摘要：醬油最重要的功能是調(diào)味，獨(dú)具特色的色、香、味，深受中國(guó)人民喜愛(ài)，已成為中國(guó)老百姓日常餐飲中不可或缺的重要部分，近年來(lái)中國(guó)醬油市場(chǎng)保持較快增長(zhǎng)趨勢(shì)，2022年中國(guó)醬油行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)460.7億元，同比增長(zhǎng)6.89%，隨著人們對(duì)健康的日益重視，眾多醬油企業(yè)推出了“低鹽”、“無(wú)添加劑”、“有機(jī)”醬油，以迎合市場(chǎng)需求，未來(lái)，具有特定功效的醬油產(chǎn)品將會(huì)繼續(xù)受到歡迎。

一、定義及分類(lèi)

醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類(lèi)和富含淀粉的谷類(lèi)及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。醬油營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)水解生成物，富含氨基酸、B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅、還原糖、有機(jī)酸等多種具有生理活性的有益物質(zhì)，其中，氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，其含量的高低直接反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。按生產(chǎn)工藝分類(lèi)，醬油可分為釀造醬油和配制醬油；按用途分類(lèi)，醬油可分為生抽和老抽。

二、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門(mén)及自律組織

醬油行業(yè)主管部門(mén)主要包括商務(wù)部、發(fā)改委、工信部、市場(chǎng)監(jiān)督總局等，商務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)包括食品在內(nèi)的重要消費(fèi)品市場(chǎng)調(diào)控和重要生產(chǎn)資料流通管理。發(fā)改及工信部門(mén)負(fù)責(zé)組織擬定食品行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)政策；食品、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)、環(huán)保部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管；衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全綜合協(xié)調(diào)、組織查處食品安全重大事故，組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)；工商行政管理部門(mén)主要負(fù)責(zé)監(jiān)管流通環(huán)節(jié)食品安全。

中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)醬油專(zhuān)業(yè)委員會(huì)為醬油行業(yè)自律組織，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)醬油專(zhuān)業(yè)委員會(huì)是在中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下，由調(diào)味品行業(yè)內(nèi)醬油生產(chǎn)、經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)及相關(guān)企事業(yè)單位、科研院所自愿組建的一個(gè)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)，是一個(gè)跨地區(qū)、跨部門(mén)、不受所有制限制的非盈利的行業(yè)組織。

2、行業(yè)相關(guān)政策

醬油屬于調(diào)味品行業(yè)，近年來(lái)中國(guó)調(diào)味品行業(yè)監(jiān)管趨嚴(yán)，國(guó)家加快出臺(tái)食品安全相關(guān)的政策法規(guī)，各項(xiàng)管理?xiàng)l例日益完善，推動(dòng)行業(yè)往高質(zhì)量、規(guī)范化方向發(fā)展。如2024年2月，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案管理工作的通知，指出：加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)，鼓勵(lì)通過(guò)強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求，加強(qiáng)企業(yè)自身食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理能力。鼓勵(lì)企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要，制定保障產(chǎn)品安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)的食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升標(biāo)準(zhǔn)實(shí)用性，發(fā)揮食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新、促進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的積極作用。

三、發(fā)展歷程

中國(guó)醬油生產(chǎn)有著悠久的歷史，可以追溯到數(shù)千年前，總體來(lái)看，中國(guó)醬油行業(yè)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)手工制作到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的演變歷程，在這個(gè)過(guò)程中，不僅醬油的生產(chǎn)技術(shù)得到了提升，而且行業(yè)規(guī)模也逐漸擴(kuò)大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈，一些知名醬油品牌通過(guò)品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新和營(yíng)銷(xiāo)手段不斷提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推出多種細(xì)分產(chǎn)品，定位于不同人群或不同用途，如兒童醬油、涼拌醬油、火鍋醬油、燒菜醬油、壽司醬油、鐵強(qiáng)化醬油、海鮮醬油、面條鮮醬油等。此外，部分知名醬油品牌積極開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，通過(guò)出口等方式實(shí)現(xiàn)國(guó)際化發(fā)展。

四、行業(yè)壁壘

（1）行業(yè)準(zhǔn)入壁壘

調(diào)味品產(chǎn)品與消費(fèi)者日常生活息息相關(guān)，調(diào)味品的質(zhì)量關(guān)系到廣大消費(fèi)者的健康與安全，因此國(guó)家將大多數(shù)調(diào)味品產(chǎn)品納入到了食品質(zhì)量安全（QS）市場(chǎng)準(zhǔn)入制度體系中。而要達(dá)到相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管要求，建立符合行業(yè)特點(diǎn)的質(zhì)量控制流程和內(nèi)部組織架構(gòu)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，企業(yè)需要投入大量人力、物力、財(cái)力，合理設(shè)置質(zhì)量檢測(cè)與控制部門(mén)、配置專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員、搭建起完善的質(zhì)量控制體系。因此，能否達(dá)到行業(yè)的監(jiān)管要求，是行業(yè)新進(jìn)入者所面臨的挑戰(zhàn)之一。

