摘要：中國作為皮蛋生產(chǎn)大國，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，但皮蛋出口量并不高，據(jù)統(tǒng)計，2015-2023年我國皮蛋出口量整體呈上升態(tài)勢，截至2023年我國皮蛋出口量為8048.3噸，同比下降2.66%，出口金額為2478.1萬美元，同比下降2.13%。

一、定義及分類

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進食欲。據(jù)《醫(yī)林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。皮蛋在我國各地均有生產(chǎn)，而我國地域遼闊，各地加工皮蛋的方法有各所差異，且加工的皮蛋各具特色，從而全國各地對皮蛋的分類和命名各種各樣。

二、行業(yè)政策

長期以來，國家相繼出臺了多項相關(guān)政策，完善該市場政策框架和評價標準體系。從2012年起，國家政策的出臺逐步確立綠色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標，將綠色食品深入推進食品產(chǎn)業(yè)，明確并深化落實綠色食品標志使用管理辦法，建立健全綠色食品質(zhì)量安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機制，為綠色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展構(gòu)建了較為完善的管理制度，進而推動了綠色產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，有利于皮蛋行業(yè)朝綠色、健康、高質(zhì)量方向發(fā)展。

三、行業(yè)壁壘

1、產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全壁壘

國家對食品安全監(jiān)管十分重視，皮蛋生產(chǎn)企業(yè)需獲得國家相關(guān)生產(chǎn)許可證書方可經(jīng)營，且須接受持續(xù)的監(jiān)督管理和日常檢查。隨著國內(nèi)食品安全相關(guān)政策法規(guī)和未來食品安全標準體系的完善，皮蛋質(zhì)量門檻將進一步提高。皮蛋行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量受到原材料采購、生產(chǎn)過程和倉儲流通等多環(huán)節(jié)質(zhì)量把控的影響，規(guī)模較小企業(yè)和行業(yè)新進入者較難在短時間內(nèi)達到較高的質(zhì)量標準。此外，鑒于近年來國內(nèi)日益嚴峻的食品安全形勢，消費者對產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高要求，皮蛋行業(yè)新進入企業(yè)將面臨較大的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全壁壘。

2、品牌壁壘

隨著居民消費水平的提高，人們越來越關(guān)注食品的品質(zhì)與營養(yǎng)價值。行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先企業(yè)因較高的質(zhì)量控制標準、較為豐富的產(chǎn)品組合、特色鮮明的產(chǎn)品而為市場和消費者所信賴。同時，行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)通過多年的經(jīng)營已經(jīng)形成了較高的品牌效應(yīng)，擁有了廣泛的客戶基礎(chǔ)，客戶黏性較高，形成了一定的品牌壁壘。

3、供應(yīng)鏈壁壘

禽類疫病是制約家禽養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的瓶頸之一，也是家禽養(yǎng)殖業(yè)的重大風(fēng)險，進而影響皮蛋行業(yè)原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性。同時皮蛋行業(yè)對蛋類的品質(zhì)要求較高，對采購的蛋類農(nóng)殘、藥殘等指標均有要求。行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先企業(yè)往往與上游供應(yīng)商建立了長期合作關(guān)系，能夠在保證原材料質(zhì)量的前提下，保障穩(wěn)定的原材料供應(yīng)。因此，行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)往往與蛋類供應(yīng)商建立了成熟的供應(yīng)鏈管理體系，形成了供應(yīng)鏈壁壘。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

皮蛋是我國傳統(tǒng)的食品，已有上千年歷史，不僅擁有獨特的風(fēng)味，還具有一定保健功效，因此備受國內(nèi)居民青睞。皮蛋不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。皮蛋上游包括鴨蛋、生石灰、純堿等，下游主要是家庭消費及餐飲領(lǐng)域。

皮蛋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

鴨蛋

江山恒沃農(nóng)產(chǎn)品有限公司

江西天韻農(nóng)業(yè)開發(fā)股份有限公司

安徽龍耕食品科技股份有限公司

安徽省白蕩里生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司

湖北隆興湖蛋鴨養(yǎng)殖股份有限公司

生石灰

純堿

河南金山化工集團

山東?；煞萦邢薰?/span>

唐山三友化工股份有限公司

中鹽青海昆侖堿業(yè)有限公司

河南中源化學(xué)股份有限公司

上游

湖北神丹健康食品有限公司

瑞昌市溢香農(nóng)產(chǎn)品有限公司

泰州市梅香食品有限公司

高郵市秦郵蛋品有限公司

中游

家庭消費

餐飲消費

下游

五、行業(yè)現(xiàn)狀

我國近20年來一直保持世界第一產(chǎn)蛋大國的地位，但與世界先進水平相比，蛋品加工業(yè)滯后、現(xiàn)代化程度較低，我國以鮮蛋消費為主，占產(chǎn)蛋量的90%以上，而國外蛋制品消費占鮮蛋比例遠低于這一數(shù)字。皮蛋在我國具有悠久的加工歷史，是我國獨有的傳統(tǒng)蛋制品，但長期以來我國一直采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式和工藝，設(shè)備簡陋，生產(chǎn)工藝無法控制，效率不高，質(zhì)量不穩(wěn)定。隨著消費者食品安全意識的增強，對皮蛋的需求已經(jīng)從感官層面上升到安全營養(yǎng)健康高度。中國作為皮蛋生產(chǎn)大國，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，但皮蛋出口量并不高，據(jù)統(tǒng)計，2015-2023年我國皮蛋出口量整體呈上升態(tài)勢，截至2023年我國皮蛋出口量為8048.3噸，同比下降2.66%，出口金額為2478.1萬美元，同比下降2.13%。

