摘要：受益于近年來我國城鎮(zhèn)化率的提升，人均可支配收入的增長，鹵制品因其便捷、味美香濃、種類豐富等屬性，受到消費(fèi)者喜愛；供應(yīng)鏈配套優(yōu)化以及新零售模式的快速發(fā)展也為鹵制品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，我國鹵制品行業(yè)規(guī)模近年來呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢。
一、定義及分類
鹵制品是以畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等食材，通過鹵烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)。鹵制品加工過程集煮制與調(diào)味二者于一身，煮制是對(duì)原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程，調(diào)味是根據(jù)鹵制品品種和調(diào)味料的特性和作用關(guān)系加入特定調(diào)味料的過程，上述過程奠定了產(chǎn)品的外觀、色澤、口感、風(fēng)味、鮮味及香氣。
鹵制品分為佐餐鹵制品與休閑鹵制品兩大類。佐餐鹵制品以紅肉及涼拌菜為主，主打各地特色傳統(tǒng)經(jīng)典美食，如廣東窯雞、山東德州扒雞、四川棒棒雞等。佐餐鹵制品以家庭消費(fèi)為主，利潤相對(duì)較低，門店通常開設(shè)于農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)、商超附近。休閑鹵制品主要為辣味鴨副產(chǎn)品，以年輕消費(fèi)人群為主；其門店地址選擇主要基于人流量，分布于交通樞紐、景區(qū)、社區(qū)、商場。目前休閑鹵制品多為品牌連鎖店，代表性品牌有絕味、久久丫、周黑鴨；而佐餐鹵制品領(lǐng)域則個(gè)體經(jīng)營店與品牌連鎖店并存，代表性品牌有紫燕百味雞、曹氏鴨脖、窯雞王等。
二、行業(yè)政策
1、主管部門和監(jiān)管體制
目前，鹵制品行業(yè)基本上遵循市場化發(fā)展模式，各企業(yè)面向市場自主經(jīng)營，政府職能部門進(jìn)行產(chǎn)業(yè)宏觀調(diào)控，行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行自律規(guī)范。在行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)方面，鹵制品的行業(yè)準(zhǔn)入、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要由國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門制定。鹵制品行業(yè)內(nèi)企業(yè)由各地的市場監(jiān)督主管部門、商務(wù)主管部門、衛(wèi)生主管部門等實(shí)施管理。
鹵制品行業(yè)的自律性組織主要為中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國肉類協(xié)會(huì)和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國肉類協(xié)會(huì)和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)是經(jīng)中華人民共和國民政部批準(zhǔn)注冊(cè)登記的行業(yè)社團(tuán)組織，主要職責(zé)是加強(qiáng)行業(yè)自律管理，積極為行業(yè)內(nèi)企業(yè)服務(wù)，開展國際交往活動(dòng)和發(fā)揮行業(yè)整體優(yōu)勢。
2、行業(yè)相關(guān)政策
鹵制品行業(yè)與民眾的日常生活息息相關(guān)，隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，鹵制品市場不斷發(fā)展成熟，市場規(guī)模及覆蓋消費(fèi)者群體不斷擴(kuò)大。為推動(dòng)我國鹵制品等食品行業(yè)健康成長，國家相關(guān)部門出臺(tái)了一系列產(chǎn)業(yè)政策?！蛾P(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)為引領(lǐng)，著力提高供給質(zhì)量和效率，推動(dòng)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)改善，滿足小康社會(huì)城鄉(xiāng)居民更高層次的食品需求?！丁笆奈濉笔袌霰O(jiān)管現(xiàn)代化規(guī)劃》提出要推進(jìn)食品安全標(biāo)本兼治，加強(qiáng)食品安全源頭治理、完善食品安全責(zé)任體系、健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制、嚴(yán)懲重處食品安全違法行為。
