摘要：餐飲業(yè)降本增效的需要推動預制菜需求持續(xù)上漲。同時，居民生活節(jié)奏加快，預制菜逐步打開C端市場，推動預制菜市場需求進一步增長，我國預制菜市場產需兩旺。2022年我國預制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長了21.3%，增速較2021年增加了1.5個百分點。

一、定義及分類

預制菜，又稱為預制調理食品，指以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等輔料，經預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品。預制菜是推進一二三產業(yè)融合發(fā)展、滿足消費升級、關系居民飲食健康的重要產業(yè)。按照原材料加工的程度由淺到深，預制菜可以分為即配類、即烹類、即熱類和即食類。即配類預制菜的食材是生料，需要使用者進行一定的烹調，其他三類的食材都是熟料，易于消費者進行操作。

二、商業(yè)模式

1、酒店檔口模式

酒店檔口模式主要應用于酒店或餐廳。消費者通過商家設立的預制菜檔口選擇自己所需的菜品，然后由店員進行簡單的加熱或烹飪后即可食用。這種模式能節(jié)省酒店的廚房空間和人員成本，同時也為消費者提供更快速、便捷的服務，能實現(xiàn)酒店和消費者的雙贏。另外，在這種模式下，預制菜企業(yè)需要與酒店或餐廳建立良好的合作關系，以提高品牌知名度和美譽度。

2、商超零售模式

商超渠道銷售的預制菜產品多為即熱、即烹產品，具有保質期較長、不需冷凍冷藏的特點。在商超零售模式下，預制菜企業(yè)需要與商超合作，將預制菜產品陳列在商超貨架上供消費者選購。這種模式能夠覆蓋更廣泛的消費群體，提高品牌知名度和市場占有率。但商超渠道對產品的品類和品質要求較高，商超渠道的競爭也較為激烈，預制菜企業(yè)需要不斷創(chuàng)新和優(yōu)化產品供給，提高市場競爭力。

3、線上新零售模式

線上新零售模式通過互聯(lián)網技術實現(xiàn)線上線下融合，為消費者提供更加便捷、智能的服務。預制菜企業(yè)建立自己的線上平臺或應用，消費者可以通過手機或電腦在線選購預制菜產品，并享受送貨上門服務。這種模式能降低預制菜企業(yè)的銷售成本、提高銷售效率、擴大市場覆蓋范圍，同時也能夠為消費者提供更加個性化、更加便捷的服務。

三、行業(yè)政策

1、主管部門和監(jiān)管體制

預制菜行業(yè)的監(jiān)管部門有國家發(fā)展改革委、國家市場監(jiān)督管理總局（包括原國家食藥監(jiān)局、國家質檢總局、國家工商總局）、商務部及各級商務主管部門等。國家發(fā)展改革委負責對行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃、項目立項備案及審批、企業(yè)的經濟運行狀況進行宏觀管理和指導，并負責對產品價格進行監(jiān)督管理。國家市場監(jiān)督管理總局通過食品、質量監(jiān)督部門制定食品安全監(jiān)督管理的政策，并對食品的研究、生產、流通、使用進行行政監(jiān)督和技術監(jiān)督；通過工商行政管理部門進行市場監(jiān)督管理和行政執(zhí)法，制定食品工商行政管理規(guī)章和政策等。商務部及各級商務主管部門負責推進食品流通產業(yè)結構調整，指導食品流通企業(yè)改革、商貿服務業(yè)和社區(qū)商業(yè)發(fā)展，推動物流配送、電子商務等現(xiàn)代流通方式的發(fā)展等。

行業(yè)自律組織主要為中國食品工業(yè)協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會、中國連鎖經營協(xié)會、中國產學研合作促進會及國家冷凍食品協(xié)會等，行業(yè)協(xié)會主要職能是參與國家標準、行業(yè)標準的制定和修訂工作，參與本行業(yè)有關法律、法規(guī)及規(guī)章等文件的制定工作；受政府委托開展行業(yè)質量檢驗和評價以及產品認證、質量管理、衛(wèi)生管理等工作；健全行業(yè)規(guī)范，加強行業(yè)自律等。

2、行業(yè)相關政策

2023年中央1號文件《關于做好全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》中，明確表示要支持預制菜產業(yè)的發(fā)展，培育鄉(xiāng)村新產業(yè)新業(yè)態(tài)，助力鄉(xiāng)村振興工作。各部門積極響應中央政策，6月，國家金融監(jiān)督管理總局等五個部門聯(lián)合發(fā)布《關于金融支持全面推進鄉(xiāng)村振興 加快建設農業(yè)強國的指導意見》，加大對預制菜的金融支持。隨后在7月，國務院、國家發(fā)展改革委、農業(yè)農村部等也相繼發(fā)布政策，引導和支持預制菜的發(fā)展，鼓勵建設預制菜基地，提升預制菜產品質量。

