(fā)廣泛，市場(chǎng)需求日益旺盛，顯示出巨大的行業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?023年我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模將有望突破300億元大關(guān)。

目前，我國(guó)火鍋底料的服務(wù)對(duì)象主要分為餐飲端和家庭端。大多數(shù)火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)兼顧這兩個(gè)市場(chǎng)，提供多元化的服務(wù)。然而，也有部分企業(yè)主要聚焦于家庭端市場(chǎng)，以零售模式進(jìn)行銷售。在市場(chǎng)需求方面，餐飲端仍然是火鍋底料的主要消費(fèi)領(lǐng)域，占比高達(dá)70%左右，而家庭端則占據(jù)約30%的市場(chǎng)份額。

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國(guó)家政策大力支持

農(nóng)業(yè)部在《關(guān)于實(shí)施“九大行動(dòng)”的意見》中明確提出：“加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)水平”，“扶持壯大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”；農(nóng)業(yè)部在《農(nóng)產(chǎn)品加工工作要點(diǎn)》中同樣明確指出：“大力實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)工程，加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)，促進(jìn)主產(chǎn)區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)加快發(fā)展，拓展主要農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化增值空間，支持糧食主產(chǎn)區(qū)發(fā)展糧食深加工，形成一批優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)集群”；國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》一步指出“完善農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)和政策扶持體系，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展”，“支持符合條件的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)上市融資、發(fā)行債券”。

此外，國(guó)家發(fā)改委和工信部聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》指出：“堅(jiān)持‘創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享’的發(fā)展理念，圍繞提升食品質(zhì)量和安全水平，以滿足人民群眾日益增長(zhǎng)和不斷升級(jí)的安全、多樣、健康、營(yíng)養(yǎng)、方便食品消費(fèi)需求為目標(biāo)，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)為引領(lǐng)，著力提高供給質(zhì)量和效率，推動(dòng)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)改善，滿足小康社會(huì)城鄉(xiāng)居民更高層次的食品需求?！?

（2）市場(chǎng)空間廣闊，需求將保持高速增長(zhǎng)

我國(guó)火鍋底料有兩大消費(fèi)渠道：餐飲采購(gòu)和家庭消費(fèi)其中。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年，全國(guó)餐飲收入52890億元，同比上升20.4%；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。餐飲行業(yè)快速發(fā)展帶動(dòng)了整個(gè)火鍋底料行業(yè)的共同增長(zhǎng)，同時(shí)餐飲行業(yè)的巨大市場(chǎng)空間，為火鍋底料行業(yè)未來的增長(zhǎng)提供了有力支撐。另外，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年，全國(guó)居民人均可支配收入39218元，比上年名義增長(zhǎng)6.3%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)6.1%。全國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出7983元，增長(zhǎng)6.7%，占人均消費(fèi)支出的比重為29.8%。居民收入的增長(zhǎng)和飲食結(jié)構(gòu)的變化帶來火鍋底料滲透率的提升和單次用量的增加，使得行業(yè)收入規(guī)模不斷增長(zhǎng)；同時(shí)居民生活水平的提升推動(dòng)火鍋底料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)持續(xù)升級(jí)，是行業(yè)收入和盈利能力持續(xù)提升的主要?jiǎng)恿Α?

（3）商業(yè)零售渠道的迅速發(fā)展為行業(yè)的發(fā)展提供了渠道支撐

在零售業(yè)迅速發(fā)展的支撐下，近年來我國(guó)商品零售行業(yè)呈現(xiàn)出高速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，隨著城市社區(qū)大型化的發(fā)展，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型連鎖超市、社區(qū)便利店和倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員店取得了長(zhǎng)足發(fā)展，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，自2007年以來，我國(guó)連鎖零售企業(yè)門店總數(shù)以年均4.66%的速度遞增，2022年底已經(jīng)達(dá)到29.66萬家。隨著國(guó)內(nèi)零售業(yè)的發(fā)展，流通體系的逐步完善，節(jié)省了產(chǎn)品的中間流通成本，增強(qiáng)了產(chǎn)品終端消費(fèi)的便利，為本行業(yè)的發(fā)展奠定了渠道基礎(chǔ)。

此外，電子商務(wù)在我國(guó)的迅速發(fā)展為企業(yè)減少中間流通成本、增加直銷業(yè)務(wù)收入提供了良好的機(jī)會(huì)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年全年網(wǎng)上零售額15.42萬億元，增長(zhǎng)11%，連續(xù)11年成為全球第一大網(wǎng)絡(luò)零售市場(chǎng)；實(shí)物商品網(wǎng)零占社零比重增至27.6%，創(chuàng)歷史新高。網(wǎng)上銷售渠道的良好發(fā)展為企業(yè)未來在銷售渠道方面提供了更多選擇。

2、不利因素

目前火鍋底料行業(yè)中小型企業(yè)數(shù)量較多，部分企業(yè)的技術(shù)水平較低，業(yè)內(nèi)擁有機(jī)械化、規(guī)?；?、自動(dòng)化生產(chǎn)線的企業(yè)為數(shù)不多，眾多小型企業(yè)以作坊式和手工生產(chǎn)為主，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)管理水平不高，效率低下，且不利于保障產(chǎn)品質(zhì)，影響了本行業(yè)的健康發(fā)展，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)秩序和生產(chǎn)自動(dòng)化水平有待進(jìn)一步規(guī)范和提高。