三、發(fā)展歷程
20世紀(jì)80年代以前，我國鹵制品行業(yè)主要以“路邊攤”、“夫妻店”等小作坊生產(chǎn)的形式存在。80年代初，鹵制品工業(yè)逐漸起步，江浙地區(qū)率先出現(xiàn)較具規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。進(jìn)入90年代，伴隨食品加工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，鹵制品從爐灶生產(chǎn)向蒸汽鍋生產(chǎn)過渡，眾多知名鹵制品品牌相繼成立，在周邊進(jìn)行小范圍擴(kuò)張，鹵制品企業(yè)的數(shù)量迅速增長。21世紀(jì)前十年，規(guī)模化養(yǎng)殖、冷鏈物流的快速發(fā)展，使得鹵制品行業(yè)步入工業(yè)流水線生產(chǎn)階段。煌上煌、周黑鴨、絕味等領(lǐng)先企業(yè)率先實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并逐漸向連鎖經(jīng)營過渡，積極推進(jìn)跨區(qū)域布局，實(shí)現(xiàn)了跑馬圈地快速發(fā)展。2010年以來，隨著消費(fèi)能力的提升，消費(fèi)者更重視食品口感與安全；國家也加大了對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大大提高，鹵制品行業(yè)進(jìn)入品牌競爭時(shí)代。頭部企業(yè)在研發(fā)和技術(shù)能力上不斷取得突破，生產(chǎn)出更多不同口味和類型的產(chǎn)品，以適應(yīng)豐富多樣的市場需求；同時(shí)在資本賦能下進(jìn)一步加速門店擴(kuò)張。規(guī)?；a(chǎn)的頭部企業(yè)市場份額進(jìn)一步提高，小品牌、小作坊式商戶生存空間不斷被壓縮，品牌間分化程度開始加劇，行業(yè)集中度提升。
四、行業(yè)壁壘
1、技術(shù)壁壘
鹵制品產(chǎn)品技術(shù)主要集中在工藝配方及產(chǎn)品多樣性上。工藝配方方面，鹵制品的鹵方調(diào)配及生產(chǎn)工藝直接影響到產(chǎn)品的口味、口感，鹵方和工藝的微小差異也會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者認(rèn)可度和產(chǎn)品市場競爭力的不同。鹵制品在口味方面較為復(fù)雜，技術(shù)門檻比較高，產(chǎn)品需突出復(fù)合香味、多層次口感、鮮香等多重特點(diǎn)，需要多種食材配料搭配，生產(chǎn)工序也更為復(fù)雜。同時(shí)，由于我國幅員遼闊、人口眾多，不同地區(qū)居民的口味偏好和飲食習(xí)慣存在著一定差別。因此，行業(yè)內(nèi)企業(yè)在實(shí)行跨區(qū)域經(jīng)營的過程中，需要切實(shí)貼近市場，了解消費(fèi)者的口味偏好及消費(fèi)習(xí)慣，以此為基礎(chǔ)改進(jìn)產(chǎn)品配方口味，才能真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)的本土化，保證跨區(qū)域市場開發(fā)的成功進(jìn)行，這對(duì)企業(yè)的技術(shù)實(shí)力提出較高的要求。新進(jìn)入者很難在短時(shí)間內(nèi)掌握鹵方調(diào)配并組織相應(yīng)工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)，也很難通過對(duì)不同地區(qū)消費(fèi)者偏好進(jìn)行準(zhǔn)確把控來改進(jìn)產(chǎn)品口味。
產(chǎn)品多樣性方面，隨著新零售時(shí)代的來臨，下游消費(fèi)市場對(duì)鹵制品產(chǎn)品的品質(zhì)、品類、口味、應(yīng)用等方面的要求趨于多樣化、復(fù)雜化，為了能夠更好地迎合消費(fèi)者不斷變化的需求，越來越多鹵制品的新品上市周期在不斷縮短，加快了市場變化的節(jié)奏，對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)能力提出了巨大的挑戰(zhàn)。鹵制品企業(yè)是否擁有良好的新品研發(fā)能力，是否能夠真實(shí)、全面、準(zhǔn)確、及時(shí)地了解各類消費(fèi)者的需求，并據(jù)此調(diào)整自身的研發(fā)策略，正成為鹵制品行業(yè)的主要壁壘之一。
