摘要：隨著社會的持續(xù)進(jìn)步和科技的迅猛發(fā)展，泡菜制作已經(jīng)逐步邁入了工業(yè)化及商業(yè)化的新階段。在這一階段，機(jī)械化生產(chǎn)線和現(xiàn)代化工藝的運用為泡菜生產(chǎn)帶來了革命性的改變。這些先進(jìn)的生產(chǎn)方式不僅極大地提升了生產(chǎn)效率，還確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。2022年中國泡菜產(chǎn)量就達(dá)到762萬噸，同比增長2.22%。如今，泡菜不僅在國內(nèi)市場深受歡迎，還逐漸走向國際市場，成為展示中國飲食文化魅力的重要載體。展望未來，隨著消費者對健康飲食的追求和對多樣化口味的渴望，泡菜行業(yè)將繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，為人們的生活帶來更多美味與健康的享受。

一、定義及分類

泡菜是一種風(fēng)味獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。它是在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味。泡菜按加工方式分類分為泡漬類泡菜、調(diào)味類泡菜及其他類泡菜。

二、行業(yè)政策

中國泡菜作為傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，在中國有著悠久的歷史和廣泛的消費群體。目前，中國泡菜行業(yè)受到了國家相關(guān)政策的支持和管理，以促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提升。2024年2月，國家衛(wèi)健委印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)備案工作的通知》，提出強化食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)范作用。各省級衛(wèi)生健康行政部門要認(rèn)真貫徹落實“大食物觀”和健康中國戰(zhàn)略要求，圍繞轄區(qū)地方特色食品管理需求，規(guī)范評價和開發(fā)地方特色食品，科學(xué)設(shè)定地方特色食品安全性指標(biāo)，促進(jìn)地方特色食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展。在嚴(yán)守食品安全底線的基礎(chǔ)上，不斷滿足人民群眾多層次營養(yǎng)健康需求。泡菜作為中國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有濃厚的地方特色和文化底蘊。通過規(guī)范評價和開發(fā)，可以進(jìn)一步挖掘和提升泡菜的營養(yǎng)價值和健康功能，滿足消費者對美食多樣化的需求。

三、發(fā)展歷程

我國泡菜行業(yè)發(fā)展主要經(jīng)歷了三個階段。商代武丁時期至改革開放前的起源與早期發(fā)展。中國泡菜的歷史源遠(yuǎn)流長，起源于3100多年前的商代武丁時期。在這個階段，泡菜主要是作為保存蔬菜的一種方法，通過漬或腌的方式貯藏，以便在蔬菜收獲旺季之外的時間食用。這一時期的泡菜制作主要是家庭小規(guī)模的手工制作，沒有形成產(chǎn)業(yè)化。

1978年至21世紀(jì)初的快速發(fā)展期。改革開放后，中國的經(jīng)濟(jì)體制開始轉(zhuǎn)型，市場經(jīng)濟(jì)的引入為泡菜行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。在這一階段，泡菜的生產(chǎn)開始從小規(guī)模的家庭手工制作向工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)轉(zhuǎn)變。泡菜的產(chǎn)量和品質(zhì)都有了顯著提升，行業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，開始出現(xiàn)一些具有一定規(guī)模的泡菜生產(chǎn)企業(yè)。

21世紀(jì)初至今的行業(yè)規(guī)范化與品牌建設(shè)階段。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著消費者對食品安全和品質(zhì)的要求日益提高，泡菜行業(yè)開始注重產(chǎn)品的規(guī)范化和品牌化建設(shè)。四川省作為中國泡菜的重要生產(chǎn)基地，牽頭制定了多項國家和國際標(biāo)準(zhǔn)，如《泡菜》國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和ISO 24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗方法》國際標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，大大提升了中國泡菜在全球市場的地位和話語權(quán)。

四、行業(yè)壁壘

1、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)壁壘

隨著消費者對食品安全和質(zhì)量的日益關(guān)注，泡菜行業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高。這要求泡菜生產(chǎn)企業(yè)在原料采購、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制等方面都要達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)或更高級別的要求。然而，對于一些規(guī)模較小、技術(shù)水平較低的泡菜生產(chǎn)企業(yè)來說，要達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)并非易事?？赡苄枰度氪罅康馁Y金和技術(shù)力量進(jìn)行技術(shù)改造和升級，這無疑增加了他們的經(jīng)營成本和難度。

