摘要：隨著人們生活水平的提高以及科學(xué)研究對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對(duì)食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。對(duì)醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，作為營養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好，2022年我國食醋產(chǎn)量約為461萬噸，同比增長3.83%。從消費(fèi)來看，食醋中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，主要包括氨基酸、還原糖、有機(jī)酸、多酚、蛋白黑素和四甲基吡嗪等物質(zhì)，人們對(duì)食醋的需求量不斷增長，由2015年的409.9萬噸增長至2022年的457.3萬噸，年復(fù)合增長率約為1.6%。

一、定義及分類

醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：CH3COOH，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高粱為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。

醋分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。

二、行業(yè)政策

近年來，我國有關(guān)部門陸續(xù)印發(fā)了食品及食品安全行業(yè)的政策，內(nèi)容涉及食品安全、規(guī)范食品企業(yè)、發(fā)展綠色食品等方面，不斷規(guī)范我國食品行業(yè)，食醋作為我國重要的輔助食品，也將在我國政策的引導(dǎo)下向好發(fā)展。國家及相關(guān)部門相繼頒布了《關(guān)于加強(qiáng)調(diào)味制品質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》、《關(guān)于加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評(píng)估“十四五”規(guī)劃》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等一系列政策法規(guī)，用以規(guī)范食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，以最大限度地保障消費(fèi)者利益。

三、行業(yè)壁壘

1、行業(yè)準(zhǔn)入壁壘

目前，我國對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行準(zhǔn)入制度管理。食品生產(chǎn)企業(yè)要達(dá)到相關(guān)監(jiān)管要求，需建立符合行業(yè)特點(diǎn)的質(zhì)量控制流程和內(nèi)部組織架構(gòu)，最終形成質(zhì)量檢測與控制部門、專業(yè)的檢測人員以及完善的質(zhì)量控制體系。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可，因此，食醋行業(yè)具有一定的準(zhǔn)入門檻。

2、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)壁壘

食醋作為消費(fèi)者日常消費(fèi)的主要調(diào)味品通常難以完全通過儀器設(shè)備直接獲得口味評(píng)價(jià)，而是需要生產(chǎn)企業(yè)富有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員通過對(duì)消費(fèi)者喜好長期深入研究和持續(xù)調(diào)查的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝進(jìn)行不斷改進(jìn)而逐步形成。食醋生產(chǎn)企業(yè)在對(duì)傳統(tǒng)配方和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的有機(jī)結(jié)合過程中，需要長期的技術(shù)研發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)積累。因此，食醋行業(yè)長期穩(wěn)定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)積累對(duì)新進(jìn)入食醋行業(yè)的生產(chǎn)企業(yè)形成了一定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)壁壘。

3、品牌壁壘

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者通常會(huì)青睞于知名度高、品牌信譽(yù)好的食醋產(chǎn)品。目前，食醋行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)通過多年的經(jīng)營，已經(jīng)建立起牢固的品牌優(yōu)勢和較高的市場知名度。此外，食醋行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)通常具備規(guī)模優(yōu)勢、資金優(yōu)勢和信用優(yōu)勢，食醋行業(yè)內(nèi)的上游供應(yīng)商和下游經(jīng)銷商與食醋行業(yè)內(nèi)大型生產(chǎn)企業(yè)通常建立了長期穩(wěn)定的合作。

4、營銷渠道壁壘

食醋產(chǎn)品的銷售通常依賴于優(yōu)秀高效的市場營銷網(wǎng)絡(luò)。市場營銷網(wǎng)絡(luò)通過為食醋企業(yè)提供穩(wěn)定的營銷渠道、有效的客戶跟蹤機(jī)制和優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)體系，從而實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的市場銷售份額。優(yōu)秀高效的市場營銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)通常需要長期的資金和人力投入以及優(yōu)秀的拓展管理能力。食醋行業(yè)的新進(jìn)入者通常無法在短時(shí)間內(nèi)搭建起完善的營銷網(wǎng)絡(luò)體系，在與行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)的競爭中處于劣勢地位。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

