摘要：牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后靜養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中國的人均牛肉消費量僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。2023年我國牛肉產(chǎn)量約為753萬噸，需求量為1039.76萬噸，市場均價約為85.88元每千克。

一、定義

牛肉是放血致死后，剝皮，四肢下部、骨及內(nèi)臟后的可食用部分。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人主要消費的肉類食品之一，享有“肉中驕子”的美稱。

二、行業(yè)政策

近年來國家和地方政府都出臺政策支持肉牛產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。國務院層面出臺了《“十四五”推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》，提出實施基礎母畜擴群提質(zhì)和南方草食畜牧業(yè)增量提質(zhì)行動，引導一批肉牛規(guī)模養(yǎng)殖場畜禽圈舍標準化、集約化、智能化改造。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺了《關于落實黨中央國務院2022年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作部署的實施意見》，提出實施肉牛增量提質(zhì)行動，開展草原畜牧業(yè)轉(zhuǎn)型升級試點示范，優(yōu)化屠宰企業(yè)區(qū)域布局，推進屠宰企業(yè)標準化創(chuàng)建，強化重大動物疫病防控等建設重點。地方政府結(jié)合各地肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際情況，圍繞加強母牛養(yǎng)殖、增強金融支持、強化肉牛綠色生態(tài)等方面出臺了肉牛養(yǎng)殖補貼和產(chǎn)業(yè)支持政策。

三、行業(yè)壁壘

1、資金壁壘

牛是世界上分布最為廣泛、存欄量最多的大型牲畜之一。因其本身的繁殖生長特性，和一般的豬羊、雞鴨等畜禽養(yǎng)殖業(yè)相比，具有起始資金投入大、投資周期長、投資見效慢等特點。一般來說，犢牛從出生到育肥成功一般需要2年半以上的時間（育成高檔雪花牛肉甚至需要3年以上的時間），在此期間需要持續(xù)投入飼料成本、人工成本、廠房設備折舊等，綜合成本會在2萬元/頭以上（高檔肉牛會更高）。要達到萬頭以上的肉牛養(yǎng)殖動輒需要累計數(shù)億的資金投入。而從第一代犢牛的購入到第二代肉牛的出欄，一般需要兩代牛5年以上的投資周期。此外，肉?？茖W化、規(guī)?；⒕毣耐涝滓残枰度氪罅康馁Y金，萬噸級的肉牛屠宰基地，每年的屠宰數(shù)量在23000頭左右，即使按2萬元/頭的成本價采購，也需要千萬級的流動資金。而廠房設備投入一般會在2500萬左右。因此，巨大的資金需求對行業(yè)新進企業(yè)是一道較難跨越的壁壘。

2、技術壁壘

肉牛養(yǎng)殖是現(xiàn)代畜禽養(yǎng)殖中最為復雜的，最為困難的。在整個肉牛養(yǎng)殖屠宰的過程中，大量利用了現(xiàn)代疫病防治技術、現(xiàn)代遺傳基因技術、凍精配種技術、飼養(yǎng)管理技術、營養(yǎng)攝入控制技術、標準化屠宰工藝和冷卻排酸工藝，并需要宰前宰后檢驗檢疫系統(tǒng)對肉品安全進行監(jiān)控。其中，現(xiàn)代遺傳基因技術和凍精配種技術對培育出優(yōu)良的肉牛品種有著重要意義，肉牛的品種決定了牛的生長速度，抗病性、肉料比等方面。飼養(yǎng)管理技術和營養(yǎng)攝入控制技術，直接關系到出欄牛的凈肉率、牛肉的品質(zhì)級別、肉質(zhì)紋理、食用口感和營養(yǎng)價值。標準化屠宰工藝和冷卻排酸工藝是確保牛肉品質(zhì)和食品安全的最后一道工序。特別是對于高檔牛肉來說，冷卻排酸的好壞直接影響牛肉的品級和售價。上述技術需求，是行業(yè)企業(yè)多年實踐積累所得，新進企業(yè)很難在短時間內(nèi)全部具備。

3、品牌壁壘

“瘦肉精”等食品安全問題頻發(fā)，使消費者對肉類消費的安全性日益重視。選擇有品牌保證、可追溯的牛肉產(chǎn)品，是目前消費者比較普遍的做法。一個品牌的樹立，需要經(jīng)過市場競爭的歷練。品牌的設計、塑造、推廣、被認知，被認可是一個漫長的過程。而品牌的維護更是一個任重道遠的艱巨任務。這給新進企業(yè)設立了一個較高的門檻。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