2、市場準(zhǔn)入壁壘

在中國，食品行業(yè)受到政府的嚴(yán)格監(jiān)管，包括生產(chǎn)許可、產(chǎn)品認(rèn)證、質(zhì)量檢測等多個環(huán)節(jié)。泡菜作為食品行業(yè)的一部分，同樣需要遵守這些規(guī)定。對于一些想要進(jìn)入泡菜行業(yè)的新企業(yè)來說，需要花費大量的時間和精力去申請相關(guān)資質(zhì)和證書，這無疑增加了市場準(zhǔn)入難度。

3、品牌競爭壁壘

隨著消費者對品牌認(rèn)知度的提高，品牌成為了影響消費者購買決策的重要因素。對于泡菜行業(yè)來說，擁有知名品牌的企業(yè)往往能夠更容易地獲得消費者的信任和認(rèn)可，從而在市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢地位。然而，中國泡菜行業(yè)的品牌集中度相對較低，大多數(shù)企業(yè)都是中小企業(yè)，缺乏知名度和品牌影響力。這使得這些企業(yè)在市場競爭中難以與大型企業(yè)抗衡，難以在消費者心中形成強烈的品牌印象。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

泡菜產(chǎn)業(yè)鏈上游為蔬菜及泡菜輔料等，其中泡菜輔料包括辣椒、姜、鹽、白醋等。產(chǎn)業(yè)鏈中游為泡菜加工生產(chǎn)商，通過對蔬菜進(jìn)行加工腌制制成泡菜產(chǎn)品，這一環(huán)節(jié)涉及多個技術(shù)環(huán)節(jié)，如發(fā)酵技術(shù)、調(diào)味技術(shù)等，這些技術(shù)的掌握和應(yīng)用直接決定了泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量和市場競爭力。產(chǎn)業(yè)鏈下游為餐飲機(jī)構(gòu)和消費者。

泡菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

蔬菜

壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)控股集團(tuán)有限公司

壽光樂義蔬菜科技發(fā)展有限公司

上海星輝蔬菜有限公司

北京北菜園農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司

食鹽

中國鹽業(yè)集團(tuán)有限公司

江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司

青海省鹽業(yè)股份有限公司

山東省魯鹽集團(tuán)有限公司

白醋

江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

千禾味業(yè)食品股份有限公司

山西水塔醋業(yè)股份有限公司

上游

有友食品股份有限公司

吉香居食品股份有限公司

四川李記醬菜調(diào)味品有限公司

四川省川南釀造有限公司

中游

餐飲機(jī)構(gòu)

消費者

下游

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司

重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司主要從事榨菜、下飯菜、泡菜、調(diào)味菜、榨菜醬和其他佐餐開味菜等方便食品的研制、生產(chǎn)和銷售。在泡菜業(yè)務(wù)方面，公司于2015年通過收購泡菜龍頭企業(yè)眉山惠通食業(yè)進(jìn)軍泡菜市場，目前其眉山泡菜生產(chǎn)基地?fù)碛?.3萬噸設(shè)計產(chǎn)能，實際產(chǎn)量達(dá)1.1萬噸。2023年，涪陵榨菜泡菜業(yè)務(wù)營業(yè)收入為2.25億元，同比下降6.51%；泡菜業(yè)務(wù)毛利率為26.11%，同比減少5.55個百分點。2023年，受干旱天氣影響，涪陵及周邊地區(qū)的蔬菜出現(xiàn)減產(chǎn)，帶動產(chǎn)品成本增加，公司經(jīng)營指標(biāo)承壓。