2、供應(yīng)鏈壁壘
鹵制品多以鮮貨鹵制品為主，保質(zhì)期短，從原材料到產(chǎn)成品需要全程冷鏈配送，配送半徑受限，因此這類產(chǎn)品對(duì)供應(yīng)鏈要求很高；且上游采購原材料完成生產(chǎn)后，需要根據(jù)門店訂單配送到不同區(qū)域的門店，門店的擴(kuò)張亦離不開供應(yīng)鏈管理體系的支撐。供應(yīng)鏈的管理則需要有良好的庫存管理能力、生產(chǎn)與門店銷售端的協(xié)調(diào)能力和配送能力。前兩者通常需要供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的參與，而后者則需要與生產(chǎn)基地布局的配合。新的競爭企業(yè)需要同時(shí)具備相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、有效的產(chǎn)品質(zhì)量控制體系和供應(yīng)鏈管理能力，并對(duì)國內(nèi)鹵制品供應(yīng)鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)的自身情況和相互銜接情況有充分細(xì)致的了解，建立起一套成熟的供應(yīng)鏈管理模式，才能充分調(diào)動(dòng)和整合優(yōu)質(zhì)的上下游資源，調(diào)動(dòng)企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)的配合，形成高效的運(yùn)營機(jī)制。
3、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)壁壘
鹵制品企業(yè)若想實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⒖鐓^(qū)域發(fā)展，首先需要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品美味的同時(shí)還要保證相同產(chǎn)品品質(zhì)及口味的穩(wěn)定性。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)對(duì)鹵制品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的累積程度、生產(chǎn)設(shè)備的先進(jìn)程度、生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工序的精細(xì)化、甚至生產(chǎn)過程以及存放過程中環(huán)境溫度的調(diào)控都提出了較高的要求。產(chǎn)品種類越豐富、生產(chǎn)工序越復(fù)雜，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所需調(diào)整的設(shè)備、工藝的難度就越大，相應(yīng)產(chǎn)品市場領(lǐng)域規(guī)?；?jīng)營的進(jìn)入壁壘就越高。
4、產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全壁壘
國家對(duì)食品安全監(jiān)管十分重視，鹵制品生產(chǎn)企業(yè)需獲得國家相關(guān)生產(chǎn)許可證書方可經(jīng)營，且須接受持續(xù)的監(jiān)督管理和日常檢查。隨著國內(nèi)食品安全相關(guān)政策法規(guī)和未來食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，鹵制品產(chǎn)品質(zhì)量門檻將進(jìn)一步提高。鹵制品行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量受到原材料采購、生產(chǎn)過程和倉儲(chǔ)流通等多環(huán)節(jié)質(zhì)量把控的影響，規(guī)模較小企業(yè)和行業(yè)新進(jìn)入者較難在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。此外，鑒于近年來國內(nèi)日益嚴(yán)峻的食品安全形勢，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高要求，新進(jìn)入企業(yè)將面臨較大的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全壁壘。
