摘要：隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的深入發(fā)展，人們的生活水平日益提高，醬腌菜作為中國的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，又煥發(fā)了新的活力，越來越受到大多數(shù)人的喜愛，正逐步從自家腌制的家常小菜走向餐飲市場(chǎng)，并成為人們郊游、登山、旅行、露營等戶外活動(dòng)中重要的食品品類，2022年我國醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)130億元，同比增長7.30%，其中，醬菜約占9.94%，榨菜約占5.39%，泡菜約占61.03%。

一、定義及分類

醬腌菜是以可食蔬菜為主要原料，經(jīng)不同的腌制工藝制作的各種蔬菜制品的總稱。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局2017年發(fā)布的《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》（GB/T4754-2017）的分類標(biāo)準(zhǔn)，醬腌菜屬于“C 14食品制造業(yè)”。市面上常見的醬腌菜可以分為泡菜、榨菜、醬菜等類型。

二、商業(yè)模式

1、采購模式

醬腌菜企業(yè)采購品類主要包括蔬菜、鹽、糖、醋、醬油、香辛料等原材料，紙箱、外袋、內(nèi)膜等包裝物，其他原輔料以及設(shè)備、零部件等，企業(yè)設(shè)有采購供應(yīng)部，負(fù)責(zé)物資的采購，主要采用年度招標(biāo)方式，年初確定供應(yīng)商和物資采購價(jià)格，年中根據(jù)生產(chǎn)訂單計(jì)劃，實(shí)施按訂單采購，有效降低資金占用，提升采購質(zhì)量。

2、生產(chǎn)模式

醬腌菜屬于快速消費(fèi)品的一種，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度有較高要求，因此醬腌菜企業(yè)基本采用“以銷定產(chǎn)”的加工模式，根據(jù)市場(chǎng)需求合理組織生產(chǎn)，嚴(yán)格控制庫存，以確保產(chǎn)品的新鮮度。行業(yè)內(nèi)的生產(chǎn)模式主要包括三種：自主生產(chǎn)、代工生產(chǎn)以及自主和代工相結(jié)合的生產(chǎn)模式。對(duì)自主生產(chǎn)的企業(yè)而言，采用自主生產(chǎn)方式增大了產(chǎn)品成本，增加了管理難度，但容易控制產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)險(xiǎn)，特別是隨著人們對(duì)食品質(zhì)量安全的重視，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的控制顯得尤為重要。對(duì)采用代工生產(chǎn)模式的企業(yè)而言，可以有效減少固定資產(chǎn)投資，降低成本，但增大了產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，不利于保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。

3、銷售模式

醬腌菜企業(yè)采用經(jīng)銷制為主和電商平臺(tái)補(bǔ)充的方式，醬腌菜企業(yè)根據(jù)城市人口、市場(chǎng)成熟度、城市渠道結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)推廣資源匹配城市銷售數(shù)量任務(wù)；按城市渠道發(fā)展趨勢(shì)，分解城市銷售數(shù)量任務(wù)，形成城市渠道任務(wù)；根據(jù)經(jīng)銷商能力、資源、過往的實(shí)績與城市渠道任務(wù)的協(xié)同度，布局配置經(jīng)銷商，落實(shí)經(jīng)銷商銷售任務(wù)。銷售渠道由長渠道大批發(fā)營銷模式向扁平化直控終端營銷模式轉(zhuǎn)變，積極擁抱社區(qū)團(tuán)購、生鮮超市、休食渠道、倉儲(chǔ)會(huì)員店、直播平臺(tái)等新興渠道實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的銷售，最大化實(shí)現(xiàn)渠道做透、多品下沉；銷售貨款主要采用先款后貨的結(jié)算方式，保障企業(yè)充裕的現(xiàn)金流以及防止壞賬的發(fā)生。