（2）技術(shù)與研發(fā)實(shí)力壁壘

中國(guó)調(diào)味品行業(yè)歷史悠久，形成了中國(guó)特色的飲食文化。如何在傳統(tǒng)口味和工藝上進(jìn)行傳承與創(chuàng)新，推出滿足市場(chǎng)長(zhǎng)期需求的新產(chǎn)品，對(duì)于業(yè)內(nèi)企業(yè)是一項(xiàng)持續(xù)的挑戰(zhàn)。行業(yè)內(nèi)頭部企業(yè)特別注重產(chǎn)品研發(fā)，一方面對(duì)以往產(chǎn)品進(jìn)行持續(xù)創(chuàng)新，另一方面也基于市場(chǎng)需求推出新產(chǎn)品，這兩方面都和強(qiáng)大的研發(fā)實(shí)力、雄厚的產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)密不可分。因此，行業(yè)對(duì)新進(jìn)入者有較高的技術(shù)與研發(fā)實(shí)力壁壘。

（3）生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)壁壘

調(diào)味品“色、香、味、體”感官指標(biāo)的把握和判斷難以完全通過(guò)儀器設(shè)備直接獲得，而是需要企業(yè)富有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員在對(duì)消費(fèi)者喜好進(jìn)行深入、持續(xù)調(diào)查的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝進(jìn)行不斷改進(jìn)而逐步形成。同時(shí)，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和現(xiàn)代工業(yè)化的融合，也是新進(jìn)入企業(yè)面臨的一大難題。

（4）渠道壁壘

渠道是調(diào)味品企業(yè)發(fā)展的根本，只有通過(guò)渠道將產(chǎn)品銷(xiāo)售給消費(fèi)品，企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)。只有擁有足夠的渠道銷(xiāo)售能力，才能消化掉企業(yè)工業(yè)化規(guī)?；a(chǎn)出的產(chǎn)品。一個(gè)好的渠道能提供穩(wěn)定的營(yíng)銷(xiāo)力量支撐、完備的客戶跟蹤機(jī)制和優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)體系，使企業(yè)可以根據(jù)市場(chǎng)需求的變化迅速作出反應(yīng)。但建設(shè)一個(gè)覆蓋面廣、滲透市場(chǎng)能力強(qiáng)的渠道需要長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)、大量的資金以及先進(jìn)的管理能力，行業(yè)新進(jìn)入者將面臨較高的渠道壁壘。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

醬油生產(chǎn)的原料，歷來(lái)都是以大豆和小麥為主，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對(duì)釀造醬油作用不大，為了合理利用資源，目前中國(guó)大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油，成品通過(guò)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、電商等銷(xiāo)售渠道推向市場(chǎng)，終端消費(fèi)者主要包括食品加工、餐飲、家庭消費(fèi)者等。

醬油行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

大豆

中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司

秦皇島金海糧油工業(yè)有限公司

九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司

廣州植之元油脂實(shí)業(yè)有限公司

小麥

四川雨田農(nóng)林生態(tài)科技有限公司

北大荒農(nóng)墾集團(tuán)有限公司

中農(nóng)發(fā)種業(yè)集團(tuán)股份有限公司

合肥豐樂(lè)種業(yè)股份有限公司

江蘇省農(nóng)墾農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司

食鹽

中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司

江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司

青海省鹽業(yè)股份有限公司

山東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司

四川久大制鹽有限責(zé)任公司

廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司

雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司

四川省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司

包裝

勝達(dá)集團(tuán)有限公司

廈門(mén)合興包裝印刷股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

福建友誼膠粘帶集團(tuán)有限公司

中糧包裝控股有限公司

上海紫江企業(yè)集團(tuán)股份有限公司

四川省宜賓環(huán)球集團(tuán)有限公司

祥恒包裝集團(tuán)

廣東華興玻璃股份有限公司

上游

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

李錦記（中國(guó)）銷(xiāo)售有限公司

煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司

廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司

中游

超市

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

電商

下游

食品加工

餐飲

家庭消費(fèi)者

終端

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司是專(zhuān)業(yè)的調(diào)味品生產(chǎn)和營(yíng)銷(xiāo)企業(yè)，目前生產(chǎn)的產(chǎn)品涵蓋醬油、蠔油、醬、醋、料酒、調(diào)味汁、雞精、雞粉、腐乳、火鍋底料等十幾大系列百余品種800多規(guī)格。海天醬油產(chǎn)品種類(lèi)豐富，覆蓋高端系列、經(jīng)典系列、惠系產(chǎn)品等不同檔次，并根據(jù)消費(fèi)者應(yīng)用場(chǎng)景及偏好，配置高鮮、低鹽、零添加等各種口味，2023年上半年海天味業(yè)營(yíng)業(yè)總收入已完成129.7億元，其中，醬油業(yè)務(wù)收入68.0億元，占營(yíng)業(yè)總收入的52.4%。