牛肉產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是養(yǎng)殖肉牛的牧場及飼料。在不同資源稟賦和發(fā)展程度的國家中，養(yǎng)殖肉牛的方式和規(guī)模存在較大差異。如澳大利亞、新西蘭、巴西和阿根廷等具有較強資源稟賦(草場資源)的國家一般采用“草原型現(xiàn)代畜牧業(yè)”的模式，以天然草地為基礎，圍欄放牧為主。以美國為代表的牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)達的國家習慣采用放牧散養(yǎng)、集中育肥的養(yǎng)殖方式，也俗稱為“大規(guī)模工廠化畜牧”模式。在缺少資源稟賦或者發(fā)展程度不高的國家如土地資源貧乏的日本以及發(fā)展中的中國等依然采用“農(nóng)戶分散飼養(yǎng)模式”。

牛肉行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

牧場

飼料

育種

上游

新疆天山畜牧生物工程股份有限公司

云南三江并流農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

云南海潮集團聽牧肉牛產(chǎn)業(yè)股份有限公司

安徽荷金來農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司

中游

餐飲

商超

電商

家庭消費

下游

牛肉產(chǎn)業(yè)中游主要包括養(yǎng)殖、屠宰以及加工環(huán)節(jié)，下游主要是各級批發(fā)及零售商、餐飲酒店，而最終銷售對象是廣大消費者。隨著改革開放的持續(xù)推進，人們越加注重善食質(zhì)量和結(jié)構(gòu)的改善，對牛肉特別是優(yōu)質(zhì)牛肉需求將與日俱增，很好的促進了牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

五、行業(yè)現(xiàn)狀

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后靜養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中國的人均牛肉消費量僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。2023年我國牛肉產(chǎn)量約為753萬噸，需求量為1039.76萬噸，市場均價約為85.88元每千克。隨著我國經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展、人口總量增加、居民收入提高，牛肉消費呈穩(wěn)步增長態(tài)勢。目前，我國人均消費與世界年人均牛肉消費相比，還存在一定的差距，牛肉需求有較大的上升空間，2023年我國牛肉人均消費量約為7.1千克，整體呈上升趨勢。

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）政策支持為行業(yè)發(fā)展保駕護航

為有效保障牛肉食品安全，提高人民生活水平，國家出臺了一系列扶持牛肉行業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策。中共中央、國務院印發(fā)《中共中央、國務院關于做好2022年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》鼓勵發(fā)展工廠化集約養(yǎng)殖、實施農(nóng)機購置與應用補貼政策。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定的《推進肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動方案》對行業(yè)發(fā)展指明方向。國家各部門的政策及相關配套政策，有利于降低養(yǎng)牛成本，提高養(yǎng)牛積極性，促進解決牛肉自給率提升、能繁殖母牛飼養(yǎng)量持續(xù)下降和自主培育的品種數(shù)量少等問題。

（2）經(jīng)濟穩(wěn)定增長帶動的消費理念提升是行業(yè)發(fā)展的雙重動力

改革開放以來，我國國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定增長，居民收入水平也逐步提高，根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，人均可支配收入從2016年的23821元增長至2023年的39218元，增長幅度64.63%。人均消費支出從2016年的17111元增長至2022年的26796元，增長幅度56.6%。消費水平的提高也使得相應的消費理念得以提升。一方面，消費人群越來越重視綠色健康的飲食理念，對牛肉需求也越來越多。另一方面，消費人群的收入水平提高了，對牛肉的消費能力也就提高了。

（3）餐飲業(yè)不斷發(fā)展

國民經(jīng)濟的增長與居民消費水平的提高推動了現(xiàn)代餐飲業(yè)的迅速發(fā)展。改革開放以來，我國餐飲業(yè)呈穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，營業(yè)額逐年上升。據(jù)國家商務部統(tǒng)計，2022年我國餐飲消費全年營業(yè)收入達到4.39萬億元。餐飲業(yè)的不斷發(fā)展大幅提升了肉類產(chǎn)品的市場需求。

（4）先進的屠宰加工技術與營銷方式

一方面，畜禽致暈技術、真空放血技術、動物識別與跟蹤管理技術、兩段式快速冷卻技術和分割加工技術等先進技術的引進大幅提升了國內(nèi)畜禽屠宰技術水平；另一方面，從西方發(fā)達國家引進的高溫和低溫肉制品生產(chǎn)裝備跨越式地提高了肉制品加工的技術水平；此外，肉類流通中“冷鏈化、連鎖化”等現(xiàn)代營銷方式在我國的發(fā)展，有效擴大了產(chǎn)品的銷售半徑，增強了行業(yè)營銷能力。

