摘要：為有效保障肉類食品安全，提高人民生活水平，我國出臺了一系列政策以推動肉制品行業(yè)的發(fā)展。此外，隨著居民消費能力的提高，對肉制品的需求不斷增加，進一步推動肉制品行業(yè)的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，我國肉制品市場規(guī)模由2018年的17921.11億元增長至2019年的18999.96億元。2020年受疫情因素影響，線下銷售渠道受阻，導致行業(yè)市場規(guī)模大幅下降，為18595.26億元。2021年肉制品行業(yè)逐步恢復，市場規(guī)模同比上漲5.67%至19649.06億元。2022年繼續(xù)保持增長態(tài)勢，同比上漲3.15%至20267.82億元。目前肉制品消費在我國的整體肉類消費中占比較少，未來隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，我國肉制品產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模還將繼續(xù)增長。

一、定義及分類

肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。肉制品的種類繁多，包括肉干、肉鋪、肉丸、腌臘肉、水晶肉等等。根據(jù)不同的制作方法分類，肉制品主要分為醬鹵制品、腌臘制品、火腿制品、香腸制品、熏烤制品、油炸制品、干制品、罐頭制品、調(diào)理肉制品以及其他。

二、行業(yè)政策

1、主管部門和監(jiān)管體制

目前，肉制品行業(yè)基本上遵循市場化發(fā)展模式，各企業(yè)面向市場自主經(jīng)營，政府職能部門進行產(chǎn)業(yè)宏觀調(diào)控，行業(yè)協(xié)會進行自律規(guī)范。國家市場監(jiān)督管理總局主要負責全國肉制品行業(yè)的監(jiān)管工作，包括但不限于肉制品的質(zhì)量安全監(jiān)督、標準制定、商標注冊、廣告監(jiān)管等方面。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主要負責肉制品的養(yǎng)殖、屠宰和飼料、獸藥等生產(chǎn)資料的管理和監(jiān)督，同時也負責肉制品的源頭質(zhì)量安全管理等等。

肉制品的自律性組織主要為中國食品工業(yè)協(xié)會、中國肉類協(xié)會和中國畜牧業(yè)協(xié)會，其主要職責是加強行業(yè)規(guī)范和自律管理工作，同時積極為行業(yè)內(nèi)企業(yè)服務，進行產(chǎn)業(yè)及市場研究、協(xié)調(diào)會員單位、提供信息咨詢、維護會員權(quán)益、開展國際交往活動等發(fā)揮行業(yè)整體優(yōu)勢。

2、行業(yè)相關政策

隨著人們生活水平的提高，對肉制品的需求不斷增加，包括對不同種類、品質(zhì)、口味肉制品的需求，為此，我國政府出臺了一系列支持肉制品行業(yè)發(fā)展的政策。在《關于做好2022年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》中，政策提出保障“菜籃子”產(chǎn)品供給。加大力度落實“菜籃子”市長負責制。穩(wěn)定生豬生產(chǎn)長效性支持政策，穩(wěn)定基礎產(chǎn)能，防止生產(chǎn)大起大落。這將有利于保障肉制品原材料供應穩(wěn)定，以滿足日益增長的市場需求。此外，我國政府對保障產(chǎn)品質(zhì)量方面也引起高度重視，在《關于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導意見》中，政策明確指出要開展農(nóng)業(yè)面源污染調(diào)查監(jiān)測，落實農(nóng)業(yè)面源污染防治措施，規(guī)范農(nóng)獸藥、肥料、飼料等農(nóng)業(yè)投入品的使用。這將有利于減少獸藥殘留，使得肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量問題從源頭上得到解決。

三、發(fā)展歷程

目前，我國肉制品行業(yè)已得到快速發(fā)展，市場規(guī)模不斷擴大。從發(fā)展歷程來看，中國肉制品行業(yè)至今一共經(jīng)歷了四個階段：1958-1984年的計劃經(jīng)濟階段、1984-1994年的改革起步階段、1991-20世紀的快速發(fā)展階段、21世紀至今的歷史跨界性階段。其中，計劃經(jīng)濟階段，我國肉制品行業(yè)還沒有形成全國性品牌；改革起步階段我國肉制品行業(yè)才開始起步；隨后雨潤等新企業(yè)加入，高低溫等肉制品發(fā)展迅速，行業(yè)進入快速發(fā)展階段；21世紀至今，我國肉制品產(chǎn)量占肉類產(chǎn)量比例穩(wěn)定上升，產(chǎn)銷量保持強勁發(fā)展時期。

