摘要：牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及手術(shù)后、病后靜養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中國的人均牛肉消費(fèi)量僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。2023年我國牛肉產(chǎn)量約為753萬噸，需求量為1039.76萬噸，市場(chǎng)均價(jià)約為85.88元每千克。

一、定義

牛肉是放血致死后，剝皮，四肢下部、骨及內(nèi)臟后的可食用部分。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人主要消費(fèi)的肉類食品之一，享有“肉中驕子”的美稱。

二、行業(yè)政策

近年來國家和地方政府都出臺(tái)政策支持肉牛產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。國務(wù)院層面出臺(tái)了《“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》，提出實(shí)施基礎(chǔ)母畜擴(kuò)群提質(zhì)和南方草食畜牧業(yè)增量提質(zhì)行動(dòng)，引導(dǎo)一批肉牛規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)畜禽圈舍標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、智能化改造。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺(tái)了《關(guān)于落實(shí)黨中央國務(wù)院2022年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作部署的實(shí)施意見》，提出實(shí)施肉牛增量提質(zhì)行動(dòng)，開展草原畜牧業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)試點(diǎn)示范，優(yōu)化屠宰企業(yè)區(qū)域布局，推進(jìn)屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建，強(qiáng)化重大動(dòng)物疫病防控等建設(shè)重點(diǎn)。地方政府結(jié)合各地肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際情況，圍繞加強(qiáng)母牛養(yǎng)殖、增強(qiáng)金融支持、強(qiáng)化肉牛綠色生態(tài)等方面出臺(tái)了肉牛養(yǎng)殖補(bǔ)貼和產(chǎn)業(yè)支持政策。

三、行業(yè)壁壘

1、資金壁壘

牛是世界上分布最為廣泛、存欄量最多的大型牲畜之一。因其本身的繁殖生長特性，和一般的豬羊、雞鴨等畜禽養(yǎng)殖業(yè)相比，具有起始資金投入大、投資周期長、投資見效慢等特點(diǎn)。一般來說，犢牛從出生到育肥成功一般需要2年半以上的時(shí)間（育成高檔雪花牛肉甚至需要3年以上的時(shí)間），在此期間需要持續(xù)投入飼料成本、人工成本、廠房設(shè)備折舊等，綜合成本會(huì)在2萬元/頭以上（高檔肉牛會(huì)更高）。要達(dá)到萬頭以上的肉牛養(yǎng)殖動(dòng)輒需要累計(jì)數(shù)億的資金投入。而從第一代犢牛的購入到第二代肉牛的出欄，一般需要兩代牛5年以上的投資周期。此外，肉?？茖W(xué)化、規(guī)模化、精細(xì)化的屠宰也需要投入大量的資金，萬噸級(jí)的肉牛屠宰基地，每年的屠宰數(shù)量在23000頭左右，即使按2萬元/頭的成本價(jià)采購，也需要千萬級(jí)的流動(dòng)資金。而廠房設(shè)備投入一般會(huì)在2500萬左右。因此，巨大的資金需求對(duì)行業(yè)新進(jìn)企業(yè)是一道較難跨越的壁壘。

2、技術(shù)壁壘

肉牛養(yǎng)殖是現(xiàn)代畜禽養(yǎng)殖中最為復(fù)雜的，最為困難的。在整個(gè)肉牛養(yǎng)殖屠宰的過程中，大量利用了現(xiàn)代疫病防治技術(shù)、現(xiàn)代遺傳基因技術(shù)、凍精配種技術(shù)、飼養(yǎng)管理技術(shù)、營養(yǎng)攝入控制技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化屠宰工藝和冷卻排酸工藝，并需要宰前宰后檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)對(duì)肉品安全進(jìn)行監(jiān)控。其中，現(xiàn)代遺傳基因技術(shù)和凍精配種技術(shù)對(duì)培育出優(yōu)良的肉牛品種有著重要意義，肉牛的品種決定了牛的生長速度，抗病性、肉料比等方面。飼養(yǎng)管理技術(shù)和營養(yǎng)攝入控制技術(shù)，直接關(guān)系到出欄牛的凈肉率、牛肉的品質(zhì)級(jí)別、肉質(zhì)紋理、食用口感和營養(yǎng)價(jià)值。標(biāo)準(zhǔn)化屠宰工藝和冷卻排酸工藝是確保牛肉品質(zhì)和食品安全的最后一道工序。特別是對(duì)于高檔牛肉來說，冷卻排酸的好壞直接影響牛肉的品級(jí)和售價(jià)。上述技術(shù)需求，是行業(yè)企業(yè)多年實(shí)踐積累所得，新進(jìn)企業(yè)很難在短時(shí)間內(nèi)全部具備。