食醋行業(yè)生產(chǎn)用原材料主要是谷物類農(nóng)副產(chǎn)品，如高粱、豌豆、大麥、大米、谷糠、稻殼、麩皮等，主要通過貿(mào)易企業(yè)、糧食加工企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品收購商以及農(nóng)戶個(gè)人等渠道采購。除生產(chǎn)所需原材料之外，主要包裝材料為塑料壺、玻璃瓶、塑料膜、紙箱等，企業(yè)可以直接向包裝材料供應(yīng)企業(yè)采購。食醋的下游銷售渠道為商超、便利店、餐飲服務(wù)店、電子平臺(tái)。

食醋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

原材料

包裝材料

生產(chǎn)設(shè)備

上游

江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

中炬高新技術(shù)實(shí)業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司

加加食品集團(tuán)股份有限公司

中游

食品加工

餐飲

個(gè)人及家庭消費(fèi)

下游

五、行業(yè)現(xiàn)狀

我國是一個(gè)食醋生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，釀醋歷史悠久，許多人都有食醋的習(xí)慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué)研究對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對(duì)食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。對(duì)醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，作為營養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好，2022年我國食醋產(chǎn)量約為461萬噸，同比增長3.83%。從消費(fèi)來看，食醋中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，主要包括氨基酸、還原糖、有機(jī)酸、多酚、蛋白黑素和四甲基吡嗪等物質(zhì)，人們對(duì)食醋的需求量不斷增長，由2015年的409.9萬噸增長至2022年的457.3萬噸，年復(fù)合增長率約為1.6%。

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）產(chǎn)業(yè)政策支持行業(yè)發(fā)展

食醋行業(yè)的產(chǎn)品主要面對(duì)內(nèi)需市場，“十三五規(guī)劃”提出“適應(yīng)消費(fèi)加快升級(jí)，以消費(fèi)環(huán)境改善釋放消費(fèi)潛力，以供給改善和創(chuàng)新更好滿足、創(chuàng)造消費(fèi)需求，不斷增強(qiáng)消費(fèi)拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)作用”。“十四五”時(shí)期，要更好發(fā)揮超大規(guī)模市場優(yōu)勢，在合理引導(dǎo)消費(fèi)、儲(chǔ)蓄、投資等方面進(jìn)行有效制度安排，推動(dòng)構(gòu)建完整的內(nèi)需體系，注重需求側(cè)管理，貫通生產(chǎn)、分配、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)，加快經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)，提升供給體系對(duì)國內(nèi)需求的適配性，形成需求牽引供給、供給創(chuàng)造需求的更高水平動(dòng)態(tài)平衡，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展韌性，提升國民經(jīng)濟(jì)體系整體效能，為加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。食醋產(chǎn)品的主要原材料以農(nóng)副產(chǎn)品為主，食醋行業(yè)的發(fā)展對(duì)推動(dòng)我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化有著積極的提升作用。

（2）對(duì)食品安全的重視有利于行業(yè)規(guī)范

2015年10月1日《中華人民共和國食品安全法》正式實(shí)施后，與之相配套的《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》等一系列法規(guī)陸續(xù)頒布實(shí)施，國家對(duì)食品安全工作日益重視，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全日趨關(guān)注，對(duì)優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品的消費(fèi)意識(shí)普遍增強(qiáng)，信任度和依賴度進(jìn)一步提高。日趨嚴(yán)格的食品監(jiān)管環(huán)境提高了食醋行業(yè)的進(jìn)入門檻，將加速淘汰業(yè)內(nèi)不規(guī)范、生產(chǎn)技術(shù)落后、產(chǎn)品質(zhì)量差的企業(yè)，為食醋行業(yè)的長期健康穩(wěn)定規(guī)范發(fā)展奠定了制度保障。

（3）居民消費(fèi)水平不斷提高為行業(yè)發(fā)展奠定客戶基礎(chǔ)

隨著我國居民人均收入水平的提高，人們對(duì)于飲食口味感受、食品安全的要求也在不斷提高。因此，能在烹調(diào)過程中有效提升菜肴口感、香味的調(diào)味品，更能有效迎合消費(fèi)者對(duì)于“色、香、味”的消費(fèi)訴求，市場空間廣闊。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市化進(jìn)程的提高，居民日常生活正由溫飽型逐步向營養(yǎng)型、健康型和便捷型過渡，居民飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣將逐漸發(fā)生變化。居民收入水平的提高、消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)習(xí)慣的改變?yōu)槭称沸袠I(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定了消費(fèi)基礎(chǔ)。