四、行業(yè)壁壘

1、資金壁壘

肉制品行業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營需要大量的資金投入，如在采購方面，原材料的質(zhì)量對肉制品的品質(zhì)和安全性有著至關重要的影響，因此企業(yè)需要確保采購到符合品質(zhì)要求的原材料。這需要投入大量的資金，以保證原材料的品質(zhì)和穩(wěn)定性。此外，肉制品行業(yè)還需要在養(yǎng)殖、屠宰、物流等方面投入大量的資金。因此，肉制品行業(yè)需要具備足夠的資金實力和經(jīng)營能力，才能應對這些挑戰(zhàn)和壓力。

2、品牌壁壘

在肉制品市場上，品牌形象和信譽對于消費者的購買決策至關重要。這是因為消費者通常更傾向于購買那些他們信任的品牌，而這些品牌的肉制品通常被認為更安全、更衛(wèi)生、更美味。企業(yè)往往需要投入大量資源和時間來建立品牌形象和信譽，樹立消費者信任，因此，新進入的企業(yè)難以在短時間內(nèi)樹立自己的品牌形象，使得新進入的企業(yè)面臨著品牌壁壘。

3、渠道壁壘

肉制品行業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，老牌企業(yè)已經(jīng)通過全國產(chǎn)能配置、銷售網(wǎng)點以及強供應鏈構(gòu)筑了堅固的渠道壁壘，能夠保證肉制品的銷量穩(wěn)定，避免產(chǎn)品滯銷或過剩。而新進入企業(yè)難以在短時間內(nèi)摸清市場行情，與經(jīng)銷商和零售商建立合作關系，打通銷售渠道，這導致新進入企業(yè)的銷售量低下，市場規(guī)模難以擴大。因此，新進入的企業(yè)往往面臨渠道壁壘。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

經(jīng)過多年的發(fā)展，肉制品行業(yè)逐漸形成一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從上游的牲畜養(yǎng)殖、牲畜屠宰，到中游的肉制品加工，再到下游的銷售，每一個環(huán)節(jié)都需要相互協(xié)作和配合，以確保肉制品的質(zhì)量和安全性。肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示：

肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

生豬養(yǎng)殖

牧原食品股份有限公司

溫氏食品集團股份有限公司

新希望六和股份有限公司

江西正邦科技股份有限公司

福建傲農(nóng)生物科技集團股份有限公司

北京大北農(nóng)科技集團股份有限公司

肉羊養(yǎng)殖

阜平縣京來發(fā)牧業(yè)有限公司

錫林郭勒盟羊羊牧業(yè)股份有限公司

內(nèi)蒙古賽諾種羊科技有限公司

環(huán)縣中盛羊業(yè)發(fā)展有限公司

肉牛養(yǎng)殖

聽牧肉牛產(chǎn)業(yè)股份有限公司

河北福成五豐食品股份有限公司

安徽荷金來農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司

云南三江并流農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

牲畜屠宰

牧原食品股份有限公司

河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司

溫氏食品集團股份有限公司

臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司

雨潤控股集團有限公司

上游

金字火腿股份有限公司

浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司

洛陽正大食品有限公司

新希望六和股份有限公司

中游

超市

菜市場

批發(fā)市場

餐飲店

下游

從上游來看，牲畜養(yǎng)殖是肉制品行業(yè)的起點，包括生豬養(yǎng)殖、肉羊養(yǎng)殖、肉牛養(yǎng)殖等，涉及動物的飼養(yǎng)管理、疫病防治、飼料和水源管理等方面。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全直接影響到后續(xù)的加工和銷售環(huán)節(jié)。牲畜屠宰是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的延續(xù)，其質(zhì)量和安全對后續(xù)的加工和銷售也有著重要影響，因此，肉制品企業(yè)也需要重視對屠宰環(huán)節(jié)的管理和質(zhì)量控制。

從下游來看，加工后的肉制品將通過超市、菜市場、批發(fā)市場、餐飲店等渠道銷售給消費者。因此，下游行業(yè)的發(fā)展壯大將有利于擴大肉制品的銷售，進而推動肉制品行業(yè)的快速發(fā)展。反之，肉制品行業(yè)的發(fā)展也將有利于推動下游銷售渠道的發(fā)展。