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國家政策的有力支持

國家對食品安全監(jiān)管十分重視，皮蛋生產(chǎn)企業(yè)需獲得國家相關(guān)生產(chǎn)許可證書方可經(jīng)營，且須接受持續(xù)的監(jiān)督管理和日常檢查。隨著國內(nèi)食品安全相關(guān)政策法規(guī)和未來食品安全標準體系的完善，皮蛋質(zhì)量門檻將進一步提高?！稊U大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2022－2035年）》《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》《質(zhì)量強國建設(shè)綱要》《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》等政策的發(fā)布，推動了綠色食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，有利于皮蛋行業(yè)朝綠色、健康、高質(zhì)量方向發(fā)展。

（2）食品安全日益受到重視

隨著人們生活水平的提高，對食品安全的重視程度也逐漸提高，由最初的以量取勝、實現(xiàn)溫飽轉(zhuǎn)變成安全、健康的消費理念。皮蛋是食品安全風(fēng)險較高的食品之一，皮蛋中可能殘留的沙門氏菌，還存在氟苯尼考、恩諾沙星和金剛烷胺等農(nóng)獸藥殘留超標，對食品安全構(gòu)成重大挑戰(zhàn)。食品安全重視度的日益提高，將有助于皮蛋行業(yè)的進一步發(fā)展。

（3）國內(nèi)需求不斷提升

隨著我國經(jīng)濟快速、穩(wěn)定地發(fā)展，蛋制品加工的下游行業(yè)，包括食品加工、餐飲行業(yè)等快速增長，直接推動了對蛋制品加工行業(yè)產(chǎn)品的需求，給行業(yè)帶來較為廣闊的市場空間。以餐飲業(yè)為例，根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2010年我國餐飲行業(yè)的零售總額為17635.5億元，2023年已經(jīng)增長到52889.7億元，年均復(fù)合增長率達到8.8%。隨著下游客戶群體對皮蛋消費觀念的逐漸轉(zhuǎn)變，對皮蛋認可度的進一步提升，皮蛋行業(yè)需求有望進一步得到提升。

2、不利因素

（1）禽類疫病的影響

皮蛋行業(yè)所需的原材料主要為鴨蛋，鴨蛋供應(yīng)的穩(wěn)定性受到上游蛋鴨養(yǎng)殖行業(yè)的影響。禽類疫情是蛋鴨養(yǎng)殖行業(yè)公認的重大風(fēng)險，對鴨蛋的穩(wěn)定供應(yīng)具有重大影響。如果重大禽類疫病一旦出現(xiàn)并大面積傳播，將會影響鴨蛋整體供應(yīng)，進而影響皮蛋行業(yè)的發(fā)展。

（2）原材料價格的波動影響企業(yè)成本

皮蛋行業(yè)的原料主要為鴨蛋，價格波動明顯。由于蛋鴨自身的生物學(xué)規(guī)律和農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)能調(diào)整的滯后性，行業(yè)供給端無法根據(jù)需求的變動及時調(diào)整自身的供應(yīng)能力，而消費端則受多種因素的影響而起伏較大，使得鴨蛋的價格整體波動較大，從而導(dǎo)致皮蛋行業(yè)企業(yè)成本波動較大。此外，飼料價格的波動也對鴨蛋的價格產(chǎn)生較大的影響：由于我國飼料價格波動較劇烈，養(yǎng)殖戶也會根據(jù)飼料的價格調(diào)整養(yǎng)殖規(guī)模，進而影響鴨蛋的價格。

七、競爭格局

粗加工皮蛋技術(shù)門檻、行業(yè)壁壘較低，國內(nèi)企業(yè)較多，生產(chǎn)能力過剩，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)部競爭不斷加劇。目前競爭的特點是：運行呈現(xiàn)鮮明的兩極分化，即運作良好的企業(yè)拼命擴張，經(jīng)營不佳的企業(yè)步履維艱；企業(yè)產(chǎn)品差異化程度小，致使皮蛋行業(yè)競爭激烈。目前我國皮蛋行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)主要有湖北神丹健康食品有限公司、福建光陽蛋業(yè)股份有限公司、山東微山湖經(jīng)貿(mào)實業(yè)有限公司、修武縣五里源丑鴨蛋品有限責(zé)任公司、高郵市秦郵蛋品有限公司等。

八、發(fā)展趨勢

中國禽蛋產(chǎn)量一直位于世界首位，但蛋制品加工水平較低。整蛋腌制對產(chǎn)品的腌制速度、優(yōu)品率、品質(zhì)管理以及工藝技術(shù)的傳承等都存在非常大的影響。因此，皮蛋加工要走向標準化、現(xiàn)代化，還需要業(yè)內(nèi)人士付出更多的努力。改進傳統(tǒng)的加工模式、適應(yīng)現(xiàn)代化的加工方式，深入了解皮蛋與健康的關(guān)系對于皮蛋行業(yè)的整體發(fā)展，以及拓展國際市場有重要意義。