摘要：腐乳是我國特有的傳統(tǒng)美食，在我國已有上千年的發(fā)展歷史，腐乳可以有效分解大豆所含有的脹氣因子、抗營養(yǎng)因子，提高大豆的消化率和營養(yǎng)價值，腐乳的蛋白質(zhì)含量較高，且極易消化吸收，深受廣大消費者的喜愛，據(jù)統(tǒng)計，2024年我國豆腐乳行業(yè)市場規(guī)模達81億元，同比增長4.81%。隨著消費者對健康和營養(yǎng)的關注度不斷提升，豆腐乳行業(yè)將更加注重產(chǎn)品的健康屬性和營養(yǎng)價值，低鹽、低脂、高蛋白的豆腐乳產(chǎn)品將受到市場青睞。

一、定義及分類

豆腐乳又稱腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國傳統(tǒng)的一種發(fā)酵豆制品。它是以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。其滋味鮮美，風味獨特，質(zhì)地細膩，價格低廉，深受人們的喜愛，同時，腐乳營養(yǎng)豐富，富含人體所需的維生素、氨基酸等營養(yǎng)元素，是常見的佐菜或調(diào)料。根據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》（GB_T4754-2017），豆腐乳行業(yè)屬于“C146調(diào)味品、發(fā)酵制品制造”中的“C1462醬油、食醋及類似制品制造業(yè)”。

按色澤風味不同，豆腐乳可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、花色腐乳等類型；按產(chǎn)品規(guī)格不同，豆腐乳可分為太方、中方、丁方、棋方等類型；根據(jù)其發(fā)酵菌種類型不同，豆腐乳可分為毛霉腐乳、根霉腐乳、細菌腐乳、無菌腐乳等類型，不同工藝類型生產(chǎn)的豆腐乳口味也各有千秋。

二、商業(yè)模式

1、采購模式

豆腐乳企業(yè)采購的物資主要為原材料、包裝物及能源，原材料主要包括大豆等，包裝物主要系玻璃瓶、紙箱、鐵瓶蓋等；能源主要系煤炭和電力，針對大豆等大宗物資，豆腐乳企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)計劃、現(xiàn)有庫存，并結(jié)合價格走勢來制定采購計劃，經(jīng)相關負責人批準生效后執(zhí)行；其他生產(chǎn)材料由各部門根據(jù)日常經(jīng)營活動需要，提出采購申請，經(jīng)相關負責人會簽審批后進行采購。

2、生產(chǎn)模式

豆腐乳企業(yè)生產(chǎn)主要由生產(chǎn)部負責組織實施。生產(chǎn)部組織實施生產(chǎn)計劃和安排，各生產(chǎn)車間負責組織生產(chǎn)并做好協(xié)調(diào)工作，企業(yè)形成了較成熟的生產(chǎn)工藝流程。質(zhì)管部對過程產(chǎn)品的特性按要求進行檢驗、化驗，保證過程質(zhì)量，同時對每批產(chǎn)品進行檢驗、化驗，全部滿足產(chǎn)品要求方可進行銷售。

3、銷售模式

豆腐乳企業(yè)采取經(jīng)銷為主的銷售模式，結(jié)算方式為“先款后貨”，這樣有力地保障了企業(yè)的現(xiàn)金流并防止壞賬的發(fā)生，豆腐乳企業(yè)每年年末制定下年的銷售計劃，營銷中心根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、市場動態(tài)并充分溝通后確定以省為單位的全年銷售計劃，進一步細化至省轄區(qū)每個經(jīng)銷商，并與之簽訂銷售合同。

三、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制及自律組織

豆腐乳行業(yè)的行政主管部門為商務部及其下屬的地方各級部門，其主要負責調(diào)味品行業(yè)的宏觀管理。國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、衛(wèi)生部門、環(huán)保部門對企業(yè)的生產(chǎn)過程進行監(jiān)管，國家工商部門對流通環(huán)節(jié)進行監(jiān)管。

行業(yè)的自律組織是各級食品工業(yè)協(xié)會、調(diào)味品協(xié)會，其中，中國食品工業(yè)協(xié)會是經(jīng)國務院批準于1981年10月29日成立的全國食品工業(yè)的自律性行業(yè)管理組織，簡稱中國食協(xié)，其職能包括：履行統(tǒng)、籌規(guī)劃職能；發(fā)布運行信息，引導行業(yè)發(fā)展；推動食品工業(yè)科技進步；與地方政府合作共建，推動食品工業(yè)園區(qū)發(fā)展；努力抓好產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全；參與食品安全法律法規(guī)和標準體系建設；健全行業(yè)規(guī)范和加強行業(yè)自律。