2、行業(yè)領先企業(yè)分析

（1）金字火腿股份有限公司

金字火腿股份有限公司主要經(jīng)營火腿、特色純?nèi)庵破?、預制肉制品、定制品牌肉等業(yè)務，其中火腿是公司基礎性業(yè)務，市場占有率和品牌知名度均為行業(yè)領先。經(jīng)過多年的發(fā)展，公司火腿業(yè)務穩(wěn)步發(fā)展，香腸、臘肉、醬肉、淡咸肉等特色肉制品發(fā)展良好，線上市場全面拓展，線下渠道鞏固提升，金字品牌價值不斷提升，實現(xiàn)了線上線下齊頭并進的發(fā)展局面。2023年上半年，公司根據(jù)不同的行業(yè)將業(yè)務分為火腿、冷鏈和其他三個行業(yè)，其中，火腿根據(jù)不同產(chǎn)品又可以分為火腿、火腿制品、特色肉制品和品牌肉。上半年火腿收入達到0.99億元，占總收入的56%；火腿制品收入達到0.05億元，占總收入的3%；特色肉制品收入達到0.38億元，占總收入的22%；品牌肉收入達到0.16億元，占總收入的9%。

（2）浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司

浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司是一家農(nóng)業(yè)綜合性企業(yè)，也是浙江省養(yǎng)殖及屠宰雙龍頭企業(yè)。圍繞生豬產(chǎn)業(yè)鏈一體化布局，其業(yè)務主要包括飼料加工、畜禽養(yǎng)殖、畜禽屠宰加工和肉制品深加工等環(huán)節(jié)，其產(chǎn)品包括生鮮肉、生豬、肉制品等。經(jīng)過多年的經(jīng)驗積累，公司在火腿生產(chǎn)方面有著較強優(yōu)勢，憑借從國外引進的三條火腿生產(chǎn)線，不僅提高了公司產(chǎn)能，還能使生產(chǎn)火腿質(zhì)量更加安全。在銷售方面，為進一步提高火腿的影響力，公司不斷開設線上銷售平臺，拓寬銷售渠道，以提高公司的銷售量。2022年，公司火腿收入達到0.43億元，同比上漲2.82%；2023年上半年，公司火腿收入較上年同期下降7.9%，達0.18億元。

六、行業(yè)現(xiàn)狀

為有效保障肉類食品安全，提高人民生活水平，我國出臺了一系列政策以推動肉制品行業(yè)的發(fā)展。此外，隨著居民消費能力的提高，對肉制品的需求不斷增加，進一步推動肉制品行業(yè)的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，我國肉制品市場規(guī)模由2018年的17921.11億元增長至2019年的18999.96億元。2020年受疫情因素影響，線下銷售渠道受阻，導致行業(yè)市場規(guī)模大幅下降，達到18595.26億元。2021年肉制品行業(yè)逐步恢復，市場規(guī)模同比上漲5.67%至19649.06億元。2022年繼續(xù)保持增長態(tài)勢，同比上漲3.15%至20267.82億元。目前肉制品消費在我國的整體肉類消費中占比較少，未來隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，我國肉制品產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模還將繼續(xù)增長。

七、發(fā)展因素

1、機遇

（1）消費觀念的轉(zhuǎn)變

消費觀念的轉(zhuǎn)變對肉制品行業(yè)的發(fā)展具有重要影響。隨著城市化進程的加速和人們生活節(jié)奏的加快，人們越來越傾向于方便、快捷的食品消費。肉制品經(jīng)過加工處理，易于保存和攜帶，同時也具有多樣化的食用方式，滿足了現(xiàn)代人對方便、快捷的食品需求。此外，相對于傳統(tǒng)的鮮肉消費，肉制品經(jīng)過加工處理，可以更好地保證食品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，同時一些肉制品中還添加了營養(yǎng)強化劑或功能性成分，更符合現(xiàn)代人對健康的需求。因此，隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，肉制品行業(yè)規(guī)模將不斷擴大。

