摘要：隨著人們生活水平的提高，對(duì)健康、美味、特色的火腿產(chǎn)品需求持續(xù)增長(zhǎng)，推動(dòng)了行業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2015年以來(lái)，我國(guó)火腿行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模保持逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢(shì)，2023年火腿行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為226.47億元。未來(lái)，在數(shù)字化、智能化技術(shù)的持續(xù)賦能下，將帶動(dòng)火腿行業(yè)提質(zhì)增效，不斷提高產(chǎn)品的附加值和競(jìng)爭(zhēng)力，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的市場(chǎng)需求。

一、定義及分類(lèi)

火腿是以豬肉、牛肉、羊肉等動(dòng)物肉為原料，經(jīng)過(guò)腌制或熏制等工藝制作而成的肉制品，這種加工過(guò)程通常包括鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥等步驟，以賦予火腿獨(dú)特的風(fēng)味和口感，具有獨(dú)特的風(fēng)味、香氣和質(zhì)地，并且通常含有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。根據(jù)不同的制作工藝和地理標(biāo)志，火腿可以分為多種類(lèi)型，如按地理來(lái)源分類(lèi)，火腿可以分為地方特色火腿和國(guó)際知名火腿。特定地區(qū)生產(chǎn)的火腿，通常受到地理標(biāo)志保護(hù)，如中國(guó)的金華火腿、宣威火腿；國(guó)際知名火腿來(lái)自世界各地，享有國(guó)際聲譽(yù)，如意大利的帕爾馬火腿、法國(guó)的山火腿。

二、行業(yè)政策

1、主管部門(mén)和監(jiān)管體制

國(guó)家工業(yè)和信息化部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局對(duì)火腿行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)宏觀(guān)規(guī)劃方面的管理。國(guó)家工業(yè)和信息化部主要負(fù)責(zé)研究提出工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、擬訂工業(yè)行業(yè)規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)政策并組織實(shí)施、指導(dǎo)工業(yè)行業(yè)技術(shù)法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的擬訂等宏觀(guān)管理。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及食品安全的監(jiān)督管理，建立覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)全過(guò)程的監(jiān)督檢查制度。

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)對(duì)火腿行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)量方面的管理。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)火腿行業(yè)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)下屬的全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)等負(fù)責(zé)制定和修訂火腿行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)是火腿行業(yè)的全國(guó)性自律性組織，對(duì)行業(yè)進(jìn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)推廣等方面的管理，同時(shí)負(fù)責(zé)火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)及市場(chǎng)研究、向政府部門(mén)提出產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議、推動(dòng)行業(yè)對(duì)外交流等工作。

2、行業(yè)相關(guān)政策

火腿有著較高的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值，近年來(lái)隨著居民生活和消費(fèi)水平的不斷提升，我國(guó)火腿市場(chǎng)的消費(fèi)需求日漸擴(kuò)大，行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)也在持續(xù)向好。為加快推動(dòng)火腿行業(yè)發(fā)展，2023年以來(lái)，國(guó)家和政府部門(mén)相繼出臺(tái)了多項(xiàng)政策措施，扶持和鼓勵(lì)火腿行業(yè)健康有序發(fā)展。浙江金華作為我國(guó)著名的火腿生產(chǎn)地區(qū)之一，2024年4月，浙江省金華市人民政府發(fā)布《2024年金華市國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展計(jì)劃》，提出要加快建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)，大力推動(dòng)四大振興工程，金華兩頭烏商品豬年出欄8萬(wàn)頭以上，金華火腿研發(fā)可做主食的高附加值新品。

三、行業(yè)壁壘

1、銷(xiāo)售渠道壁壘

從銷(xiāo)售渠道來(lái)看，知名品牌已建立起穩(wěn)定且廣泛的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，覆蓋線(xiàn)下實(shí)體店、超市等多個(gè)渠道，新進(jìn)入者難以在短時(shí)間內(nèi)與之抗衡。同時(shí)，電商平臺(tái)的崛起使得線(xiàn)上銷(xiāo)售成為重要渠道，但已有品牌往往占據(jù)了流量和用戶(hù)心智的高地，新品牌要想突圍需要付出更多努力。因此，銷(xiāo)售渠道壁壘使得新進(jìn)入者在開(kāi)拓市場(chǎng)時(shí)面臨較大挑戰(zhàn)，需要充分考慮如何創(chuàng)新銷(xiāo)售模式、提升品牌知名度和影響力，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中立足。