三、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制及自律組織

中華全國供銷合作社總社和商務(wù)部是醬腌菜行業(yè)的主管部門，負(fù)責(zé)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)醬腌菜行業(yè)實(shí)施宏觀管理。國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、衛(wèi)生部門、環(huán)境保護(hù)部門對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)管，國家工商部門對(duì)流通環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行行業(yè)自律管理。

2、行業(yè)相關(guān)政策

食品行業(yè)關(guān)乎國計(jì)民生，是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱和保障民生的基礎(chǔ)性行業(yè)，在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中具有不可替代的地位，近年來，中國多部門都陸續(xù)印發(fā)規(guī)范食品行業(yè)的發(fā)展政策，著重強(qiáng)調(diào)食品的安全及規(guī)范經(jīng)營，引導(dǎo)醬腌菜經(jīng)營者對(duì)食品安全的重視，如：2024年4月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《食品經(jīng)營許可審查通則》，指出：規(guī)范食品經(jīng)營許可，堅(jiān)持源頭管控，優(yōu)化食品經(jīng)營許可條件，適應(yīng)改革發(fā)展需求，回應(yīng)人民群眾期盼，科學(xué)設(shè)定許可準(zhǔn)入門檻，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)防控，以高水平安全促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

四、發(fā)展歷程

醬腌菜在中國有著悠久的歷史，早在古代就有人使用鹽、醬油等調(diào)味品來腌制蔬菜和其他食物，20世紀(jì)以來，我國醬腌菜行業(yè)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)手工制作到現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化，醬腌菜的品種和質(zhì)量也得到了極大的改善，我國醬腌菜在全球范圍內(nèi)取得了一定的知名度，并成為中國食品產(chǎn)業(yè)中不可或缺的一部分。

五、行業(yè)壁壘

1、品牌壁壘

中國是傳統(tǒng)美食大國，隨著國內(nèi)居民生活水平的提升，人們對(duì)醬腌菜等食品的消費(fèi)要求也在不斷提高，消費(fèi)者更加關(guān)注產(chǎn)品的安全、質(zhì)量、口味、營養(yǎng)、功能等特質(zhì)，而品牌正是產(chǎn)品和企業(yè)在上述方面經(jīng)過長期沉淀的綜合體現(xiàn)。目前，我國醬腌菜市場(chǎng)上的知名品牌都是經(jīng)過消費(fèi)者認(rèn)可和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)考驗(yàn)后逐漸形成的，企業(yè)塑造、維護(hù)一個(gè)知名品牌具有相當(dāng)難度，需要產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制和渠道宣傳等多方面的支持，為進(jìn)入醬腌菜行業(yè)的企業(yè)設(shè)置了較高的門檻。

2、營銷渠道壁壘

醬腌菜屬于“小食品大流通”產(chǎn)業(yè)，超市等現(xiàn)代零售終端對(duì)醬腌菜企業(yè)來說非常重要，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，產(chǎn)品進(jìn)入這些零售終端的門檻越來越高。由于零售終端的銷售設(shè)施有限，現(xiàn)代零售終端的條碼費(fèi)、促銷費(fèi)等銷售費(fèi)用越來越高，使眾多試圖進(jìn)入醬腌菜行業(yè)的企業(yè)望門興嘆。

3、產(chǎn)品質(zhì)量壁壘

隨著國民經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對(duì)消費(fèi)品的營養(yǎng)、健康、安全、衛(wèi)生等方面愈加重視，同時(shí)，《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案管理工作的通知》、《食品經(jīng)營許可審查通則》等政策相繼出臺(tái)，也為醬腌菜行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高的要求。另外，由于區(qū)域性生活習(xí)慣的差異，人們對(duì)醬腌菜口味亦有多樣化需求，使得醬腌菜企業(yè)在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)還要研發(fā)出新的產(chǎn)品，以滿足終端消費(fèi)市場(chǎng)的不同需求。新進(jìn)小規(guī)模醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)，由于未掌握改善產(chǎn)品質(zhì)量的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)參數(shù)，缺少高素質(zhì)、高水平的研發(fā)人才，其生產(chǎn)的醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中將處于劣勢(shì)。