3、品牌壁壘

“瘦肉精”等食品安全問題頻發(fā)，使消費(fèi)者對(duì)肉類消費(fèi)的安全性日益重視。選擇有品牌保證、可追溯的牛肉產(chǎn)品，是目前消費(fèi)者比較普遍的做法。一個(gè)品牌的樹立，需要經(jīng)過市場(chǎng)競爭的歷練。品牌的設(shè)計(jì)、塑造、推廣、被認(rèn)知，被認(rèn)可是一個(gè)漫長的過程。而品牌的維護(hù)更是一個(gè)任重道遠(yuǎn)的艱巨任務(wù)。這給新進(jìn)企業(yè)設(shè)立了一個(gè)較高的門檻。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

牛肉產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是養(yǎng)殖肉牛的牧場(chǎng)及飼料。在不同資源稟賦和發(fā)展程度的國家中，養(yǎng)殖肉牛的方式和規(guī)模存在較大差異。如澳大利亞、新西蘭、巴西和阿根廷等具有較強(qiáng)資源稟賦(草場(chǎng)資源)的國家一般采用“草原型現(xiàn)代畜牧業(yè)”的模式，以天然草地為基礎(chǔ)，圍欄放牧為主。以美國為代表的牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的國家習(xí)慣采用放牧散養(yǎng)、集中育肥的養(yǎng)殖方式，也俗稱為“大規(guī)模工廠化畜牧”模式。在缺少資源稟賦或者發(fā)展程度不高的國家如土地資源貧乏的日本以及發(fā)展中的中國等依然采用“農(nóng)戶分散飼養(yǎng)模式”。

牛肉行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

牧場(chǎng)

飼料

育種

上游

新疆天山畜牧生物工程股份有限公司

云南三江并流農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

云南海潮集團(tuán)聽牧肉牛產(chǎn)業(yè)股份有限公司

安徽荷金來農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司

中游

餐飲

商超

電商

家庭消費(fèi)

下游

牛肉產(chǎn)業(yè)中游主要包括養(yǎng)殖、屠宰以及加工環(huán)節(jié)，下游主要是各級(jí)批發(fā)及零售商、餐飲酒店，而最終銷售對(duì)象是廣大消費(fèi)者。隨著改革開放的持續(xù)推進(jìn)，人們?cè)郊幼⒅厣剖迟|(zhì)量和結(jié)構(gòu)的改善，對(duì)牛肉特別是優(yōu)質(zhì)牛肉需求將與日俱增，很好的促進(jìn)了牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

五、行業(yè)現(xiàn)狀

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及手術(shù)后、病后靜養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中國的人均牛肉消費(fèi)量僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。2023年我國牛肉產(chǎn)量約為753萬噸，需求量為1039.76萬噸，市場(chǎng)均價(jià)約為85.88元每千克。隨著我國經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展、人口總量增加、居民收入提高，牛肉消費(fèi)呈穩(wěn)步增長態(tài)勢(shì)。目前，我國人均消費(fèi)與世界年人均牛肉消費(fèi)相比，還存在一定的差距，牛肉需求有較大的上升空間，2023年我國牛肉人均消費(fèi)量約為7.1千克，整體呈上升趨勢(shì)。