在中央政策的指引下，各省市也積極出臺相關政策，支持預制菜產業(yè)的發(fā)展。2023年1月，四川省經濟和信息化廳等部門出臺《支持預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的若干措施》；11月，大連市人民政府也出臺《大連市支持預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的若干措施》。相關政策從市場主體、生產產能建設、營銷渠道等多個方面進行布局，引導企業(yè)提質發(fā)展，促進當?shù)仡A制菜行業(yè)的高質量發(fā)展。2022年12月，上海市市場監(jiān)督管理局出臺的《上海市預制菜生產許可審查方案》，規(guī)范預制菜生產許可工作也是為了促進當?shù)仡A制菜行業(yè)提質發(fā)展。

四、行業(yè)壁壘

1、產品質量控制及食品安全壁壘

食品質量安全是人類生存的基礎，社會穩(wěn)定的保障。它不僅關系著人們的健康和生命安全，而且還影響著經濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定。國家始終重視食品安全問題，不斷健全行業(yè)監(jiān)管體系，行業(yè)標準日趨完善，預制菜行業(yè)的質量標準、市場準入、生產許可制度等要求不斷升級。隨著監(jiān)管政策趨嚴和市場競爭加劇，對進入企業(yè)的生產規(guī)模、產品質量以及生產工藝都提出了更高的要求。

2、銷售渠道壁壘

預制菜屬于快消產品，銷售體系的建設是預制菜企業(yè)搶占市場、獲取競爭優(yōu)勢的重要方法，銷售渠道的成熟度和穩(wěn)定性也對預制菜企業(yè)的經營業(yè)績和市場份額產生直接影響。近年來，我國預制菜市場的競爭日趨激烈，商超等零售渠道對產品質量和品牌影響力的要求不斷提高。同時，零售終端的冷藏設施資源有限，商場超市進場費和促銷費等銷售成本高，進一步提高了預制菜行業(yè)的銷售渠道門檻。

3、產品創(chuàng)新與研發(fā)壁壘

預制菜行業(yè)種類繁多，且產品周期短，產品更新?lián)Q代快，這對預制菜企業(yè)的產品創(chuàng)新能力提出了較高的要求。并且，隨著居民消費水平的提高和消費結構的升級，消費者對食品的營養(yǎng)、健康、口味的要求不斷升級，推動預制菜企業(yè)加大產品研發(fā)力度，提高產品差異化、多樣化水平。而新進入企業(yè)的市場經驗積累不足，研發(fā)技術也有待提高，因此難以保證產品的持續(xù)更新?lián)Q代，可能會導致客戶響應度較低。

五、發(fā)展歷程

二十世紀九十年代前后，肯德基、麥當勞等國際快餐巨頭進入我國，凈菜配送加工行業(yè)也隨之在我國發(fā)展起來。2000年左右，我國部分企業(yè)在凈菜的基礎上將禽肉和水產等原材料加工，升級為深加工預制菜。但由于當時的預制菜制作技術有限，冷鏈運輸技術也還有待提升，預制菜行業(yè)的發(fā)展進度緩慢。不過，隨著我國餐飲連鎖化加快，連鎖餐飲企業(yè)為確保旗下各門店出品菜肴的穩(wěn)定性，開始選擇使用預制菜。就此，我國預制菜成功打開B端市場，且需求逐步增長。2020年初，突如其來的疫情再次將預制菜送上了發(fā)展快車道，多地開展的居家隔離和停止堂食等措施間接拉動了餐飲外賣以及居家做飯的需求，居民對預制菜的需求同步激增。近年來，預制菜行業(yè)的政策支持力度不斷加大，企業(yè)積極建設新產能，我國預制菜行業(yè)提速發(fā)展。

六、產業(yè)鏈

1、行業(yè)產業(yè)鏈分析

預制菜產業(yè)鏈上游主要是各類原材料，包括谷物種植、畜牧業(yè)、水產品、調味品等。預制菜產業(yè)鏈中游是預制菜生產和加工。預制菜企業(yè)從農產品種植或養(yǎng)殖戶手中采購糧食、蔬菜、肉類等符合食品安全標準和質量要求的原材料，然后進行深加工，生產出不同品種、不同口味的預制菜。餐飲業(yè)是預制菜最主要的下游市場。另外，隨著居民消費觀念的改變，預制菜還可以通過實體零售、超市等渠道銷售給C端消費者。預制菜產業(yè)鏈如下圖所示：

預制菜行業(yè)產業(yè)鏈

種植業(yè)

江蘇省農墾農業(yè)發(fā)展股份有限公司

甘肅亞盛實業(yè)(集團)股份有限公司

黑龍江北大荒農業(yè)股份有限公司

江蘇華綠生物科技股份有限公司

宏輝果蔬股份有限公司

昆明晨農集團有限公司

畜牧業(yè)