（2）有友食品股份有限公司

有友食品股份有限公司成功將“肉制品發(fā)酵、保鮮”等現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)的四川泡菜工藝相結(jié)合，并配以公司自主研發(fā)取得的秘方，經(jīng)過十多道工序，使公司產(chǎn)品具有了獨特的產(chǎn)品口味和豐富的營養(yǎng)價值。公司主要業(yè)務(wù)為泡鹵風(fēng)味休閑食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，經(jīng)過多年業(yè)務(wù)發(fā)展已逐步形成以泡椒鳳爪為主，豬皮晶、豆干、花生、竹筍等為輔的泡鹵風(fēng)味休閑食品系列，其中泡椒鳳爪為公司的主導(dǎo)產(chǎn)品。2023年，有友食品營業(yè)收入為9.66億元，同比下降5.68%；歸母凈利潤為1.16億元，同比下降24.38%。

六、行業(yè)現(xiàn)狀

隨著社會的持續(xù)進(jìn)步和科技的迅猛發(fā)展，泡菜制作已經(jīng)逐步邁入了工業(yè)化及商業(yè)化的新階段。在這一階段，機(jī)械化生產(chǎn)線和現(xiàn)代化工藝的運用為泡菜生產(chǎn)帶來了革命性的改變。這些先進(jìn)的生產(chǎn)方式不僅極大地提升了生產(chǎn)效率，還確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。2022年中國泡菜產(chǎn)量就達(dá)到762萬噸，同比增長2.22%。如今，泡菜不僅在國內(nèi)市場深受歡迎，還逐漸走向國際市場，成為展示中國飲食文化魅力的重要載體。展望未來，隨著消費者對健康飲食的追求和對多樣化口味的渴望，泡菜行業(yè)將繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，為人們的生活帶來更多美味與健康的享受。

七、發(fā)展因素

1、機(jī)遇

（1）消費升級與市場需求增長

隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長，國民生活水平不斷提高，消費者對于食品的需求也從單純的飽腹逐漸轉(zhuǎn)向追求口感、營養(yǎng)與健康。泡菜以其獨特的酸辣口感、豐富的營養(yǎng)價值以及便捷的食用方式，深受消費者喜愛。特別是在快節(jié)奏的生活中，泡菜作為佐餐佳品，既能滿足味蕾，又能方便快捷地搭配各種主食，因此市場需求持續(xù)增長。這為泡菜行業(yè)提供了巨大的發(fā)展空間，企業(yè)可以抓住消費升級的機(jī)遇，通過提升產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新口味和包裝等方式，滿足消費者多樣化的需求。

（2）技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)升級

隨著科技的進(jìn)步，泡菜行業(yè)也在不斷探索新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝。通過引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)線、智能化的設(shè)備以及精準(zhǔn)的控制技術(shù)，泡菜生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率都得到了顯著提升。同時，技術(shù)創(chuàng)新也為泡菜行業(yè)帶來了更多的可能性，如開發(fā)新型泡菜品種、優(yōu)化口感和營養(yǎng)價值等。這些創(chuàng)新為泡菜行業(yè)帶來了產(chǎn)業(yè)升級的機(jī)遇，企業(yè)可以通過加大科技投入、加強產(chǎn)學(xué)研合作等方式，推動泡菜行業(yè)向高端化、智能化、綠色化方向發(fā)展。

（3）國際貿(mào)易與文化交流

中國泡菜作為傳統(tǒng)美食，不僅在國內(nèi)市場深受歡迎，在國際市場上也具有一定的知名度和影響力。隨著全球化的推進(jìn)和國際貿(mào)易的發(fā)展，中國泡菜有望走出國門，進(jìn)入更廣闊的國際市場。同時，文化交流也為泡菜行業(yè)帶來了更多的機(jī)遇。通過參與國際食品展覽、文化交流活動等，中國泡菜可以展示其獨特的魅力和文化價值，吸引更多國際消費者的關(guān)注和喜愛。這不僅可以拓展泡菜行業(yè)的銷售渠道和市場空間，還有助于提升中國文化的國際影響力。

2、挑戰(zhàn)