中國調(diào)味品協(xié)會是由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調(diào)酒和各種調(diào)味料生產(chǎn)經(jīng)營及相關的企業(yè)、事業(yè)單位組成，是跨地區(qū)、跨部門、不分所有制的全國性、非盈利性行業(yè)組織，其主要任務是在政府主管部門的指導下開展工作，在協(xié)會會員和政府之間發(fā)揮橋梁和紐帶作用，既反映調(diào)味品行業(yè)的愿望和要求，為企業(yè)服務，又接受政府部門委托做好行業(yè)管理工作，推動調(diào)味品行業(yè)發(fā)展。

2、行業(yè)相關政策

豆腐乳屬于食品，食品安全是民生之本，直接關系到國家的穩(wěn)定與安全，針對其重要性和必要性，國家制定了《“十四五”市場監(jiān)管現(xiàn)代化規(guī)劃》、《食品安全標準與監(jiān)測評估“十四五”規(guī)劃》、《關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》(2023年一號文件）、《食品安全工作評議考核辦法》、《關于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導意見》、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄（2024年本）》、《關于進一步優(yōu)化食品企業(yè)標準備案管理工作的通知》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《食品安全風險管控清單》的通知（市監(jiān)食協(xié)發(fā)〔2024〕47號）等一系列政策，對豆腐乳行業(yè)在生產(chǎn)、添加劑使用、市場流通等環(huán)節(jié)進行嚴格約束，保障消費者權(quán)益與食品安全，推動豆腐乳行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。

四、行業(yè)壁壘

1、行業(yè)準入壁壘

豆腐乳屬于食品范疇，豆腐乳的質(zhì)量關系到廣大消費者的健康與安全，因此國家將豆腐乳納入到了食品質(zhì)量安全市場準入制度體系中，并且制定了眾多法律法規(guī)來規(guī)范食品制造企業(yè)、明確食品安全責任、防范食品安全事故。而要達到相關部門的監(jiān)管要求，建立符合行業(yè)特點的質(zhì)量控制流程和內(nèi)部組織架構(gòu)是一項復雜的系統(tǒng)性工程，企業(yè)需要投入大量人力、物力、財力，合理設置質(zhì)量檢測與控制部門、配置專業(yè)檢測人員、搭建完善的質(zhì)量控制體系。能否達到行業(yè)的監(jiān)管要求，是豆腐乳行業(yè)新進入者所面臨的挑戰(zhàn)之一。

2、工藝和技術(shù)壁壘

技術(shù)和產(chǎn)品的創(chuàng)新能力是推動豆腐乳企業(yè)取得競爭優(yōu)勢的關鍵因素，在食品制造業(yè)，很多產(chǎn)品需要獨特的生產(chǎn)工藝，這些生產(chǎn)工藝往往歷史悠久，通過代代相傳，言傳身受傳承至今，并不斷改良。如：腐乳發(fā)酵技術(shù)，這是一項多學科的系統(tǒng)工程，每一道工序都會對產(chǎn)品風味有所影響，一套完整生產(chǎn)工藝流程的建立需要較長期的經(jīng)驗積累，從業(yè)人員從進入該領域到熟練掌握相關技術(shù)一般需要較長的時間。對于潛在進入者而言，掌握食品制造工藝的技術(shù)人員缺失是進入該行業(yè)的一個重要制約因素。因此豆腐乳行業(yè)存在一定的工藝和技術(shù)壁壘。

3、品牌壁壘

豆腐乳行業(yè)內(nèi)品牌效應較為明顯，腐乳行業(yè)已基本形成南方以浙江“咸亨腐乳”和廣東“廣合腐乳”為主，北方以北京“王致和腐乳”和黑龍江“克東腐乳”為主的南北格局。這些品牌企業(yè)均在行業(yè)內(nèi)從業(yè)多年，其產(chǎn)品已經(jīng)獲得了市場的認可，新進入企業(yè)要獲得市場的認同將面臨比較大的困難。

4、渠道和資金壁壘

渠道是豆腐乳企業(yè)發(fā)展的根本，只有通過渠道將產(chǎn)品銷售給消費品，企業(yè)才能實現(xiàn)利潤，只有擁有足夠的渠道銷售能力，才能消化掉企業(yè)工業(yè)化規(guī)?；a(chǎn)出的產(chǎn)品。企業(yè)需要強大的營銷團隊、完備的客戶跟蹤機制和優(yōu)質(zhì)的售后服務體系，才能使企業(yè)快速搶占市場。因此銷售渠道和資金也是豆腐乳行業(yè)的壁壘。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