2、原材料壁壘

優(yōu)質(zhì)火腿的生產(chǎn)需要特定品種的肉類(lèi)產(chǎn)品，這些原材料產(chǎn)品往往只能在特定地區(qū)養(yǎng)殖，增加了原材料的獲取難度。另外，傳統(tǒng)火腿制作工藝對(duì)原材料的處理也有特殊要求，如特定的腌制方法和干燥環(huán)境，這些都增加了原材料的加工難度和成本。因此，對(duì)于新進(jìn)入者來(lái)說(shuō)，要想在火腿行業(yè)中取得成功，必須克服原材料壁壘，建立穩(wěn)定可靠的原材料供應(yīng)鏈，確保產(chǎn)品質(zhì)量和口感的穩(wěn)定性。

3、品牌壁壘

長(zhǎng)期以來(lái)，一些老字號(hào)和知名品牌通過(guò)持續(xù)的品質(zhì)保證、口碑傳播以及深入的市場(chǎng)滲透，已經(jīng)在消費(fèi)者心中樹(shù)立起了良好的品牌形象。這種品牌效應(yīng)使得新進(jìn)入者難以在短時(shí)間內(nèi)獲得相同的市場(chǎng)認(rèn)可，需要投入大量的時(shí)間和資源進(jìn)行品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣。同時(shí)，知名品牌通常擁有完善的銷(xiāo)售渠道和穩(wěn)定的客戶(hù)群體，進(jìn)一步增強(qiáng)了其市場(chǎng)地位。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

我國(guó)火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游主要包括養(yǎng)殖業(yè)、肉類(lèi)屠宰業(yè)以及飼料加工業(yè)。養(yǎng)殖業(yè)為火腿生產(chǎn)提供主要原料，其健康發(fā)展直接影響到火腿的品質(zhì)和供應(yīng)。肉類(lèi)屠宰業(yè)負(fù)責(zé)將養(yǎng)殖的畜禽進(jìn)行屠宰和初步加工，確保原料肉的品質(zhì)和衛(wèi)生。中國(guó)火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示：

火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

禽畜養(yǎng)殖

晉城市億利禽畜養(yǎng)殖股份有限公司

廣西北流市龍華堅(jiān)偉禽畜養(yǎng)殖有限公司

靈山縣益豐禽畜養(yǎng)殖有限公司

廣西上思縣華博禽畜養(yǎng)殖有限公司

北流大發(fā)養(yǎng)殖有限公司

肉類(lèi)屠宰

新希望六和股份有限公司

大莊園肉業(yè)集團(tuán)股份有限公司

內(nèi)蒙古額爾敦羊業(yè)股份有限公司

內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司

重慶恒都農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司

上游

云南宣威火腿集團(tuán)有限責(zé)任公司

浙江省金華火腿有限公司

金字火腿股份有限公司

宣威市浦記火腿食品有限公司

中游

餐飲

食品加工

休閑食品

下游

消費(fèi)者

終端

我國(guó)火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游主要由一系列專(zhuān)業(yè)的火腿生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)成，這些企業(yè)以精湛的技藝和嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)，將上游提供的原料肉加工成美味的火腿產(chǎn)品。這些企業(yè)不僅擁有現(xiàn)代化的生產(chǎn)線(xiàn)和加工設(shè)備，還注重產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)提升，不斷推出新品種和口味，以滿(mǎn)足市場(chǎng)的多樣化需求。

火腿的主要應(yīng)用領(lǐng)域廣泛而多樣。在餐飲行業(yè)，火腿是高級(jí)餐廳、快餐店以及家庭餐桌的常見(jiàn)食材，其獨(dú)特的風(fēng)味和口感深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在食品加工領(lǐng)域，火腿常被用作餡料、配料或調(diào)味料，為各類(lèi)食品增添美味與營(yíng)養(yǎng)。此外，火腿還在休閑食品市場(chǎng)占據(jù)一席之地，以即食火腿等形式滿(mǎn)足消費(fèi)者的零食需求。總之，火腿以其豐富的應(yīng)用場(chǎng)景和廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域，成為了食品行業(yè)不可或缺的一部分。