新希望六和股份有限公司

溫氏食品集團股份有限公司

牧原食品股份有限公司

河南華英農業(yè)發(fā)展股份有限公司

羅牛山股份有限公司

廣東長江食品集團有限公司

水產品

湛江國聯(lián)水產開發(fā)股份有限公司

山東好當家海洋發(fā)展股份有限公司

大湖水殖股份有限公司

百洋產業(yè)投資集團股份有限公司

中水集團遠洋股份有限公司

獐子島集團股份有限公司

調味品

佛山市海天調味食品股份有限公司

李錦記(新會)食品有限公司

四川天味食品集團股份有限公司

上海太太樂食品有限公司

江蘇恒順集團有限公司

上游

安井食品集團股份有限公司

湖南新聰廚食品有限公司

河北福成五豐食品股份有限公司

蘇州市好得睞食品科技有限責任公司

中游

餐飲業(yè)

實體零售

超市

便利店

下游

2、行業(yè)領先企業(yè)分析

（1）蘇州市味知香食品股份有限公司

味知香是我國預制菜領域規(guī)模較大的企業(yè)之一，其始終專注于預制菜的研發(fā)、生產及銷售。味知香經營的預制菜涵蓋了牛肉類、家禽類、豬肉類、羊肉類以及水產魚蝦類等多種產品，產品種類十分豐富。味知香的預制菜已經逐步實現(xiàn)了滿產滿銷，2018年至2022年，其產銷率始終保持在97%以上。2022年，味知香的預制菜產量為19470.29噸，同比增長1.28%；銷量為19403.76噸，同比增長1.13%。隨著預制菜市場規(guī)模持續(xù)擴大，味知香將繼續(xù)加大產能建設，增強公司預制菜產品生產和供應能力。

（2）山東惠發(fā)食品股份有限公司

惠發(fā)食品是一家致力于預制菜研發(fā)生產的綜合性食品企業(yè)，其預制菜產品涉及面點、火鍋、地方小吃以及八大菜系等多個餐飲領域，自主研發(fā)預制菜品超2000款，并形成了“惠發(fā)”“愛沙一品”“澤眾”等多個品牌。2023年，惠發(fā)食品將繼續(xù)夯實主營業(yè)務，深耕B端市場，并逐步向C端市場拓展，完善公司營銷網絡布局，增強公司的競爭力和抗風險能力。2018年至2022年，惠發(fā)食品的預制菜銷量弱勢增長，但增長趨勢較為穩(wěn)定。2022年，惠發(fā)食品的預制菜銷量為113037.75噸，同比增長0.78%。但2022年惠發(fā)食品的產量呈下滑趨勢，產量為88417.87噸，同比下降了6.85%。

七、行業(yè)現(xiàn)狀

餐飲業(yè)降本增效的需要推動預制菜需求持續(xù)上漲。同時，居民生活節(jié)奏加快，預制菜逐步打開C端市場，推動預制菜市場需求進一步增長。我國預制菜市場產需兩旺，市場規(guī)模持續(xù)擴張。2022年，我國預制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長了21.3%，增速較2021年增加了1.5個百分點。2023年，我國出臺一系列的政策，要求培育發(fā)展預制菜產業(yè)。我國人口基數(shù)龐大，預制菜消費市場廣闊，在國家政策的支持下，預制菜產業(yè)的市場規(guī)模將持續(xù)擴大。另外，冷鏈物流技術的提升，使得預制菜銷售半徑拉長，為預制菜的發(fā)展帶來更加廣闊的市場。

八、發(fā)展因素

1、機遇

（1）市場需求持續(xù)增長

隨著生活節(jié)奏的加快，越來越多的消費者沒有足夠的時間和精力去準備復雜的飯菜，而預制菜正是滿足了這一需求，消費者只需要簡單加熱或烹飪即可享用美食。同時，我國餐飲業(yè)連鎖化加快，餐飲業(yè)需要大量的食材，而預制菜可以為餐飲業(yè)提供標準化、高品質的食材，提高餐飲業(yè)的效率和品質。得益于消費者需求的增加和餐飲業(yè)的發(fā)展，我國預制菜市場需求持續(xù)增長。

（2）利好政策頻出

政府從支持預制菜企業(yè)技術改造、加強質量監(jiān)管、推動產業(yè)集聚發(fā)展等多個方面，出臺了一系列政策措施，鼓勵預制菜的發(fā)展，以滿足消費者對方便、快捷、健康飲食的需求。2023年7月，農業(yè)農村部發(fā)布《關于繼續(xù)做好農產品產地冷藏保鮮設施建設工作的通知》，提出創(chuàng)新一批農產品冷鏈物流運營模式，開展凈菜、預制菜加工。這一政策的出臺，不僅有利于提升預制菜整體水平，也有利于促進農業(yè)產業(yè)化和農產品加工的發(fā)展，進一步推動我國食品產業(yè)的轉型升級。隨著政策的不斷加強和完善，預制菜有望迎來更加美好的發(fā)展前景。