5、品牌壁壘
隨著居民消費(fèi)水平的提高，人們愈來愈關(guān)注鹵制品的品質(zhì)與營養(yǎng)價(jià)值。品牌企業(yè)因較高的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、較為豐富的產(chǎn)品組合、特色鮮明的產(chǎn)品而為市場和消費(fèi)者所信賴，因此信賴品牌、消費(fèi)品牌已成為鹵制品消費(fèi)的一種趨勢和必然。良好的品牌影響力和客戶口碑的塑造是一家企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、品牌定位和營銷渠道等諸多方面投入大量人力、物力長期耕耘的結(jié)果，品牌定位與品牌經(jīng)營的長期性和復(fù)雜性對(duì)行業(yè)新進(jìn)入者形成了一定的品牌壁壘。
6、銷售網(wǎng)絡(luò)壁壘
鹵制品行業(yè)屬于“小食品、大流通”產(chǎn)業(yè)，擁有成熟、穩(wěn)定的銷售網(wǎng)絡(luò)是提高市場份額、提升品牌影響力的重要手段之一，也是企業(yè)成功經(jīng)營的根本。企業(yè)銷售網(wǎng)絡(luò)的廣度、深度、效率、服務(wù)等方面的綜合實(shí)力，直接決定著鹵制品企業(yè)的競爭力。目前鹵制品在國內(nèi)通常的銷售渠道包括經(jīng)銷商、加盟門店、直營門店、便利店、商超、線上電商平臺(tái)等多種渠道，門店、便利店等線下渠道更多發(fā)揮著鹵制品品牌滲透的作用，產(chǎn)品的體驗(yàn)性更優(yōu)，有助于提升品牌粘性并及時(shí)獲取市場反饋，線上渠道可以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者層級(jí)跨越，直接面對(duì)終端市場，有利于企業(yè)拓寬銷售半徑。國內(nèi)大多數(shù)規(guī)模化鹵制品企業(yè)在銷售網(wǎng)絡(luò)方面均經(jīng)歷了較長時(shí)間的積累和維護(hù)，銷售網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)日趨成熟和完善，擁有長期合作的客戶和穩(wěn)定的消費(fèi)群體。相比之下，新進(jìn)入企業(yè)將面臨較大的銷售網(wǎng)絡(luò)壁壘，其需耗費(fèi)較長時(shí)間建設(shè)銷售網(wǎng)絡(luò)和培養(yǎng)銷售隊(duì)伍。
7、規(guī)?；趬?/strong>
鹵制品行業(yè)規(guī)模效應(yīng)較為明顯，業(yè)內(nèi)企業(yè)需要達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模才能有效控制經(jīng)營成本，保證合理的利潤空間。具有一定生產(chǎn)規(guī)模的鹵制品企業(yè)通常具有穩(wěn)定的采購數(shù)量，從而獲得更強(qiáng)的議價(jià)能力以控制采購成本，同時(shí)鎖定優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的產(chǎn)能資源，降低原材料價(jià)格波動(dòng)對(duì)公司盈利的影響。此外，規(guī)模化鹵制品企業(yè)建立了完善的銷售渠道，可以獲得更為優(yōu)質(zhì)的門店資源，快速占領(lǐng)區(qū)域市場，形成強(qiáng)者恒強(qiáng)的良性循環(huán)。行業(yè)新入者難以在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，在市場競爭中容易被淘汰。
五、產(chǎn)業(yè)鏈
1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析
鹵制品的原料主要包括畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品、香辛料等農(nóng)副產(chǎn)品，上游產(chǎn)業(yè)主要為養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)等。鹵制品下游為消費(fèi)者，以年輕群體和家庭為主。鹵制品行業(yè)上下游關(guān)系情況如下圖所示：