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）金字火腿股份有限公司

金字火腿主營(yíng)中式火腿、歐式發(fā)酵火腿等火腿產(chǎn)品，香腸、醬肉、臘肉等特色純?nèi)庵破?、預(yù)制肉制品、定制品牌肉業(yè)務(wù)，其中火腿是公司基礎(chǔ)業(yè)務(wù)，市場(chǎng)占有率和品牌知名度均為行業(yè)領(lǐng)先。2023年上半年期間，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和豬肉價(jià)格的市場(chǎng)波動(dòng)，金字火腿大力發(fā)展中式火腿、歐式發(fā)酵火腿等火腿產(chǎn)品，穩(wěn)健發(fā)展?jié)M足生鮮電商、社區(qū)電商、中央廚房、食品加工企業(yè)、連鎖餐飲等新渠道、新用戶(hù)個(gè)性化需求的定制品牌肉業(yè)務(wù)，積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，聚焦中式火腿、歐式火腿、香腸等肉制品業(yè)務(wù)，穩(wěn)健拓展個(gè)性化定制品牌肉業(yè)務(wù)，助力公司穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。2023年上半年，金字火腿旗下火腿和火腿制品業(yè)務(wù)營(yíng)收分別為1億元、0.05億元，占總營(yíng)收的比重分別為56.5%、2.82%。

（2）浙江省金華火腿有限公司

金華火腿是專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售金華火腿、發(fā)酵肉制品、火腿制品、火腿調(diào)味品的現(xiàn)代化食品企業(yè)。公司始終堅(jiān)持“食品工業(yè)是道德工業(yè)”的宗旨，本著“責(zé)任、勤奮、專(zhuān)業(yè)、創(chuàng)新”的精神，專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售“金華火腿”品牌的正宗金華火腿，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品包括國(guó)瑧系列、國(guó)潮系列、超非凡系列、經(jīng)典系列等七大品類(lèi)，主要產(chǎn)品有發(fā)酵整腿、分割整腿、切片火腿、火腿小包裝和火腿風(fēng)味熟食等。同時(shí)，金華火腿還積極推動(dòng)銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)布局，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)（包含港澳臺(tái)）和東南亞，先后與全國(guó)各大商超賣(mài)場(chǎng)、餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)建立起良好的合作關(guān)系，生產(chǎn)規(guī)模與市場(chǎng)占有率居行業(yè)前列。

五、行業(yè)現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)火腿行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，得益于消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的追求以及國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的繁榮。隨著人們生活水平的提高，對(duì)健康、美味、特色的火腿產(chǎn)品需求持續(xù)增長(zhǎng)，推動(dòng)了行業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2015年以來(lái)，我國(guó)火腿行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模保持逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢(shì)，2023年火腿行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為226.47億元。未來(lái)，在數(shù)字化、智能化技術(shù)的持續(xù)賦能下，將帶動(dòng)火腿行業(yè)提質(zhì)增效，不斷提高產(chǎn)品的附加值和競(jìng)爭(zhēng)力，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的市場(chǎng)需求。

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）我國(guó)有著龐大的消費(fèi)市場(chǎng)和消費(fèi)群體

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)和人民生活水平的顯著提高，消費(fèi)者對(duì)食品的需求從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，對(duì)高品質(zhì)、有特色的火腿產(chǎn)品表現(xiàn)出濃厚興趣。此外，我國(guó)人口眾多，不同地域、不同民族的消費(fèi)者對(duì)火腿有著各自獨(dú)特的口味偏好和消費(fèi)習(xí)慣，形成了多元化的市場(chǎng)需求。這種巨大的消費(fèi)潛力為火腿行業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間和無(wú)限的商機(jī)，使得該行業(yè)能夠持續(xù)繁榮并不斷壯大。

（2）數(shù)字化、智能化技術(shù)快速發(fā)展

數(shù)字化、智能化技術(shù)的快速發(fā)展為我國(guó)火腿行業(yè)帶來(lái)了諸多有利因素。這些技術(shù)不僅提高了生產(chǎn)效率，降低了成本，還優(yōu)化了產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。例如，智能化生產(chǎn)線(xiàn)能夠?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)控制、自動(dòng)化操作，減少人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；數(shù)字化管理系統(tǒng)則能夠?qū)崿F(xiàn)原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售配送等各環(huán)節(jié)的信息透明化，提高企業(yè)決策的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。