我國豆腐乳行業(yè)上游主要包括大豆、調(diào)味料等原材料供應商以及生產(chǎn)設備和包裝材料供應商，其中，大豆為最基礎的原材料，近年來，在我國大豆振興計劃政策的帶動下，我國大豆產(chǎn)量增幅明顯，2023年我國大豆產(chǎn)量達2084萬噸，同比增長2.74%，2024年我國大豆產(chǎn)量小幅下滑，降至2065萬噸，同比減少0.9%，但整體來看，我國大豆供給較為穩(wěn)定，為我國豆腐乳行業(yè)發(fā)展打下扎實的基礎；行業(yè)下游為消費市場，主要包括餐飲業(yè)、居民消費者等。

豆腐乳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

大豆

中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司

秦皇島金海糧油工業(yè)有限公司

九三糧油工業(yè)集團有限公司

廣州植之元油脂實業(yè)有限公司

調(diào)味品

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

中炬高新技術(shù)實業(yè)（集團）股份有限公司

江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司

千禾味業(yè)食品股份有限公司

加加食品集團股份有限公司

蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團股份有限公司

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實業(yè)股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

生產(chǎn)設備

上游

長春市朱老六食品股份有限公司

紹興咸亨食品股份有限公司

北京首農(nóng)食品集團有限公司

卡夫亨氏公司

中游

餐飲

居民消費者

下游

2、行業(yè)領先企業(yè)分析

（1）長春市朱老六食品股份有限公司

長春市朱老六食品股份有限公司主營業(yè)務為腐乳、料酒和酸菜等東北特色調(diào)味品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，通過多年的發(fā)展和技術(shù)研發(fā)，形成了較為完善的產(chǎn)品生產(chǎn)線。“朱老六”品牌在調(diào)味品行業(yè)內(nèi)擁有良好的信譽和廣泛的知名度，公司產(chǎn)品在市場上有著較強的品牌影響力，得到了廣大消費者的認可。2024年上半年朱老六營業(yè)總收入已完成1.08億元，其中腐乳業(yè)務收入0.92億元，占營業(yè)總收入的84.76%。

（2）紹興咸亨食品股份有限公司

紹興咸亨食品股份有限公司，前身為咸亨醬園，專業(yè)經(jīng)營腐乳、料酒、調(diào)味汁等釀造調(diào)味食品，已有近二百八十多年歷史，是中國最大的腐乳生產(chǎn)企業(yè)之一和最大的腐乳出口企業(yè)。2024年上半年咸亨股份營業(yè)總收入已完成7207.6萬元，其中腐乳業(yè)務收入6128.22萬元，占營業(yè)總收入的85.02%。

六、發(fā)展現(xiàn)狀

腐乳是我國特有的傳統(tǒng)美食，在我國已有上千年的發(fā)展歷史，腐乳可以有效分解大豆所含有的脹氣因子、抗營養(yǎng)因子，提高大豆的消化率和營養(yǎng)價值，腐乳的蛋白質(zhì)含量較高，且極易消化吸收，深受廣大消費者的喜愛，此外，近年來我國火鍋市場快速發(fā)展，腐乳作為火鍋重要的基礎蘸料之一，市場需求也與日俱增，另外，腐乳正從“佐餐咸菜”向“做菜調(diào)料”轉(zhuǎn)變，如腐乳蝦仁炒蛋、腐乳雞等菜品的出現(xiàn)，為腐乳開辟了新的烹飪場景，擴大了消費體量，龐大的市場需求帶動我國豆腐乳行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴大，據(jù)統(tǒng)計，2024年我國豆腐乳行業(yè)市場規(guī)模達81億元，同比增長4.81%。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）疫情后時代，餐飲業(yè)強勢復蘇

豆腐乳作為終端消費品主要面向家庭和餐飲業(yè)，疫情后時代，我國餐飲業(yè)強勢復蘇，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年我國餐飲業(yè)收入達餐飲收入55718億元，同比增長5.3%，豆腐乳幾乎是火鍋必不可少的調(diào)味品，餐飲業(yè)的發(fā)展將拉動豆腐乳的需求，此外，餐飲業(yè)的標準化、連鎖化快速發(fā)展對豆腐乳行業(yè)的市場需求有很大的推動作用。

（2）城鎮(zhèn)化進程推進和消費理念的升級

豆腐乳作為我國歷史悠久的傳統(tǒng)美食深入千家萬戶，其制作工藝也在人們口口相傳中得以延續(xù)和保留。傳統(tǒng)的制作方式主要為小作坊式生產(chǎn)和家庭制作，現(xiàn)如今，豆腐乳的制作方式已發(fā)生了較大變化。一方面，隨著現(xiàn)代生活方式的轉(zhuǎn)變和消費理念的升級，消費者更傾向于直接購買豆腐乳產(chǎn)品；另一方面，隨著我國城鎮(zhèn)化進程的不斷推進，城鎮(zhèn)化人口的大幅增加，人們的居住環(huán)境已不再適合自制豆腐乳，傳統(tǒng)的小作坊式生產(chǎn)已不能滿足廣大消費者的需求，將在競爭中逐漸被淘汰，對于具有一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)卻很好的發(fā)展契機。城鎮(zhèn)化的推進和消費理念的升級為豆腐乳產(chǎn)品的發(fā)展奠定了市場基礎。