河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司 新希望六和股份有限公司 溫氏食品集團(tuán)股份有限公司 廣西桂柳牧業(yè)集團(tuán)有限公司 江蘇益客食品集團(tuán)股份有限公司 江蘇華綠生物科技股份有限公司 甘肅亞盛實(shí)業(yè)(集團(tuán))股份有限公司 黑龍江北大荒農(nóng)業(yè)股份有限公司 宏輝果蔬股份有限公司 昆明晨農(nóng)集團(tuán)有限公司 
從主要鹵制品上市企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)來看，原材料在鹵制品的成本中占比達(dá)到80%左右。上游原材料價(jià)格易受自然條件、市場供求、國際政策等因素影響，其價(jià)格變動(dòng)會(huì)直接影響鹵制品的生產(chǎn)成本，進(jìn)而對(duì)鹵制品的利潤空間產(chǎn)生影響。
鹵制品行業(yè)的下游是消費(fèi)市場，終端消費(fèi)者消費(fèi)需求的穩(wěn)定增長是行業(yè)持續(xù)增長的基礎(chǔ)。宏觀經(jīng)濟(jì)景氣指數(shù)、城鎮(zhèn)化率、居民可支配收入、倉儲(chǔ)物流運(yùn)輸效率、消費(fèi)習(xí)慣等因素都將對(duì)鹵制品行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生影響。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城鄉(xiāng)居民生活水平的提高，鹵制品有著較大的市場空間。同時(shí)，鹵制品企業(yè)能否滿足日益提高的產(chǎn)品質(zhì)量要求，能否及時(shí)了解消費(fèi)者不斷變化的消費(fèi)需求，并快速提供與之相適應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)，正在成為鹵制品企業(yè)提高運(yùn)營效率、保持優(yōu)勢地位的關(guān)鍵要素。
2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析
（1）絕味食品股份有限公司
絕味食品股份有限公司總部設(shè)在湖南長沙，是一家以休閑鹵制食品的生產(chǎn)和銷售，以及連鎖加盟體系的運(yùn)營和管理為主營業(yè)務(wù)的公司，為國內(nèi)現(xiàn)代化休閑鹵制食品連鎖企業(yè)領(lǐng)先品牌。2017年3月17日，絕味食品在上海證券交易所上市。絕味食品旗下不僅有絕味鴨脖這一品牌，還投資了廖記棒棒雞、盛香亭、阿滿、精武鴨脖等品牌。2023年國內(nèi)消費(fèi)市場復(fù)蘇，帶動(dòng)企業(yè)營收增長。2023年前三季度企業(yè)實(shí)現(xiàn)營收56.31億元，較上年同期增長了9.99%；歸母凈利潤為3.90億元，較上年同期增長77.57%。
（2）上海紫燕食品股份有限公司
紫燕食品是一家全國性的鹵制熟食連鎖公司，于2022年9月26日在上交所上市。公司堅(jiān)持多元化戰(zhàn)略布局，一是產(chǎn)品矩陣多元化，在鞏固鮮貨鹵味熟食優(yōu)勢基礎(chǔ)上，緊跟消費(fèi)潮流，加大產(chǎn)品研發(fā)力度，不斷推陳出新；二是品牌多元化，除特色產(chǎn)品紫燕百味雞品牌之外，發(fā)展了蹺腳牛肉、砂鍋狀元等新晉品牌，并且不斷擴(kuò)展更多創(chuàng)新品牌，豐富公司品牌內(nèi)容；其三是渠道多元化，線下門店購物可以通過商超店、特渠店和社區(qū)店進(jìn)行；也可以通過線上門店購物，目前在天貓、京東、盒馬鮮生、叮咚買菜、美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)都已入駐公司品牌。公司近5年?duì)I收和利潤規(guī)模不斷擴(kuò)大，2023年前三季度企業(yè)實(shí)現(xiàn)營收28.16億元，較上年同期增長了2.68%；歸母凈利潤為3.41億元，較上年同期增長50.03%。
六、行業(yè)現(xiàn)狀
受益于近年來我國城鎮(zhèn)化率的提升，人均可支配收入的增長，鹵制品因其便捷、味美香濃、種類豐富等屬性，受到消費(fèi)者喜愛；供應(yīng)鏈配套優(yōu)化以及新零售模式的快速發(fā)展也為鹵制品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，我國鹵制品行業(yè)規(guī)模近年來呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢。佐餐鹵制品具有較強(qiáng)的剛性需求屬性，消費(fèi)頻次較高，消費(fèi)者基數(shù)龐大，是中國鹵制品市場中的主要產(chǎn)品，估計(jì)2023年佐餐鹵制品市場規(guī)模達(dá)到2093億元。休閑鹵制品消費(fèi)群體普遍年輕，時(shí)尚化趨勢強(qiáng)，整體利潤水平較高，休閑鹵味市場規(guī)模增速快于佐餐鹵制品。估計(jì)2023年休閑鹵制品市場規(guī)模達(dá)到1958億元。