（2）中炬高新技術(shù)實(shí)業(yè)(集團(tuán))股份有限公司

中炬高新子公司美味鮮主要從事10多個(gè)品類(lèi)調(diào)味品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，業(yè)務(wù)規(guī)模連續(xù)多年位列行業(yè)前茅， “廚邦醬油美味鮮，曬足180天”的超級(jí)口號(hào)深入人心，其綠格子標(biāo)識(shí)“超級(jí)符號(hào)”簡(jiǎn)單、醒目，品牌獲得了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，2023年中炬高新醬油產(chǎn)銷(xiāo)量分別完成51.05萬(wàn)噸和51.21萬(wàn)噸。

六、發(fā)展現(xiàn)狀

醬油最重要的功能是調(diào)味，獨(dú)具特色的色、香、味，深受中國(guó)人民喜愛(ài)，已成為中國(guó)老百姓日常餐飲中不可或缺的重要部分，近年來(lái)中國(guó)醬油市場(chǎng)保持較快增長(zhǎng)趨勢(shì)，2022年中國(guó)醬油行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)460.7億元，同比增長(zhǎng)6.89%，隨著人們對(duì)健康的日益重視，眾多醬油企業(yè)推出了“低鹽”、“無(wú)添加劑”、“有機(jī)”醬油，以迎合市場(chǎng)需求，未來(lái)，具有特定功效的醬油產(chǎn)品將會(huì)繼續(xù)受到歡迎。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國(guó)家政策大力支持

中國(guó)為農(nóng)業(yè)大國(guó)，“三農(nóng)”問(wèn)題為中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重中之重，近年來(lái)，中央和地方政府不斷推出了針對(duì)農(nóng)業(yè)的優(yōu)惠政策，特別在推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方面，給予了很多的優(yōu)惠，醬油的原料以農(nóng)副產(chǎn)品為主，其發(fā)展對(duì)推動(dòng)中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化有著積極的提升作用，持續(xù)密集出臺(tái)的多方位、多層次的產(chǎn)業(yè)扶持政策為醬油行業(yè)的持續(xù)、快速、穩(wěn)健發(fā)展提供了良好的政策保障。同時(shí)，食品安全和消費(fèi)升級(jí)方面政策的不斷出臺(tái)，也為規(guī)模化醬油企業(yè)的健康發(fā)展提供了有力的支持。

（2）居民消費(fèi)水平提高

近年來(lái)，中國(guó)居民消費(fèi)水平不斷提高，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)居民人均可支配收入達(dá)39218元，同比增長(zhǎng)6.33%，隨著居民人均收入的提高，人們的飲食習(xí)慣逐漸從追求“吃飽”轉(zhuǎn)變到追求“吃好”和“吃健康”，對(duì)于飲食口味感受、食品安全的要求也不斷提高，醬油能在烹調(diào)過(guò)程中有效提升菜肴的口感和香味，能迎合消費(fèi)者對(duì)于“色、香、味”的消費(fèi)訴求，未來(lái)市場(chǎng)空間廣闊。

（3）疫情后時(shí)代，餐飲行業(yè)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇

餐飲業(yè)為醬油行業(yè)最重要的下游應(yīng)用領(lǐng)域，疫情后時(shí)代，中國(guó)餐飲業(yè)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)52890億元，同比增長(zhǎng)20.4%，菜肴的色、香、味是餐飲企業(yè)吸引顧客最有效的手段，現(xiàn)如今，許多品牌飯店、著名的招牌菜都離不開(kāi)獨(dú)具特色的調(diào)味品，調(diào)味品已經(jīng)成為中國(guó)餐飲業(yè)繁榮發(fā)展和提高品質(zhì)與檔次的必備品，作為調(diào)味品重要組成產(chǎn)品之一的醬油，也必將迎來(lái)更大的增長(zhǎng)空間。

（4）物流日益完善為行業(yè)發(fā)展提供了強(qiáng)有力支持

隨著網(wǎng)絡(luò)零售的興起，中國(guó)醬油生產(chǎn)企業(yè)物流呈現(xiàn)小批量、高頻次、多點(diǎn)配送和快速配送的特點(diǎn)，需要完善的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系來(lái)支撐。完善的物流體系是行業(yè)發(fā)展的必備條件，影響著企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和對(duì)消費(fèi)者需求的響應(yīng)速度。近年來(lái)，中國(guó)物流行業(yè)取得了較快的發(fā)展，物流企業(yè)網(wǎng)絡(luò)覆蓋廣度和深度不斷延伸，物流配送范圍不斷擴(kuò)大，物流技術(shù)裝備水平也迅速提高，商品配送效率大幅提升，全國(guó)物流配送體系日益完善，為醬油行業(yè)的發(fā)展提供了有力支持。