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）政策支持為行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航

為有效保障牛肉食品安全，提高人民生活水平，國家出臺(tái)了一系列扶持牛肉行業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策。中共中央、國務(wù)院印發(fā)《中共中央、國務(wù)院關(guān)于做好2022年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》鼓勵(lì)發(fā)展工廠化集約養(yǎng)殖、實(shí)施農(nóng)機(jī)購置與應(yīng)用補(bǔ)貼政策。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定的《推進(jìn)肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動(dòng)方案》對(duì)行業(yè)發(fā)展指明方向。國家各部門的政策及相關(guān)配套政策，有利于降低養(yǎng)牛成本，提高養(yǎng)牛積極性，促進(jìn)解決牛肉自給率提升、能繁殖母牛飼養(yǎng)量持續(xù)下降和自主培育的品種數(shù)量少等問題。

（2）經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長帶動(dòng)的消費(fèi)理念提升是行業(yè)發(fā)展的雙重動(dòng)力

改革開放以來，我國國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定增長，居民收入水平也逐步提高，根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，人均可支配收入從2016年的23821元增長至2023年的39218元，增長幅度64.63%。人均消費(fèi)支出從2016年的17111元增長至2022年的26796元，增長幅度56.6%。消費(fèi)水平的提高也使得相應(yīng)的消費(fèi)理念得以提升。一方面，消費(fèi)人群越來越重視綠色健康的飲食理念，對(duì)牛肉需求也越來越多。另一方面，消費(fèi)人群的收入水平提高了，對(duì)牛肉的消費(fèi)能力也就提高了。

（3）餐飲業(yè)不斷發(fā)展

國民經(jīng)濟(jì)的增長與居民消費(fèi)水平的提高推動(dòng)了現(xiàn)代餐飲業(yè)的迅速發(fā)展。改革開放以來，我國餐飲業(yè)呈穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，營業(yè)額逐年上升。據(jù)國家商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，2022年我國餐飲消費(fèi)全年?duì)I業(yè)收入達(dá)到4.39萬億元。餐飲業(yè)的不斷發(fā)展大幅提升了肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求。

（4）先進(jìn)的屠宰加工技術(shù)與營銷方式

一方面，畜禽致暈技術(shù)、真空放血技術(shù)、動(dòng)物識(shí)別與跟蹤管理技術(shù)、兩段式快速冷卻技術(shù)和分割加工技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)大幅提升了國內(nèi)畜禽屠宰技術(shù)水平；另一方面，從西方發(fā)達(dá)國家引進(jìn)的高溫和低溫肉制品生產(chǎn)裝備跨越式地提高了肉制品加工的技術(shù)水平；此外，肉類流通中“冷鏈化、連鎖化”等現(xiàn)代營銷方式在我國的發(fā)展，有效擴(kuò)大了產(chǎn)品的銷售半徑，增強(qiáng)了行業(yè)營銷能力。

2、不利因素

（1）動(dòng)物疫情頻發(fā)

與西方發(fā)達(dá)國家相比，我國畜禽養(yǎng)殖環(huán)境較差，飼料質(zhì)量參差不齊，防疫投入不足，這些因素導(dǎo)致我國動(dòng)物疫情的爆發(fā)更加頻繁。大范圍的疫情爆發(fā)往往給屠宰及肉類加工行業(yè)帶來巨大的沖擊。首先，疫情蔓延直接造成畜禽供給的減少，行業(yè)內(nèi)企業(yè)畜禽收購面臨困難，屠宰量相應(yīng)下降；其次，動(dòng)物疫情的爆發(fā)經(jīng)常伴隨畜禽收購價(jià)格的大幅波動(dòng)，影響屠宰及肉類加工企業(yè)的業(yè)績穩(wěn)定；再次，畜禽疫病容易引發(fā)消費(fèi)者對(duì)肉品的恐慌心理，對(duì)肉品銷售帶來不利影響。