七、發(fā)展因素
1、有利因素
（1）市場需求的持續(xù)增加
中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展已進(jìn)入新常態(tài)，城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)進(jìn)一步多樣化，廣闊的消費(fèi)市場和日益增長的消費(fèi)能力將進(jìn)一步推動(dòng)我國鹵制食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展。近年來，我國國民經(jīng)濟(jì)保持了快速、持續(xù)發(fā)展，國內(nèi)居民人均可支配收入從2013年的1.83萬元增加到2022年的3.69萬元，年均復(fù)合增長率為8.10%。
居民收入的提高以及我國城市生活節(jié)奏的加快推動(dòng)了我國居民消費(fèi)觀念以及消費(fèi)習(xí)慣的改變。一方面，隨著具有較高收入水平和消費(fèi)能力的中產(chǎn)階級(jí)不斷擴(kuò)大，人們開始追求高品質(zhì)生活，消費(fèi)結(jié)構(gòu)由生存型轉(zhuǎn)向享受型；另一方面，快節(jié)奏的生活及工作壓力導(dǎo)致職場人員缺乏足夠的時(shí)間和精力去烹飪耗時(shí)較長的菜品。受到上述因素的影響，規(guī)?；u制品企業(yè)所擁有的集中、高效、快捷、安全的“中央廚房”逐漸承擔(dān)起了家用廚房的重?fù)?dān)，讓人們?cè)谙硎鼙憬萆顣r(shí)，擁有更好的飲食體驗(yàn)和營養(yǎng)搭配。未來幾年我國居民收入還將穩(wěn)步增長，鹵制品能夠很好地迎合現(xiàn)代化的消費(fèi)需求，我國居民對(duì)鹵制品等產(chǎn)品的消費(fèi)支出將持續(xù)增長。
同時(shí)，隨著市場對(duì)鹵制品的消費(fèi)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展態(tài)勢，鹵制品行業(yè)產(chǎn)品持續(xù)改良，產(chǎn)品線不斷細(xì)分、延伸，已發(fā)展出針對(duì)家庭、旅游、聚會(huì)、辦公等場景消費(fèi)需求開發(fā)出更多小包裝、禮品化、高品質(zhì)的高附加值產(chǎn)品，這為鹵制品生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)大銷售規(guī)模，培育更多主導(dǎo)產(chǎn)品，開發(fā)新產(chǎn)品提供了廣闊的市場空間。
（2）供應(yīng)鏈配套產(chǎn)業(yè)的逐步發(fā)展
供應(yīng)鏈為產(chǎn)品流、資金流和信息流的集成，強(qiáng)供應(yīng)鏈運(yùn)營體系為鹵制食品跨區(qū)域加盟連鎖發(fā)展提供了重要保障。近年來，隨著國家對(duì)食品生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保障要求有所提高，規(guī)?；a(chǎn)技術(shù)、倉儲(chǔ)物流體系以及食品保鮮技術(shù)等供應(yīng)鏈配套產(chǎn)業(yè)取得了長足的進(jìn)步，為鹵制品行業(yè)的發(fā)展提供了有利的保障。在生產(chǎn)技術(shù)方面，伴隨著標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、真空快速冷卻、巴氏殺菌、真空包裝等先進(jìn)技術(shù)的推廣應(yīng)用，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝和效率得到了優(yōu)化和提升，產(chǎn)品品質(zhì)也有了較大幅度的提高。在倉儲(chǔ)物流方面，我國物流行業(yè)冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展以及低溫保鮮、高壓保鮮等先進(jìn)保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用，有效地提高了企業(yè)網(wǎng)絡(luò)覆蓋廣度和深度，擴(kuò)大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障了食品安全，解決了束縛行業(yè)發(fā)展的瓶頸性問題，為鹵制品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。