4、資金壁壘

近幾年醬腌菜行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，行業(yè)內(nèi)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)越發(fā)明顯。對(duì)于現(xiàn)階段以擴(kuò)張為主的食品加工企業(yè)而言，資金實(shí)力是維持規(guī)?；a(chǎn)和持續(xù)經(jīng)營的首要資本，產(chǎn)能提升、物流配套、凍庫建設(shè)、信息系統(tǒng)優(yōu)化、人才培養(yǎng)等都需要大量的資金支持。因此，醬腌菜行業(yè)對(duì)企業(yè)的資金實(shí)力或融資能力有較高的要求。新進(jìn)入者在面臨外部規(guī)模企業(yè)的強(qiáng)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，又受到內(nèi)部資金、品牌、銷售等多方面的發(fā)展制約，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中很難取得有利地位。

六、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

我國醬腌菜行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了從原材料采購到最終產(chǎn)品銷售的一系列環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈的起始點(diǎn)是原材料采購，醬腌菜行業(yè)原材料包括蔬菜、鹽、糖、醋、醬油、香辛料等，這些原材料的選擇和質(zhì)量直接影響最終產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。行業(yè)下游主要包括餐飲、居民消費(fèi)者等，其中，居民消費(fèi)占比高達(dá)56.50%，由于醬腌菜下游消費(fèi)者高度分散，使醬腌菜加工行業(yè)在物流上呈現(xiàn)較強(qiáng)的發(fā)散性，因此規(guī)模以上醬腌菜加工企業(yè)一般采用經(jīng)銷方式，通過經(jīng)銷商銷售給消費(fèi)者。

醬腌菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

蔬菜

宏輝果蔬股份有限公司

合肥豐樂種業(yè)股份有限公司

福建白水農(nóng)夫農(nóng)業(yè)股份有限公司

壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)控股集團(tuán)有限公司

上海伊禾農(nóng)產(chǎn)品科技發(fā)展股份有限公司

海南菜籃子實(shí)業(yè)有限公司

無錫味達(dá)生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司

渦陽縣龍祥食品有限公司

祥云泰興農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司

山東京博控股股份有限公司

濱州中裕食品有限公司

調(diào)味品

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

中炬高新技術(shù)實(shí)業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司

江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司

千禾味業(yè)食品股份有限公司

加加食品集團(tuán)股份有限公司

蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實(shí)業(yè)股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

生產(chǎn)設(shè)備

上游

重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司

北京六必居食品有限公司

四川飯掃光食品集團(tuán)股份有限公司

揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司

中游

超市

菜市場(chǎng)

連鎖專賣店

電商

下游

餐飲

居民消費(fèi)者

終端

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司

重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司主要從事榨菜、下飯菜、泡菜、調(diào)味菜、榨菜醬和其他佐餐開味菜等方便食品的研制、生產(chǎn)和銷售。公司產(chǎn)品有較高市場(chǎng)占有率，旗下“烏江”品牌具有很高的知名度和美譽(yù)度。2023年涪陵榨菜營業(yè)總收入完成24.50億元，其中，榨菜占比高達(dá)84.7%，其次為泡菜和蘿卜，占比分別為9.2%和2.5%。

（2）揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司

揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司是由原揚(yáng)州三和醬菜總公司和揚(yáng)州四美醬品廠兩個(gè) “老字號(hào)”企業(yè)合并組建。公司主要生產(chǎn)醬菜、腐乳、醬油、花色醬等系列調(diào)味品，現(xiàn)擁有年產(chǎn)10000噸醬菜、15000噸腐乳、15000噸醬油、2000噸花色醬的生產(chǎn)能力。公司生產(chǎn)的三和、四美、五福牌乳黃瓜、什錦菜、寶塔菜、香菜心等系列醬菜是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，具有鮮、甜、脆、嫩四大特色。