（3）電商平臺助力行業(yè)發(fā)展

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展帶動了電商平臺的興起，為豆腐乳企業(yè)提供了更廣闊的銷售渠道，豆腐乳企業(yè)可以通過淘寶、京東、拼多多等電商平臺，將產(chǎn)品銷售到全國各地甚至海外市場，打破了地域限制，降低了營銷成本，提高了品牌知名度，增加了產(chǎn)品的銷量。

（4）文化底蘊深厚

豆腐乳在我國有著上千年的歷史，文化底蘊深厚，是中國飲食文化的重要組成部分，被譽為 “東方奶酪”，這種深厚的文化底蘊使得豆腐乳在消費者心中具有獨特的地位，成為人們傳承和弘揚傳統(tǒng)文化的重要載體，也為豆腐乳行業(yè)的發(fā)展提供了強大的文化支撐。

2、不利因素

（1）行業(yè)管理水平參差不齊

食品安全問題日益成為人們關注的焦點。由于豆腐乳行業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展時間較短，行業(yè)內(nèi)企業(yè)管理水平參差不齊，存在一些企業(yè)食品安全意識淡薄、肆意仿制品牌產(chǎn)品、產(chǎn)品以次充好、衛(wèi)生條件不達標等不良現(xiàn)象，不利于行業(yè)有序競爭秩序的形成，也有礙于行業(yè)的創(chuàng)新和良性發(fā)展。市場急需一批管理規(guī)范、實力雄厚的企業(yè)不斷擴大生產(chǎn)和銷售規(guī)模，引領行業(yè)進步的方向，保證廣大消費者都能吃到美味、安全、放心的豆腐乳產(chǎn)品。

（2）原材料價格波動

豆腐乳最主要的原材料為大豆等農(nóng)作物，農(nóng)作物的產(chǎn)量在很大程度上依賴于氣候條件，盡管當前的氣象預報準確性和農(nóng)作物預防保護都在不斷提升，但如果遇上極端的自然災害，對農(nóng)作物的產(chǎn)量會造成較大的不利影響，這不但會在原材料的供應量上產(chǎn)生影響，原材料價格也會發(fā)生較大的波動，對豆腐乳企業(yè)的生產(chǎn)將造成不利的影響。此外，美國是我國第二大大豆進口來源國，受到中美貿(mào)易摩擦的影響，進口自美國的大豆價格上漲，也將對豆腐乳生產(chǎn)企業(yè)帶來不利影響。

（3）產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重

市場上豆腐乳產(chǎn)品在口味、包裝、功能等方面同質(zhì)化現(xiàn)象普遍，多數(shù)產(chǎn)品集中在傳統(tǒng)紅腐乳、白腐乳、青腐乳等常規(guī)品類，創(chuàng)新產(chǎn)品少，企業(yè)間易陷入價格競爭，壓縮利潤空間，影響行業(yè)健康發(fā)展。

（4）消費者認知偏差

部分消費者認為豆腐乳是高鹽食品，多吃可能對健康不利，如增加高血壓等疾病風險。盡管有營養(yǎng)成分，但高鹽印象使一些注重健康的消費者減少食用或選擇其他低鹽、健康的佐餐食品。

八、競爭格局

豆腐乳在我國已有上千年的發(fā)展歷史，豆腐乳的產(chǎn)地也遍及全國，由于各地氣候、風土、飲食習慣及口味嗜好等因素的客觀影響，豆腐乳的制作方法各有特點，形成了不同的豆腐乳類型，目前，我國豆腐乳市場呈現(xiàn)全國性品牌與地方性品牌并存、老字號企業(yè)與新秀企業(yè)并存的競爭格局，代表品牌主要包括朱老六、咸亨、鼎豐、老才臣、王致和等。

九、發(fā)展趨勢

隨著消費者對健康和營養(yǎng)的關注度不斷提升，豆腐乳行業(yè)將更加注重產(chǎn)品的健康屬性和營養(yǎng)價值，低鹽、低脂、高蛋白的豆腐乳產(chǎn)品將受到市場青睞，同時，添加功能性成分如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的豆腐乳也將逐漸推出，以滿足消費者對功能性食品的需求。此外，豆腐乳企業(yè)將不斷研發(fā)新口味、新配方和新包裝的豆腐乳產(chǎn)品，以吸引不同消費群體。