（3）銷售渠道的多元化拓展
近幾年，隨著倉儲(chǔ)物流體系的逐步完善及食品保鮮技術(shù)的快速發(fā)展，鹵制品行業(yè)品牌企業(yè)持續(xù)進(jìn)行連鎖經(jīng)營擴(kuò)張，不斷拓展門店網(wǎng)絡(luò)，推動(dòng)鹵制食品市場進(jìn)一步滲透至三四線城市，從而培養(yǎng)了新興消費(fèi)人群的佐餐鹵制食品消費(fèi)習(xí)慣，市場消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大。與此同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)銷售模式的迅速普及，鹵制品的銷售渠道將更加多元化。除B2C模式、B2B模式等網(wǎng)絡(luò)銷售渠道外，隨著外賣行業(yè)近幾年的高速發(fā)展，鹵制品市場也在此環(huán)境下得到了更大的發(fā)展動(dòng)力，與外賣平臺(tái)的合作進(jìn)一步促進(jìn)了門店訂單數(shù)量和銷售額，從而促進(jìn)了中國鹵制品市場規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大。
2、不利因素
（1）食品安全問題
鹵制品行業(yè)是食品安全問題多發(fā)的行業(yè)。鹵制品行業(yè)經(jīng)常爆出的食品安全問題主要包括以下幾個(gè)方面：一是微生物污染問題。當(dāng)出現(xiàn)鹵制品加工場所衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸時(shí)未能實(shí)現(xiàn)有效隔離等情況時(shí)，鹵制品的有害細(xì)菌就會(huì)超標(biāo)，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的產(chǎn)品變質(zhì)問題。二是食品添加劑超標(biāo)問題。出于掩蓋不合格原料味道、防止食品變質(zhì)的目的，一些不法商家會(huì)過量添加食品添加劑。三是食品中出現(xiàn)異物的問題。2023年6月的“鼠頭鴨脖”事件就對(duì)鹵制品行業(yè)形象造成了嚴(yán)重負(fù)面影響，影響消費(fèi)者對(duì)鹵制品安全性的信心，以鴨脖食品為主的周黑鴨、絕味等鹵制品品牌被波及，導(dǎo)致股價(jià)下跌。可以說，鹵制品的安全問題，正受到社會(huì)各界的高度關(guān)注。
（2）原材料價(jià)格波動(dòng)
鹵制品的主要原材料為農(nóng)副產(chǎn)品，原材料價(jià)格波動(dòng)對(duì)成本的影響較大。農(nóng)副產(chǎn)品容易受到自然條件、動(dòng)物疫情、食品安全以及各國政策等因素的影響，價(jià)格存在一定的波動(dòng)性。同時(shí)鹵制品行業(yè)價(jià)格傳導(dǎo)存在一定的滯后性，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)企業(yè)難以在短期內(nèi)完全將原材料價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給終端消費(fèi)者。原材料價(jià)格的波動(dòng)將直接影響到行業(yè)內(nèi)企業(yè)的盈利能力。
（3）市場競爭日趨激烈
鹵制品行業(yè)快速增長的市場規(guī)模，不斷吸引著跨行業(yè)、跨領(lǐng)域的新進(jìn)入者參與到鹵制品市場競爭中來，鹵制品行業(yè)品牌連鎖企業(yè)的不斷涌現(xiàn)。另一方面，鹵制品行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)也在積極擴(kuò)張產(chǎn)能、推進(jìn)加盟門店數(shù)量增長，布局全國市場。領(lǐng)先鹵制品企業(yè)也在加大新產(chǎn)品開發(fā)力度，豐富產(chǎn)品類別，佐餐鹵制品與休閑鹵制品企業(yè)之間不再界限分明，部分專注于休閑鹵制食品嘗試佐餐鹵制食品領(lǐng)域，也有佐餐鹵制品企業(yè)上架休閑鹵制產(chǎn)品。近年來，我國鹵制品市場集中度持續(xù)提升，鹵制品品牌企業(yè)間競爭更為激烈。此外，新零售、O2O、大數(shù)據(jù)營銷等概念正在推動(dòng)鹵制品行業(yè)變革，改變了行業(yè)競爭格局。不斷變化的市場及消費(fèi)升級(jí)趨勢，對(duì)鹵制品行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)、市場營銷等各個(gè)方面的運(yùn)營和管理提出了挑戰(zhàn)。如果企業(yè)不能在技術(shù)、成本、品牌等方面保持競爭優(yōu)勢，則面臨著營收下滑，市場份額下降的風(fēng)險(xiǎn)。