七、行業(yè)現(xiàn)狀

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的深入發(fā)展，人們的生活水平日益提高，醬腌菜作為中國的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，又煥發(fā)了新的活力，越來越受到大多數(shù)人的喜愛，正逐步從自家腌制的家常小菜走向餐飲市場(chǎng)，并成為人們郊游、登山、旅行、露營等戶外活動(dòng)中重要的食品品類，2022年我國醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1155億元，其中，醬菜約占9.94%，榨菜約占5.39%，泡菜約占61.03%。

八、發(fā)展因素

1、有利因素

（1） 國家政策支持行業(yè)發(fā)展

為了鼓勵(lì)醬腌菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，我國相繼發(fā)布《“十四五”市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化規(guī)劃》、《中華人民共和國進(jìn)出口食品安全管理辦法》、《“十四五”市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化規(guī)劃》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估“十四五”規(guī)劃》、《食品安全工作評(píng)議考核辦法》、《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案管理工作的通知》、《食品經(jīng)營許可審查通則》等一系列政策，有力地促進(jìn)醬腌菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長方式的轉(zhuǎn)變和健康可持續(xù)發(fā)展。

（2）國民生活水平提升，消費(fèi)者需求多樣化

隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市化進(jìn)程的推進(jìn)、人們生活水平的提高以及營養(yǎng)知識(shí)的普及，市場(chǎng)消費(fèi)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展態(tài)勢(shì)，消費(fèi)人群及消費(fèi)需求的多樣化倒逼產(chǎn)品種類不斷豐富和完善，逐步形成了醬腌菜食品多種類型和口味共存，產(chǎn)品線不斷細(xì)分、延伸的局面，迫切需要根據(jù)不同人群進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，開發(fā)更多不同類型、口味的細(xì)分產(chǎn)品，如針對(duì)家庭、旅游、聚會(huì)等需求，開發(fā)禮品化、小包裝、高品質(zhì)、口味變革與創(chuàng)新的高附加值產(chǎn)品，這為醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)大銷售規(guī)模，培育更多主導(dǎo)產(chǎn)品，開發(fā)新產(chǎn)品提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

（3）市場(chǎng)需求持續(xù)增長

隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市化進(jìn)程的提高，收入水平較高的城市居民對(duì)特色、綠色農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品喜愛程度與日俱增，城市居民在食用肉類產(chǎn)品及大米、面食等主食產(chǎn)品的同時(shí)，對(duì)含有人體所需的微量元素、維生素及氨基酸蔬菜產(chǎn)品也更加重視，醬腌菜作為含有人體所需的微量元素、維生素和多種氨基酸的佐餐開胃食品，受到越來越多的城市居民消費(fèi)者的喜愛，城市居民目前也是醬腌菜行業(yè)高端醬腌菜產(chǎn)品的主要消費(fèi)者，而隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，城鄉(xiāng)差距、地區(qū)差距逐步縮小，國內(nèi)中小城市以及鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村市場(chǎng)的消費(fèi)者購買能力不斷提高﹐使醬腌菜在消費(fèi)區(qū)域上逐步拓展到中小城市以及廣大農(nóng)村，極大的促進(jìn)了醬腌菜產(chǎn)品的消費(fèi)能力。

（4）社交電商助力產(chǎn)品傳播

隨著網(wǎng)購的普及以及直播、短視頻的發(fā)展，在社交電商模式下，企業(yè)通過社交網(wǎng)絡(luò)傳播產(chǎn)品信息，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行關(guān)注、分享、互動(dòng)，增加產(chǎn)品市場(chǎng)關(guān)注度，提高用戶粘性。社交電商模式有利于醬腌菜產(chǎn)品的市場(chǎng)拓展，越來越多的醬腌菜企業(yè)與多媒體渠道進(jìn)行戰(zhàn)略合作，推出線上矩陣觸達(dá)消費(fèi)者的模式促進(jìn)產(chǎn)品銷售。另外，醬腌菜等佐餐開胃食品的傳播屬性和社交屬性優(yōu)勢(shì)明顯，在小紅書、抖音等平臺(tái)上，不少用戶會(huì)主動(dòng)去傳播這類產(chǎn)品的食用體驗(yàn)，具有很強(qiáng)的消費(fèi)感染力。