七、競(jìng)爭(zhēng)格局

我國(guó)火鍋底料行業(yè)屬于完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，行業(yè)發(fā)展具有“小產(chǎn)品、大市場(chǎng)”的特征，業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)眾多，企業(yè)整體加工規(guī)模較小，業(yè)內(nèi)大型企業(yè)較少，中小型企業(yè)數(shù)量眾多。但近年來隨著《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)相繼出臺(tái)，以及川菜在全國(guó)范圍內(nèi)傳播、調(diào)味品流通渠道不斷完善以及部分優(yōu)勢(shì)企業(yè)采用新技術(shù)新工藝等因素，火鍋底料行業(yè)發(fā)展并已形成了若干全國(guó)性品牌為主導(dǎo)、部分區(qū)域品牌作為補(bǔ)充的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局，行業(yè)集中度逐漸提高。

八、發(fā)展趨勢(shì)

1、行業(yè)整合加速，市場(chǎng)集中度將提高

在火鍋底料行業(yè)的快速發(fā)展過程中，隨著社會(huì)對(duì)食品安全日益重視以及國(guó)家對(duì)企業(yè)環(huán)保監(jiān)管力度不斷加大，部分規(guī)模較小、經(jīng)營(yíng)不規(guī)范的企業(yè)將逐漸被淘汰，優(yōu)勢(shì)企業(yè)發(fā)展將更加迅速，行業(yè)整合將進(jìn)一步加速，市場(chǎng)集中度將不斷提高，企業(yè)規(guī)?；?jīng)營(yíng)成為行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。市場(chǎng)集中度的提高有利于規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序，維護(hù)行業(yè)形象，保障食品安全，同時(shí)也有利于規(guī)模企業(yè)有效降低固定成本和管理成本，加大在食品安全、品牌、研發(fā)、營(yíng)銷等方面的投入力度，進(jìn)一步提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益。

2、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由單純價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌、質(zhì)量和營(yíng)銷等綜合實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)

隨著居民消費(fèi)水平的日益提高，作為快速消費(fèi)品的火鍋底料，價(jià)格已不再成為消費(fèi)者關(guān)心的最重要因素。企業(yè)要在眾多的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，贏得消費(fèi)者的信任和喜愛，必須在市場(chǎng)上樹立良好的品牌形象，建立獨(dú)特的產(chǎn)品特色以及切實(shí)可行的銷售策略，來滿足消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)和變化的需求?；疱伒琢闲袠I(yè)在經(jīng)歷了模仿、同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)階段后，開始逐步走向以品牌、質(zhì)量和營(yíng)銷等綜合實(shí)力為基礎(chǔ)的多層次競(jìng)爭(zhēng)。

3、生產(chǎn)工藝持續(xù)改進(jìn)，新產(chǎn)品和新配方推出速度加快

火鍋底料的發(fā)展是伴隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷升級(jí)而發(fā)展的。人們對(duì)飲食的要求已從過去的吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，由單一向多元化轉(zhuǎn)變，健康、營(yíng)養(yǎng)、快捷的飲食將成為消費(fèi)者追求的目標(biāo)。飲食習(xí)慣的改變將要求行業(yè)內(nèi)企業(yè)不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)研發(fā)投入，持續(xù)不斷推出新產(chǎn)品和新配方，滿足和引導(dǎo)消費(fèi)者多層次需求，并加快從研發(fā)到市場(chǎng)的進(jìn)程，精益求精、快速響應(yīng)將成為市場(chǎng)的趨勢(shì)。

4、快速消費(fèi)品應(yīng)用日益廣泛，居民接受程度越來越高

隨著當(dāng)今社會(huì)生活節(jié)奏越來越快，快速消費(fèi)品以其便利性得到消費(fèi)者的廣泛使用。在食品領(lǐng)域，由于中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)工序復(fù)雜、用料繁多，越來越不適于現(xiàn)代生活的節(jié)奏，家庭烹調(diào)有逐漸向快速化和簡(jiǎn)單化演變的趨勢(shì)，食品類快速消費(fèi)品也日益受到老百姓的青睞。

5、餐飲行業(yè)連鎖化趨勢(shì)帶動(dòng)火鍋底料行業(yè)定制化需求

連鎖化是目前餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)，連鎖經(jīng)營(yíng)不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐企突破發(fā)展中的管理瓶頸。與此同時(shí)，大型連鎖火鍋餐飲企業(yè)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全性及和口味穩(wěn)定性的需求也推動(dòng)了火鍋底料行業(yè)的發(fā)展，尤其是對(duì)于具有一定口味特色要求的連鎖火鍋企業(yè)，口味的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性是其快速擴(kuò)張所需具備的重要條件。對(duì)于火鍋底料行業(yè)而言，具有較強(qiáng)的口味還原能力、產(chǎn)品研發(fā)能力以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化能力的生產(chǎn)企業(yè)將有較大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。