（2）肉品安全問題

肉品安全關(guān)乎人民群眾的身體健康和生命安全，已成為世界各國共同關(guān)注的焦點(diǎn)。目前，我國畜禽產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國家認(rèn)證制度及相關(guān)法律法規(guī)仍相對(duì)滯后，監(jiān)管執(zhí)法行為不規(guī)范；很多中小型屠宰及肉類加工企業(yè)仍以作坊式生產(chǎn)為主，企業(yè)管理粗放，食品安全觀念薄弱，造成“瘦肉精”、“注水肉”等不良事件時(shí)有發(fā)生，不利于肉類市場(chǎng)的健康成長。市場(chǎng)急需一批實(shí)力雄厚、管理規(guī)范的企業(yè)不斷擴(kuò)大生產(chǎn)、銷售規(guī)模，引領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展，保障億萬消費(fèi)者吃上放心肉。

（3）行業(yè)整體技術(shù)水平較低

我國雖是產(chǎn)肉大國，但受各種因素影響，屠宰及肉類加工行業(yè)整體技術(shù)水平仍然不高。相比于美國等世界肉類強(qiáng)國，我國肉類加工企業(yè)數(shù)量過多，技術(shù)裝備落后，產(chǎn)品附加值低，大型企業(yè)產(chǎn)品市場(chǎng)占有率不高。在物流配送、保鮮包裝、營銷手段等方面，傳統(tǒng)落后的方式仍占主導(dǎo)地位，現(xiàn)代化經(jīng)營體系仍未形成。此外，我國肉類深加工轉(zhuǎn)化率低，肉類產(chǎn)品同質(zhì)化問題突出，不適應(yīng)城鄉(xiāng)居民肉品消費(fèi)多層次、多樣化的需求結(jié)構(gòu)。

七、競爭格局

目前，我國牛肉產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀是廣大農(nóng)戶分散飼養(yǎng)為主，小規(guī)模飼養(yǎng)和中等規(guī)模育肥場(chǎng)育肥為輔，大規(guī)模的飼養(yǎng)育肥很少。此外，我國高檔肉牛的繁育養(yǎng)殖尚處于起步發(fā)展階段，目前只有國內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈較為完整的企業(yè)從事高檔肉牛生產(chǎn)，飼養(yǎng)規(guī)模相對(duì)較小。由此可以判斷，我國肉牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的生產(chǎn)集中度、規(guī)?；图s化程度較低，市場(chǎng)比較分散，尚不存在具有全國影響力的壟斷企業(yè)。國內(nèi)大型肉牛養(yǎng)殖企業(yè)包括河北福成五豐食品股份有限公司、新疆天山畜牧生物工程股份有限公司、云南三江并流農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、云南海潮集團(tuán)聽牧肉牛產(chǎn)業(yè)股份有限公司和安徽荷金來農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、重慶恒都農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司、中禾恒瑞集團(tuán)有限公司等。

八、發(fā)展趨勢(shì)

牛肉營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，其營養(yǎng)價(jià)值高于豬肉及其它肉類產(chǎn)品，其肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩而不肥膩易消化，被注重營養(yǎng)保健的現(xiàn)代家庭生活所重視。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)健康、口感的追求越來越高，原有的消費(fèi)習(xí)慣將受到?jīng)_擊，衛(wèi)生、營養(yǎng)、口感好的冷鮮牛肉（冷卻牛肉）將逐漸取代熱鮮肉成為牛肉消費(fèi)的主流。特別是中高端消費(fèi)人群越來越重視綠色健康的飲食理念，對(duì)牛肉質(zhì)量的要求也越來越高。該群體購買或消費(fèi)牛肉的主要場(chǎng)所是商超、便利店、中高檔餐廳等，這些場(chǎng)所銷售的牛肉主要是中高檔牛肉，因此，中高檔牛肉的需求量將在現(xiàn)有基礎(chǔ)上出現(xiàn)快速上升。