（3）全球市場(chǎng)布局提速

隨著全球化的深入發(fā)展，國(guó)際貿(mào)易壁壘逐漸降低，為我國(guó)火腿企業(yè)拓展海外市場(chǎng)提供了便利條件。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)異國(guó)美食的追求也日益增長(zhǎng)，我國(guó)高品質(zhì)、有特色的火腿產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)加強(qiáng)全球市場(chǎng)布局，我國(guó)火腿企業(yè)可以拓展銷(xiāo)售渠道，增加品牌曝光度，提升國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。此外，與國(guó)際市場(chǎng)接軌還有助于推動(dòng)我國(guó)火腿行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和管理升級(jí)，提高整體產(chǎn)業(yè)水平。因此，全球市場(chǎng)布局提速為我國(guó)火腿行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，也為該行業(yè)的未來(lái)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2、不利因素

（1）生產(chǎn)成本上漲

隨著勞動(dòng)力成本的不斷上升，飼料、運(yùn)輸?shù)仍牧蟽r(jià)格的波動(dòng)，企業(yè)的生產(chǎn)成本受到了很大的壓力。這導(dǎo)致了企業(yè)利潤(rùn)空間的縮小，甚至有些企業(yè)為了維持生產(chǎn)，不得不提高產(chǎn)品售價(jià)，從而影響了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，生產(chǎn)成本的上漲也限制了企業(yè)的發(fā)展和擴(kuò)張，使得一些中小企業(yè)面臨生存困境。因此，降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率成為了我國(guó)火腿行業(yè)亟待解決的問(wèn)題之一。

（2）食品安全問(wèn)題

由于部分企業(yè)生產(chǎn)條件落后、監(jiān)管不嚴(yán)，導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者權(quán)益和行業(yè)聲譽(yù)。這些問(wèn)題不僅降低了消費(fèi)者對(duì)火腿產(chǎn)品的信任度，還影響了整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。因此，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、提高產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全追溯體系等措施顯得尤為重要。只有這樣，才能保障消費(fèi)者權(quán)益，提升行業(yè)形象，促進(jìn)我國(guó)火腿行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（3）居民消費(fèi)習(xí)慣的變化

隨著健康飲食觀(guān)念的普及和消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注增加，越來(lái)越多的人開(kāi)始減少對(duì)加工肉制品的攝入，轉(zhuǎn)而選擇新鮮、健康的食材。這種消費(fèi)趨勢(shì)對(duì)傳統(tǒng)高鹽、高脂的火腿產(chǎn)品造成了一定的沖擊，導(dǎo)致市場(chǎng)需求減少。同時(shí)，年輕一代消費(fèi)者更加注重食品的口感體驗(yàn)和個(gè)性化需求，對(duì)于傳統(tǒng)火腿產(chǎn)品的口味和包裝可能不夠滿(mǎn)意，進(jìn)一步影響了其購(gòu)買(mǎi)意愿。

七、競(jìng)爭(zhēng)格局

我國(guó)火腿行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局較為復(fù)雜，涉及眾多企業(yè)和品牌。整體來(lái)看，知名品牌如金華火腿、宣威火腿等擁有較高的市場(chǎng)認(rèn)可度，這些品牌通過(guò)長(zhǎng)期的品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣，形成了較強(qiáng)的品牌效應(yīng)。同時(shí)，不同地區(qū)的火腿產(chǎn)品因其獨(dú)特的風(fēng)味和制作工藝而具有鮮明的地域特色，形成了各自的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，如江西的宜春火腿、安福火腿、四川的廣漢火腿等，都依托當(dāng)?shù)氐馁Y源和文化背景，形成了特色明顯的地域品牌。除此之外，也有部分大型肉制品企業(yè)積極開(kāi)拓火腿業(yè)務(wù)，如雙匯發(fā)展等，利用自身的資源、規(guī)模、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，持續(xù)拓寬公司業(yè)務(wù)矩陣，助力行業(yè)健康有序發(fā)展。

八、發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)火腿行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)主要體現(xiàn)在品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、多元化與差異化、線(xiàn)上線(xiàn)下融合等方面。隨著消費(fèi)者對(duì)品牌和品質(zhì)的日益重視，品牌化和標(biāo)準(zhǔn)化成為行業(yè)發(fā)展的重要方向，有利于提升產(chǎn)品附加值和保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。同時(shí)，多元化和差異化的產(chǎn)品策略能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的需求，提升市場(chǎng)份額。線(xiàn)上線(xiàn)下融合的銷(xiāo)售模式將拓寬銷(xiāo)售渠道，提高品牌知名度。這些趨勢(shì)將推動(dòng)行業(yè)不斷向前發(fā)展，為消費(fèi)者提供更多優(yōu)質(zhì)、安全、健康的火腿產(chǎn)品。