2、不利因素

（1）食品安全問題

近年來，隨著國民收入水平的提高，我國民眾的健康生活理念日益增強(qiáng)，政府和公眾對(duì)食品安全問題的重視程度正在不斷提高，目前國內(nèi)醬腌菜行業(yè)很多中小型企業(yè)以作坊式的生產(chǎn)為主，企業(yè)的生產(chǎn)管理停留在經(jīng)驗(yàn)管理水平上，通過質(zhì)量體系認(rèn)證的企業(yè)比較少，不利于醬腌菜行業(yè)的健康發(fā)展。

（2）產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，質(zhì)量參差不齊

醬腌菜行業(yè)雖然有著巨大的市場(chǎng)容量，但隨著越來越多競(jìng)爭(zhēng)者的進(jìn)入，產(chǎn)品同質(zhì)化問題也日益嚴(yán)重。越來越多規(guī)模較小、品控能力較弱的企業(yè)開始模仿行業(yè)龍頭的創(chuàng)新，經(jīng)營同質(zhì)化的產(chǎn)品，對(duì)消費(fèi)者體驗(yàn)造成較大的負(fù)面影響。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，一些企業(yè)可能專注于以降低成本的方式來提高利潤。由此帶來的后果是，市場(chǎng)上開始出現(xiàn)質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品，損害消費(fèi)者的利益，進(jìn)而破壞了行業(yè)整體的發(fā)展環(huán)境。

（3）環(huán)境污染問題

在醬腌菜生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的腌制液等污染液體，企業(yè)應(yīng)該實(shí)現(xiàn)綜合利用，實(shí)現(xiàn)了資源的充分利用和循環(huán)經(jīng)濟(jì)。隨著社會(huì)對(duì)環(huán)境保護(hù)的日益重視，如未來國家對(duì)“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)提高，超過公司“三廢”處理能力，企業(yè)則需要增加環(huán)保投入，將對(duì)企業(yè)的收益水平造成一定的不利影響。

九、競(jìng)爭(zhēng)格局

由于我國醬腌菜行業(yè)進(jìn)入門檻很低，導(dǎo)致國內(nèi)醬腌菜行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，經(jīng)過多年發(fā)展，一批有實(shí)力的醬腌菜企業(yè)逐漸在高端市場(chǎng)取得較為穩(wěn)定的市場(chǎng)份額，市場(chǎng)集中度逐漸提高，如重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司、北京六必居食品有限公司、四川飯掃光食品股份有限公司、揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司、四川省吉香居食品有限公司、四川省川南釀造有限公司等，而低端市場(chǎng)則十分分散，大部分企業(yè)規(guī)模較小，產(chǎn)品主要以中低檔次和低附加值產(chǎn)品為主，技術(shù)水平和自主創(chuàng)新能力相對(duì)較弱，整體競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，仍然依賴于成本控制和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，處于產(chǎn)業(yè)鏈的低端，擁有自主品牌并形成一定規(guī)模的醬腌菜企業(yè)占比較低。

十、發(fā)展趨勢(shì)

隨著人們健康意識(shí)的提升，未來的醬腌菜產(chǎn)品可能會(huì)更加注重健康和營養(yǎng)，減少添加劑和防腐劑的使用，提倡天然、綠色、有機(jī)的生產(chǎn)方式，以滿足消費(fèi)者對(duì)于健康食品的需求，此外，隨著消費(fèi)者口味的多樣化和個(gè)性化需求的增加，醬腌菜行業(yè)不斷推出新品種、新口味的產(chǎn)品，以吸引更多的消費(fèi)者。