（1）市場競爭激烈與同質(zhì)化問題

中國泡菜行業(yè)的市場競爭日益激烈，眾多企業(yè)紛紛涌入市場，導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。許多泡菜企業(yè)缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品口味、包裝等方面差異不大，難以在消費者心中形成獨特的品牌形象。這種同質(zhì)化競爭不僅限制了企業(yè)的利潤空間，也影響了整個行業(yè)的健康發(fā)展。為了應(yīng)對這一挑戰(zhàn)，泡菜企業(yè)需要加強創(chuàng)新研發(fā)，推出具有獨特口感和營養(yǎng)價值的新產(chǎn)品，以打破同質(zhì)化困境，提升市場競爭力。

（2）食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)問題

食品安全是消費者關(guān)注的重點，也是泡菜行業(yè)發(fā)展的重要基石。然而，一些泡菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、添加劑使用不規(guī)范等問題，給食品安全帶來了隱患。同時，隨著消費者對食品質(zhì)量要求的提高，泡菜行業(yè)需要不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以滿足市場需求。因此，泡菜企業(yè)需要加強自律，嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保產(chǎn)品安全無害。同時，政府監(jiān)管部門也應(yīng)加強監(jiān)管力度，對違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，以維護(hù)市場秩序和消費者權(quán)益。

（3）原材料成本上漲影響泡菜生產(chǎn)成本

泡菜的生產(chǎn)需要大量的蔬菜和調(diào)味料作為原材料，而隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本、物流成本等不斷上漲，泡菜生產(chǎn)所需的原材料成本也在逐漸增加。原材料成本上漲直接影響到泡菜企業(yè)的生產(chǎn)成本，如果企業(yè)不能有效控制成本，就會影響到產(chǎn)品的售價和市場競爭力。

八、競爭格局

中國泡菜行業(yè)市場集中度相對分散，呈現(xiàn)出多元化的競爭格局。在眾多企業(yè)中，吉香居、川南釀造和惠通食品脫穎而出，成為行業(yè)內(nèi)的重點企業(yè)。其中，吉香居以其卓越的市場表現(xiàn)，占據(jù)了1.20%的市場份額，成為行業(yè)的領(lǐng)軍者。川南釀造緊隨其后，以0.92%的占比緊隨其后，展現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭。而惠通食品則以0.37%的份額位列第三，同樣在市場中占據(jù)一席之地。然而，不容忽視的是，其他企業(yè)占據(jù)了高達(dá)97.51%的市場份額，顯示出中國泡菜行業(yè)市場的廣泛參與和激烈競爭。

九、發(fā)展趨勢

1、品質(zhì)升級與健康化趨勢

隨著消費者對食品安全和健康的日益關(guān)注，中國泡菜行業(yè)將更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)和健康屬性。未來，泡菜企業(yè)將通過引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提升產(chǎn)品質(zhì)量。同時，注重原材料的選擇和加工過程，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和營養(yǎng)價值。此外，泡菜企業(yè)還將研發(fā)更多低糖、低鹽、低脂等健康有機(jī)型泡菜產(chǎn)品，以滿足消費者對健康飲食的需求。

2、創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)與品牌建設(shè)助力市場競爭

隨著消費者口味的多樣化和個性化需求的增加，泡菜企業(yè)需要不斷推出新品種、新口味的泡菜產(chǎn)品，滿足消費者不同的需求。同時，通過品牌建設(shè)和營銷推廣，提升產(chǎn)品知名度和美譽度，塑造獨特的品牌形象，從而在激烈的市場競爭中脫穎而出。泡菜企業(yè)可以借助數(shù)字化營銷、線上線下渠道結(jié)合等方式，拓展市場份額，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

3、智能化生產(chǎn)與供應(yīng)鏈升級提升生產(chǎn)效率

隨著科技的進(jìn)步和智能制造技術(shù)的應(yīng)用，泡菜企業(yè)可以引入智能化設(shè)備、數(shù)據(jù)分析技術(shù)等，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。同時，通過供應(yīng)鏈升級和物流優(yōu)化，降低采購成本、縮短供應(yīng)鏈周期，實現(xiàn)生產(chǎn)成本的有效控制。智能化生產(chǎn)和供應(yīng)鏈升級不僅可以提升企業(yè)的競爭力，還有助于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級和可持續(xù)發(fā)展，符合未來泡菜行業(yè)發(fā)展的整體趨勢。