（2）餐飲行業(yè)的發(fā)展

隨著人們生活水平的提高，對餐飲的需求越來越大，尤其是對肉制品的需求量越來越大，這是因為餐飲業(yè)需要大量的食材，而肉制品作為重要的食材之一，憑借營養(yǎng)豐富、口感鮮美等特點深受消費者的喜愛，在餐飲行業(yè)中發(fā)揮著不可或缺的作用。未來，隨著餐飲行業(yè)的不斷擴大和創(chuàng)新，肉制品的需求還將繼續(xù)增加，為肉制品行業(yè)的發(fā)展提供廣闊的市場空間。

（3）國家政策的支持

為提高肉制品的質(zhì)量和安全性，保障消費者的健康，國家出臺了一系列政策。在《肉制品生產(chǎn)許可審查細則（2023版）》中，政策明確指出要加強肉制品生產(chǎn)許可審查工作，將可食用動物腸衣納入肉制品生產(chǎn)許可發(fā)證范圍，修訂后許可范圍包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品和可食用動物腸衣。隨著該政策的順利發(fā)布，將有利于保障肉制品質(zhì)量安全，促進肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

2、挑戰(zhàn)

（1）食品安全事件頻發(fā)

肉制品行業(yè)的食品安全問題一直是消費者關注的重點。如果企業(yè)不能保證肉制品的安全和衛(wèi)生，出現(xiàn)質(zhì)量問題或食品安全事件，將會對整個行業(yè)產(chǎn)生負面影響。一方面，食品安全事件的出現(xiàn)可能會導致消費者信心的下降，轉(zhuǎn)而選擇其他食品或品牌，不利于肉制品企業(yè)擴大市場份額；另一方面，肉制品企業(yè)可能會面臨法律責任和罰款，給企業(yè)的聲譽和信譽造成損害。

（2）原材料價格波動

肉制品行業(yè)的原材料成本占比較大，這使得原材料的價格和質(zhì)量的穩(wěn)定性對企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營至關重要。如果原材料的價格出現(xiàn)大幅波動，企業(yè)的生產(chǎn)成本也可能會相應地增加或減少，這可能導致企業(yè)的經(jīng)營不穩(wěn)定。同時，如果原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定，可能會導致肉制品的質(zhì)量和口感出現(xiàn)問題，影響消費者的購買意愿，進而影響企業(yè)的銷售和利潤。

（3）市場競爭激烈

目前，肉制品行業(yè)已經(jīng)形成一批規(guī)模化生產(chǎn)的龍頭企業(yè)，如雙匯發(fā)展、金字火腿、大眾食品等，這些龍頭企業(yè)將利用自身優(yōu)勢持續(xù)擴大產(chǎn)能，圍繞畜禽資源、成本控制、產(chǎn)品開發(fā)、品牌塑造等方面展開新一輪競爭。行業(yè)整合行為在一定時期內(nèi)將加劇國內(nèi)市場競爭，若肉制品企業(yè)不能及時有效地調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，將面臨市場發(fā)展空間遭受擠壓，進而導致業(yè)績下滑的風險。

八、競爭格局

隨著我國居民生活水平的提高，人們對食品的消費觀念由原來的吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，在肉制品方面也開始更注重品質(zhì)，因此我國涌現(xiàn)了一批優(yōu)秀的肉制品生產(chǎn)企業(yè)不斷在肉制品加工方面創(chuàng)新，行業(yè)競爭逐漸加劇。從競爭格局來看，我國肉制品行業(yè)處于區(qū)域品牌多而散的階段，產(chǎn)業(yè)集中度較低，細分市場領域出現(xiàn)龍頭企業(yè)。在高溫火腿腸領域，行業(yè)形成雙匯、雨潤、金鑼三足鼎立的局面；在低溫肉制品領域，行業(yè)形成雨潤、雙匯為主體的競爭格局；在冷卻肉和生鮮肉領域，行業(yè)基本形成雙匯、雨潤、金鑼三家全國性品牌。

九、發(fā)展趨勢

肉制品是我國飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，其質(zhì)量安全對人們的身體健康有著至關重要的影響。近年來，我國肉制品企業(yè)將不斷加強質(zhì)量管理和食品安全控制，以滿足消費者對高品質(zhì)肉制品的需求。同時，消費者對功能性肉制品的需求不斷增長，逐漸成為肉制品行業(yè)的一大發(fā)展趨勢。此外，隨著數(shù)字化技術(shù)的不斷發(fā)展，智能制造和數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為肉制品行業(yè)發(fā)展的重要趨勢。