（3）冷鏈物流技術提升

隨著科技的發(fā)展進步，冷鏈物流技術不斷提升，為預制菜的儲存和運輸提供了更好的保障。先進的冷鏈物流技術能夠確保預制菜在儲存和運輸過程中保持新鮮、美味和安全，提高了產品的品質和可靠性。此外，冷鏈物流技術的提升還縮短了預制菜的配送時間，提高了物流效率，降低了運營成本。這不僅為預制菜企業(yè)提供了更大的發(fā)展空間，還為消費者帶來了更優(yōu)質的食品體驗。

2、挑戰(zhàn)

（1）市場需求差異化明顯

我國地域遼闊，不同地區(qū)有著獨特的飲食習慣和口味偏好，不同地方也對食物的烹飪方式也有著不同的喜好。這種多元化的口味需求給預制菜企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)。企業(yè)需要在研發(fā)、生產和銷售等方面考慮到不同地區(qū)的口味差異，以滿足消費者的需求。然而，由于中國市場的巨大規(guī)模和多樣性的需求，預制菜企業(yè)很難在短時間內覆蓋全國市場，提供符合各地口味的預制菜產品。

（2）菜品保鮮難度大

預制菜往往需要經過長時間的儲存和運輸，而且很多時候還需要跨地域、甚至跨國運輸，因此在儲存和運輸過程中，很容易出現(xiàn)菜品質量下降、口感變差、營養(yǎng)成分流失等問題。此外，不同種類的預制菜對儲存和運輸條件的要求也不同，有些菜品需要特定的溫度、濕度和氣體環(huán)境等條件，這也增加了保持菜品新鮮度的難度。為了解決這一問題，預制菜企業(yè)需要加強冷鏈物流技術的研發(fā)和應用，建立完善的冷鏈物流體系，以保證菜品的新鮮度和品質。

（3）口味復原難度大

傳統(tǒng)的中餐烹飪過程中，食材的處理、火候的掌握、調料的搭配等都會影響菜品的口感和風味。而預制菜在制作過程中，為了便于大規(guī)模生產和延長保質期，往往會對食材進行深度加工，使用防腐劑等手段。這些處理方式會影響食材原有的口感和風味，使得預制菜難以完全復原傳統(tǒng)烹飪的口感和風味。此外，不同地區(qū)、不同人群對口味的喜好也有差異，這也增加了預制菜口味復原的難度。

九、競爭格局

隨著冷鏈物流業(yè)的發(fā)展和市場需求的釋放，我國預制菜行業(yè)迎來提速發(fā)展時期。從預制菜產能來看，安井食品和三全食品的產能規(guī)模較大，2022年產能均超過了80萬噸，其中安井食品的產能超過90萬噸，產能優(yōu)勢明顯。在政策和市場的支持下，預制菜企業(yè)產能擴建積極性較高。2022年，涪陵榨菜和龍大美食的產能增速較快，均超過100%。我國預制菜需求增量空間可觀，資金實力強的企業(yè)將繼續(xù)極大產能建設投入，鞏固并提升市場競爭實力。同時，我國居民的品質消費需求不斷提升，將推動企業(yè)聚焦產品質量升級，從而淘汰落后產能，實現(xiàn)預制菜市場集中度的提升。

十、發(fā)展趨勢

1、預制菜規(guī)模化發(fā)展加快

我國政策加大對預制菜產業(yè)的資金、稅收等支持力度，幫助企業(yè)降低經營成本，提高其市場競爭力。同時，相關部門加強對預制菜產業(yè)的規(guī)劃和引導，推動產業(yè)集聚和產業(yè)鏈協(xié)同，形成規(guī)模效應和品牌影響力。在政策和市場的雙重驅動下，我國預制菜市場投資情緒高漲，企業(yè)加大投資力度，建設新產能，加快預制菜產業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。

2、積極開發(fā)下沉市場

下沉市場具有龐大的消費群體和日益增長的需求，為預制菜行業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。預制菜企業(yè)將根據下沉市場的需求，制定相應的營銷策略和產品策略，推出符合當?shù)乜谖逗惋嬍沉晳T的預制菜產品。同時，加強品牌建設和宣傳，提高品牌知名度和美譽度，增強消費者對預制菜的信任和忠誠度。通過精準把握下沉市場需求和提升品牌影響力，預制菜行業(yè)有望在下沉市場實現(xiàn)新的增長點。