2、不利因素

（1）行業(yè)整體管理水平不高

食品安全問題由于涉及到廣大消費(fèi)者的切身利益和生命安全，已成為國家和消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。食醋行業(yè)在整體發(fā)展過程中存在的企業(yè)規(guī)模偏小、技術(shù)水平不高、管理水平落后等方面，對(duì)食醋行業(yè)創(chuàng)新和有序發(fā)展造成了一定障礙。

（2）行業(yè)集中度低、企業(yè)規(guī)模偏小

目前，我國食醋行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集中度較低，缺乏引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)。從全國來看，食醋行業(yè)呈現(xiàn)出企業(yè)數(shù)量多、企業(yè)規(guī)模小的特點(diǎn)，大多數(shù)企業(yè)未建立完善現(xiàn)代化的企業(yè)管理水平、技術(shù)研發(fā)能力以及市場營銷渠道。同時(shí)，食醋行業(yè)集中度較低的現(xiàn)狀對(duì)于已在行業(yè)內(nèi)形成一定領(lǐng)先優(yōu)勢的企業(yè)而言是較好的發(fā)展機(jī)會(huì)，通過行業(yè)集中度的提升將可能獲取更多的產(chǎn)品定價(jià)能力和品牌溢價(jià)。

（3）產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力較低

目前，我國食醋產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新能力普遍較低。食醋生產(chǎn)企業(yè)受資金投入、研發(fā)實(shí)力的限制，產(chǎn)品推陳出新的速度較慢，一定程度上影響了行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

七、競爭格局

食醋行業(yè)目前仍然高度分散，小作坊大量存在。食醋企業(yè)穩(wěn)健增長，頭部集中度較低，國內(nèi)集中度提升空間較大。從全國食醋生產(chǎn)企業(yè)的品牌影響力來看，江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司為鎮(zhèn)江香醋的典型代表企業(yè)，其已于2001年在上海證券交易所上市，具有一定的品牌優(yōu)勢和行業(yè)領(lǐng)先地位。從山西省內(nèi)食醋生產(chǎn)企業(yè)的品牌影響力來看，山西省內(nèi)以“紫林”、“水塔”和“東湖”三大品牌為代表，具有較好的市場占有率和品牌影響力。

食醋行業(yè)重點(diǎn)企業(yè)

八、發(fā)展趨勢

1、行業(yè)集中度持續(xù)提高

隨著消費(fèi)升級(jí)趨勢確立，當(dāng)消費(fèi)者逐漸選擇更健康、口味更豐富的高端產(chǎn)品時(shí)，也傾向選擇知名度高、有品質(zhì)保障的大廠商的產(chǎn)品，消費(fèi)升級(jí)從一定程度上會(huì)倒逼小企業(yè)退出行業(yè)，淘汰部分低端和小作坊產(chǎn)能?；诖?，預(yù)計(jì)未來行業(yè)集中度將進(jìn)一步提升。

2、食品安全持續(xù)規(guī)范

近年來，我國有關(guān)部門陸續(xù)印發(fā)了食品及食品安全行業(yè)的政策，內(nèi)容涉及食品安全、規(guī)范食品企業(yè)、發(fā)展綠色食品等方面，不斷規(guī)范我國食品行業(yè)，復(fù)合調(diào)味品作為我國重要的輔助食品，也將在我國政策的引導(dǎo)下向好發(fā)展。

3、行業(yè)滲透率持續(xù)增長

相較于美、日、韓等國家，我國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)起步較晚，行業(yè)尚處于早期階段，滲透率相對(duì)較低。具體來看，2020年美國、日本、韓國復(fù)合調(diào)味品滲透率分別為73%、66%和59%，而我國滲透率僅為26%。由此可見，我國滲透率增長空間巨大。

4、行業(yè)需求持續(xù)上漲

相較于普通家庭消費(fèi)，餐飲及食品加工等領(lǐng)域會(huì)更多使用滋味豐富、獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味品來吸引消費(fèi)者。由于現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏加快下可用于烹飪時(shí)間減少導(dǎo)致，消費(fèi)者愈發(fā)青睞外出就餐或是訂購?fù)赓u，這使得我國外賣餐飲及預(yù)制菜等行業(yè)市場快速增長，而隨著近年來外賣餐飲及預(yù)制菜等行業(yè)的興起，進(jìn)一步促進(jìn)了對(duì)復(fù)合調(diào)味品的需求，推動(dòng)我國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)持續(xù)發(fā)展。