2、不利因素

（1）動物疫情頻發(fā)

與西方發(fā)達國家相比，我國畜禽養(yǎng)殖環(huán)境較差，飼料質(zhì)量參差不齊，防疫投入不足，這些因素導致我國動物疫情的爆發(fā)更加頻繁。大范圍的疫情爆發(fā)往往給屠宰及肉類加工行業(yè)帶來巨大的沖擊。首先，疫情蔓延直接造成畜禽供給的減少，行業(yè)內(nèi)企業(yè)畜禽收購面臨困難，屠宰量相應下降；其次，動物疫情的爆發(fā)經(jīng)常伴隨畜禽收購價格的大幅波動，影響屠宰及肉類加工企業(yè)的業(yè)績穩(wěn)定；再次，畜禽疫病容易引發(fā)消費者對肉品的恐慌心理，對肉品銷售帶來不利影響。

（2）肉品安全問題

肉品安全關乎人民群眾的身體健康和生命安全，已成為世界各國共同關注的焦點。目前，我國畜禽產(chǎn)品分級標準、國家認證制度及相關法律法規(guī)仍相對滯后，監(jiān)管執(zhí)法行為不規(guī)范；很多中小型屠宰及肉類加工企業(yè)仍以作坊式生產(chǎn)為主，企業(yè)管理粗放，食品安全觀念薄弱，造成“瘦肉精”、“注水肉”等不良事件時有發(fā)生，不利于肉類市場的健康成長。市場急需一批實力雄厚、管理規(guī)范的企業(yè)不斷擴大生產(chǎn)、銷售規(guī)模，引領行業(yè)健康發(fā)展，保障億萬消費者吃上放心肉。

（3）行業(yè)整體技術水平較低

我國雖是產(chǎn)肉大國，但受各種因素影響，屠宰及肉類加工行業(yè)整體技術水平仍然不高。相比于美國等世界肉類強國，我國肉類加工企業(yè)數(shù)量過多，技術裝備落后，產(chǎn)品附加值低，大型企業(yè)產(chǎn)品市場占有率不高。在物流配送、保鮮包裝、營銷手段等方面，傳統(tǒng)落后的方式仍占主導地位，現(xiàn)代化經(jīng)營體系仍未形成。此外，我國肉類深加工轉(zhuǎn)化率低，肉類產(chǎn)品同質(zhì)化問題突出，不適應城鄉(xiāng)居民肉品消費多層次、多樣化的需求結(jié)構(gòu)。

七、競爭格局

目前，我國牛肉產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀是廣大農(nóng)戶分散飼養(yǎng)為主，小規(guī)模飼養(yǎng)和中等規(guī)模育肥場育肥為輔，大規(guī)模的飼養(yǎng)育肥很少。此外，我國高檔肉牛的繁育養(yǎng)殖尚處于起步發(fā)展階段，目前只有國內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈較為完整的企業(yè)從事高檔肉牛生產(chǎn)，飼養(yǎng)規(guī)模相對較小。由此可以判斷，我國肉牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的生產(chǎn)集中度、規(guī)?；图s化程度較低，市場比較分散，尚不存在具有全國影響力的壟斷企業(yè)。國內(nèi)大型肉牛養(yǎng)殖企業(yè)包括河北福成五豐食品股份有限公司、新疆天山畜牧生物工程股份有限公司、云南三江并流農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、云南海潮集團聽牧肉牛產(chǎn)業(yè)股份有限公司和安徽荷金來農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、重慶恒都農(nóng)業(yè)集團有限公司、中禾恒瑞集團有限公司等。

八、發(fā)展趨勢

牛肉營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，其營養(yǎng)價值高于豬肉及其它肉類產(chǎn)品，其肉質(zhì)鮮美細嫩而不肥膩易消化，被注重營養(yǎng)保健的現(xiàn)代家庭生活所重視。隨著消費結(jié)構(gòu)的升級，消費者對健康、口感的追求越來越高，原有的消費習慣將受到?jīng)_擊，衛(wèi)生、營養(yǎng)、口感好的冷鮮牛肉（冷卻牛肉）將逐漸取代熱鮮肉成為牛肉消費的主流。特別是中高端消費人群越來越重視綠色健康的飲食理念，對牛肉質(zhì)量的要求也越來越高。該群體購買或消費牛肉的主要場所是商超、便利店、中高檔餐廳等，這些場所銷售的牛肉主要是中高檔牛肉，因此，中高檔牛肉的需求量將在現(xiàn)有基礎上出現(xiàn)快速上升。