八、競爭格局
目前全國鹵制品門店數(shù)量超過24萬家，其中有相當(dāng)大規(guī)模的鹵制品門店為夫妻店。根據(jù)窄門餐眼的統(tǒng)計(jì)，門店數(shù)量排名前10的品牌共有門店37747家。門店數(shù)量超過2000家的有六家企業(yè)，分別為絕味鴨脖、紫燕百味雞、周黑鴨、久久丫、煌上煌。其中門店數(shù)量排名第一的絕味鴨脖門店數(shù)量達(dá)14278家，是排名第二的紫燕百味雞的兩倍。
九、發(fā)展趨勢
個(gè)性化消費(fèi)趨勢下，鹵制品品類更加豐富，鹵制品品類也從最開始的禽畜肉向水產(chǎn)類、素食類、以及小龍蝦，串串類發(fā)展，鹵制食品行業(yè)的多元化趨勢極大地促進(jìn)了行業(yè)創(chuàng)新。國家監(jiān)管部門不斷出臺(tái)保障食品安全措施、法律法規(guī)等對(duì)市場進(jìn)行規(guī)范，推動(dòng)鹵制食品安全質(zhì)量的提升。未來規(guī)?；a(chǎn)的品牌企業(yè)將進(jìn)一步搶占市場份額，帶動(dòng)行業(yè)集中度提升。隨著快速冷卻、高溫殺菌、高壓保鮮、真空包裝等先進(jìn)食品保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用以及我國物流行業(yè)冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，使得鹵制品行業(yè)銷售渠道更為多樣化，為消費(fèi)者提供更為豐富的消費(fèi)體驗(yàn)，從而帶動(dòng)鹵制食品消費(fèi)需求的進(jìn)一步增長。
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行業(yè)干貨！智研咨詢發(fā)布《2024年中國鹵制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢研究報(bào)告》
2022年我國鹵制品行業(yè)CR3的占比僅為3.89%，其中休閑鹵制品和佐餐鹵制品CR3的占比分別為9.57%、3.95%。我國鹵制品市場整體集中度偏低，為中小鹵味品牌提供了充足的發(fā)展機(jī)會(huì)，預(yù)計(jì)未來消費(fèi)升級(jí)和供給側(cè)改革將進(jìn)一步推動(dòng)市場份額從作坊型向連鎖型，從非品牌向品牌企業(yè)的轉(zhuǎn)移。
![2023年中國鹵制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：鹵制品賽道競爭激烈，消費(fèi)市場彰顯強(qiáng)勁動(dòng)力[圖]](http://img.chyxx.com/images/2022/0408/55d853aceb464ffcf6fad7c27bbd7795797b1b5a.png?x-oss-process=style/w320)
2023年中國鹵制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：鹵制品賽道競爭激烈，消費(fèi)市場彰顯強(qiáng)勁動(dòng)力[圖]
鹵制品，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理過后的食物放入配制好的鹵汁中，經(jīng)過浸泡、腌制、煮沸、烘干等工序制成的菜肴。
![2021年中國鹵制品行業(yè)重點(diǎn)企業(yè)對(duì)比分析：周黑鴨 vs絕味食品 vs煌上煌 [圖]](http://img.chyxx.com/images/2022/0726/6bda760fcf7de857cf589a1c42b1d4bc72a9a4a2.jpg?x-oss-process=style/w320)
2021年中國鹵制品行業(yè)重點(diǎn)企業(yè)對(duì)比分析：周黑鴨 vs絕味食品 vs煌上煌 [圖]
從門店數(shù)量與分布來看，2021年絕味食品的門店數(shù)為13714家，其中店齡較長的門店占比較高，從渠道構(gòu)成看，沿街體、社區(qū)體等受疫情影響相對(duì)較小的場景門店在收入貢獻(xiàn)和數(shù)量構(gòu)成的占比均達(dá)到三分之二以上?；蜕匣偷拈T店數(shù)為4281家，門店主要分布在南方地區(qū)。周黑鴨為2781家，在華中地區(qū)分布有1231家，占比為44.3%。