2、不利因素

（2）產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新能力較低

由于研發(fā)新產(chǎn)品需要大量的資金投入，如原材料采購(gòu)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、市場(chǎng)推廣等，一些企業(yè)可能認(rèn)為成本過(guò)高而望而卻步。此外，調(diào)味品行業(yè)的技術(shù)門(mén)檻相對(duì)較低，一些企業(yè)缺乏先進(jìn)的技術(shù)、優(yōu)秀的研發(fā)人才，難以進(jìn)行有效的研發(fā)和創(chuàng)新，因此，目前，中國(guó)醬油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新能力普遍較低，醬油企業(yè)產(chǎn)品推陳出新的速度較慢，一定程度上影響了行業(yè)發(fā)展。

（2）產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，質(zhì)量參差不齊

醬油行業(yè)雖然有著巨大的市場(chǎng)容量，但隨著越來(lái)越多競(jìng)爭(zhēng)者的進(jìn)入，產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題也日益嚴(yán)重。越來(lái)越多規(guī)模較小、品控能力較弱的企業(yè)開(kāi)始模仿行業(yè)龍頭的創(chuàng)新，經(jīng)營(yíng)同質(zhì)化的產(chǎn)品，對(duì)消費(fèi)者體驗(yàn)造成較大的負(fù)面影響。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，一些企業(yè)可能專(zhuān)注于以降低成本的方式來(lái)提高利潤(rùn)。由此帶來(lái)的后果是，市場(chǎng)上開(kāi)始出現(xiàn)質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品，損害消費(fèi)者的利益，進(jìn)而破壞了行業(yè)整體的發(fā)展環(huán)境。

（3）原材料價(jià)格波動(dòng)

醬油生產(chǎn)的原料以大豆和小麥為主，種植面積、氣候條件、病蟲(chóng)害等因素將影響大豆和小麥的產(chǎn)量、質(zhì)量以及產(chǎn)品價(jià)格，進(jìn)而給醬油企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)直接影響。此外，中國(guó)是大豆和小麥凈進(jìn)口國(guó)，如大豆和小麥進(jìn)口價(jià)格上漲，也將對(duì)醬油生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)不利影響。

（4）城鄉(xiāng)市場(chǎng)發(fā)展不均衡

調(diào)味品行業(yè)城鄉(xiāng)市場(chǎng)發(fā)展極不均衡，在部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)，全國(guó)性的品牌滲透力度不夠，產(chǎn)品層次較低。這一方面表明中國(guó)調(diào)味品行業(yè)未來(lái)成長(zhǎng)空間巨大，另一方面也使得業(yè)內(nèi)企業(yè)需要在鄉(xiāng)鎮(zhèn)及農(nóng)村市場(chǎng)投入更多的資源，以培育和開(kāi)拓市場(chǎng)。

八、競(jìng)爭(zhēng)格局

中國(guó)國(guó)內(nèi)醬油品牌有數(shù)千個(gè)，市場(chǎng)梯隊(duì)分層明顯，既有體量龐大的全國(guó)性品牌，也有專(zhuān)注于某個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的隱形冠軍，還有大量區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)等小品牌小企業(yè)，隨著越來(lái)越多的企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)，借助資本市場(chǎng)的力量快速發(fā)展，醬油行業(yè)內(nèi)品牌企業(yè)日益強(qiáng)大，品牌企業(yè)的市場(chǎng)份額進(jìn)一步提高，產(chǎn)業(yè)集中度也有了明顯的變化，據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)醬油企業(yè)入圍數(shù)共計(jì)31家，收入合計(jì)318.7億元，CR3為66%；醬油產(chǎn)量合計(jì)562萬(wàn)噸，CR3為67%。

九、發(fā)展趨勢(shì)

隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注不斷增加，未來(lái)醬油行業(yè)將會(huì)更加注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康因素，企業(yè)可能會(huì)采用更加健康的原料和生產(chǎn)工藝，推出低鹽、無(wú)添加劑等更為健康的醬油產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。此外，隨著消費(fèi)者口味的多樣化和個(gè)性化需求的增加，未來(lái)醬油行業(yè)將會(huì)更加注重產(chǎn)品的創(chuàng)新和多樣化，醬油生產(chǎn)企業(yè)可能會(huì)推出更多口味、品種豐富的產(chǎn)品，以滿足不同消費(fèi)者群體的需求。